天下／蔡康永：台湾这一味，神秘又有胆识
作为台湾当代最知名的主持人，蔡康永一般是没什么时间享受美食的。他喜欢吃「单手可以解决的东西」，可以一手看书、一手拿吃的——宁愿把时间花在和朋友边吃边聊，再精致的餐点都是配角。
不过，父母亲来自上海，蔡康永从小吃惯了大菜、周旋于家宴请客，却让他形容台湾料理「颇具胆识」、「喧宾夺主」。他辞了《康熙来了》之后，甚至执导了一部电影叫《吃吃的爱》，因为他知道，有许多人是透过「吃」这件事，来确定自己的存在。
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小时候印象最深的一道菜，是我们家的「红烧黄鱼」。因为上海人吃黄鱼，吃不完的时候，第二天会做成黄鱼冻。它的酱汁结成冻，鱼肉就破碎地分布在这个冻里面，成为另外一道冷菜。
为什么老是遇到这道菜？因为红烧黄鱼老是吃不完，为什么老是吃不完？因为爸爸妈妈都出去打麻将，只剩下我跟我姊姊，小孩吃不完就剩下来，第二天就会看到黄鱼冻。红烧和黄鱼这两件事，都很上海。
台湾的味道，我最喜欢的是酱汁，或者那些我不太理解的，都跟酱汁有关系。
我小时候很喜欢吃蚵仔煎，但有试过不沾酱汁的蚵仔煎，就发现那不是我喜欢的，所以后来理解到其实我喜欢的是酱汁，而不是蚵仔煎本人。我还试过把荷包蛋拿来沾蚵仔煎的酱汁，还是很好吃。当那个酱汁发生在肉圆、或者其他台湾小吃身上，都很有效果，所以我对台湾味的第一个印象是酱汁。
台湾小吃组合太神秘了！
酱汁之外，我认为最有趣的成分其实是花生粉，因为上海菜好像没有沾花生粉这件事。
小时候吃猪血糕的时候，觉得花生粉就是天赐良缘，怎么可能有人把辣椒跟花生粉弄在同一个东西上，所以再一次地，当没有花生粉跟辣椒的时候，猪血糕就没有什么魅力了。我后来在火锅里遇到猪血糕的时候非常惊讶，它是这么无聊的东西，可是如果在木箱子里拿出猪血糕来，沾好了花生粉，裹上香菜，我就觉得非常好吃。后来在夜市又吃到一个东西，我连名字都说不出来，他们把一个面皮，里面刨了冰淇淋抹在上面，然后加了花生粉跟香菜，包起来吃的那个卷卷，那叫做花生冰淇淋？香菜跟冰淇淋在一起，还包起来吃，这很神秘耶。
因为外省人吃面皮，里面得有具体的东西，吃北京烤鸭，或者吃虾松、鸽松，才会把它包起来吃，里面有内容物。结果你包起来是一个比面皮还容易消失的冰淇淋，然后剩下的只有花生粉跟香菜——这是一个没有主体的食物啊，这很怪异，到底是谁这么有胆识做这件事，很厉害。
这些台湾小吃的组合特色，其实就是喧宾夺主，是很有胆识的事。因为红烧黄鱼可不敢没有黄鱼，可是我刚刚讲的这几样东西，酱料跟花生粉，本来应该扮演的是配角，可是它完全喧宾夺主，对小朋友来讲，回忆这些美食的时候，都是在想念这个味道，配角反而最抢戏。
如果离开台湾去念书、工作，我会比较想念汤类。面线类很适合异乡人，通常思念家乡都是因为孤单或者寒冷，吃一碗蚵仔面线或肉羹会很棒。如果外国朋友来台北，通常他的第一餐可能不会吃道地台湾菜，可能会吃任何省份的料理，让他第一次接触中国人吃的东西，所以他可能第一道会吃到火锅，或是牛肉面。
等让他们知道厉害、吃了一顿正式的食物之后，才带去夜市。我不太认为第一餐要就让他们吃臭豆腐跟猪血糕，因为我们并没有要营造一种异国到让你觉得味觉被威胁，所以如果第一餐就吃到皮蛋跟豆腐乳，会有点过于文化震撼。
首先要让他们心悦诚服说好吃，然后才吓他们。所以，像猪血糕这类本身威胁感就很强，因为当你解释这个是血做的东西时，就有点太吓人了，所以带外国朋友第一餐应该会吃一个有盘子装的、用筷子吃的东西，不管是湘菜或江浙菜都可以。…（完整内容，请见《天下杂志》625期幸福台湾味）
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