跟着大厨动手做年节点心
「炸奶豆腐」外酥内软奶香滑口令人惊艳,为大人小孩都喜爱的一道甜品。(吴松翰摄)
春节家家户户都会备妥零食糖果飨客,但其实不少小点手做起来一点也不麻烦,不仅更显待客心意,全家一起动手也更能凝聚情感,板桥凯撒大饭店中餐厅港点师傅余庆德特地示范两款点心,让今年春节人人都能变身巧手大厨!
余庆德学艺至今约33年,表示正宗港点老味道需掌握油、香,「鲜虾腐皮卷」内馅韭黄香气结合腐皮与虾仁的鲜甜,料理起来简单快速,秘诀就在虾的新鲜度与馅料比例,油炸的温度也极为重要。
先将韭黄、姜末、荸荠、香菜切丁末做备用,再将虾仁洗净拭干、开背取肠泥后切丁,略为拍打加入盐、糖、白胡椒粉抓匀入味,加入韭黄、姜末抓一下,并将肥油丁、荸荠、香菜与少许面粉顺方向拌匀,摔打做备用。
将半圆形的腐皮分为3等份,取适量的虾馅放在腐皮中央,两边抹上面粉糊沾黏封口;冷锅冷油放入鲜虾腐皮卷再开大火,期间要不停移位、翻转,跑色至膨胀成金黄色即可。
「炸奶豆腐」外酥内软奶香滑口,灵魂在于起司内馅,选用莫札瑞拉起司口感最佳。先将面粉及白糖搅拌,并分次加水揉捏成面团后分成16等分(每分约56.25g),再将面团捍开、压平为方型,并放入2种莫札瑞拉起司后,揉捏成三角形状,饼边抹上少许蛋黄沾黏封口;冷锅冷油放入炸奶豆腐再开大火,期间要不停移位、翻转,持续至炸奶豆腐膨胀成金黄色,起锅后洒上糖粉即可。