深度探索日本和菓子的秘密 时代经典和菓子7选
文／图 林可可
什么是【日本和菓子】?
台湾人对于日本和菓子的第一印象就是「美」，尤其是上生菓子，粉嫩的色泽、精细的作工，每每让人不舍得一口咬下。如果问一般人，什么事物能够代表日本文化，和菓子肯定名列其中。然而，有别于中、西式甜点的和菓子，其实如同日本拉面，严格来说都算是舶来品，经过演化和改良之后，才成为如今我们所见的样貌。如拉面是从中国传进日本的说法，大多数人也许略有所闻，但和菓子也是「舶来品」又从何说起呢？
「菓子」原写做「果子」，顾名思义，一开始指「果实」和「种子」，例如以水果和稻米磨成粉、煮成粥状，再做成团子或饼（麻糬）。
古代日本物产不丰，也不产糖，除了水果和果实种子以外，少数带有甜味的食物大概只有红豆、从淀粉提炼出的水饴（麦芽糖）、蜂蜜和甘葛的葛根－没错，就是治感冒复方中药「葛根汤」的葛根。葛根是豆科多年生落叶藤本植物野葛或甘葛藤根，葛根提炼出来的「葛粉」就渐渐演变成日本和菓子中的葛粉条佐黑糖蜜食用。所以最早的日本原产和菓子是水果、团子、饼、葛粉。
后来，在日本奈良‧平安时代，派去中国的遣唐史将「唐菓子」自中国传入。唐菓子大多是以米、面之类的材料做出造形后油炸，简单来说，就类似现在的炸麻花、油条、双胞胎、甜甜圈、多拿滋之类的点心，这一类的唐菓子由于得来不易，通常用于佛寺供佛，一般人是吃不到的。即便现在一般人吃得到的，也唯独京都的和菓子店「龟屋清永」获准大量生产并商品化，店里固定贩售的『清净欢喜团』就是当年流传至今的唐菓子之一。
▲亀屋清永‧清净歓喜団。
而馒头更是不同。说起馒头，大家的第一印象都是豆浆店里的白馒头，但其实在中国宋朝时代，馒头其实就等同于现代的「包子」，里面是包着菜馅或肉馅。馒头传入日本之后，由于是由僧侣引进，而僧侣禁止食肉，因此以菜馒头为主，经过长久的演化改良，才成为如今包着红豆馅之类的甜点，其实也就是迷你豆沙包啦！而真正的肉包子，在日本则称为『肉馒』。
此外，「羊羹」也是从中国传入日本，最早是指羊肉汤、猪肉汤、鳖汤之类，一说是上述这些汤冷却之后胶质凝固后形成的汤冻，一说是不喝汤而只想吃汤里的肉羹。而引进者依然是曾经担任遣唐使的僧侣们，因为禁止食肉，所以改以红豆代替肉类，再以面粉、葛粉当作凝固剂，蒸过之后就成了「蒸羊羹」，但比例拿捏不易，有时又蒸不熟或蒸不均匀，制作不易。后来因为寒天的粹取技术成熟，因此改用寒天做为凝固剂，只要将寒天和红豆泥煮过之后搅拌（炼り／练り）均匀，放入模型之后放凉凝固，就成为现今「炼羊羹」的原型，之后不断改良成份和比例，就成了现今的水羊羹、锦玉羹、琥珀羹、道明寺羹、淡雪羹…。
到了日本室町时代后期，由于葡萄牙、西班牙等欧洲人（日本称为南蛮）到达日本产生文化交流，因此诞生了所谓的「南蛮菓子」，其中以鸡卵素面、长崎蛋糕和金平糖为代表。由于南蛮菓子的特色在于使用大量砂糖，再加上葡萄牙料理也大量使用鸡蛋，因此诞生了鸡卵素面和长崎蛋糕等点心。
例如「京都鹤屋」至今仍贩售着「鸡卵素面」，只是和华人地区所食用的鸡蛋面条大异其趣。更有趣的是，鸡卵素面、长崎蛋糕、金平糖这些从欧洲传来的菓子，如今在欧洲却不易再见了。
▲京都鹤屋 鹤寿庵‧鸡卵素面。
说到「长崎蛋糕」，大家的第一印象想必是弥月之喜常赠送的长条型蜂蜜蛋糕，然而「长崎蛋糕」并不等同于「蜂蜜蛋糕」，因为原味的长崎蛋糕其实是不加蜂蜜的，蜂蜜蛋糕其实是长崎蛋糕由日本传入台湾，经过改良后加入蜂蜜而成。之后日本也才在长崎蛋糕中加入蜂蜜口味、巧克力口味、抹茶口味等新产品。
▲福砂屋‧福砂屋のカステラ。
金平糖在台湾有很多人称之为「星星糖」，但这也是由欧洲人所传入的，如今不但用于日本茶道的茶箱点前，也成为日本自卫队用于补充热量的战备存粮，反倒是在欧洲少见踪迹了。一如番薯是明朝才传入中国的作物，但欧美人士如今常吃的却是完全不同品种的马铃薯。
由于日本原本不产砂糖，砂糖是高级、高价的舶来品，因此古时和菓子多用于供佛、祭祀，或是当做珍贵药品，或是只限贵族、武家人士食用，直至江户时代后期因奖励栽种甘蔗制糖之后，才逐渐普及至民间，并发展出「庶民的菓子」，茶道专用的菓子也开始从煎饼、麸烧之类，演进到像玩黏土一样，用手工做出各种美丽造形的「上生菓子」，也从各式节日专用的甜点，演变至今成为全面性的日本饮食文化代表之一。
中村藤吉本店http://www.tokichi.jp/chinese_traditional/京都府宇治市宇治壹番十番地 电话:0774-22-7800
亀屋清永 http://www.kameyakiyonaga.co.jp/京都市东山区祇园町南侧534TEL：075-561-2181FAX：075-541-1034
月桂冠大仓记念馆 http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/museum/index.html京都市伏见区南浜町247番地075-623-2056075-612-7571
総本家骏河屋 伏见本舗 http://www.souhonke-surugaya.co.jp/京都市伏见区 京町3丁目190TEL：075-611-5141FAX：075-611-5142
京都鹤屋 鹤寿庵 http://www.kyototsuruya.co.jp/index.html京都市中京区壬生梛ノ宫町24TEL：075-841-0751FAX：075-841-0707
福砂屋 长崎本店 http://www.fukusaya.co.jp/长崎県长崎市船大工町3-1TEL：095-821-2938（代）直営店
绿寿庵清水 (りょくじゅあんしみず)http://www.konpeito.co.jp/京都市左京区吉田泉殿町38番地の2TEL：075-771-0755FAX：075-771-0766
因为学习日本茶道，与和菓子结下不解之缘，生活模式活脱脱就像个日本人，非常严谨，看似不茍言笑，实际上却是冷笑话女王，通称「可可小姐」，也是「抹茶菓子鉴赏团」的团长，专长日本和菓子及抹茶。
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