一样都是牛奶味道却不一样？ 「高低温杀菌」味道大不同
▲牛奶就是牛奶，每个品牌喝起来味道都不一样。（图／翻摄Pixabay）
市面上的牛奶厂商很多，但明明都是鲜奶，也没有特别调味，为什么味道会不一样？就有营养师介绍，这是因为牛奶的杀菌方式不同，让味道不一样，如果使用超高温杀菌，奶味就会比较重，如果用的是低温杀菌，奶味则会比较淡，比较清爽。
据《健康医疗网》报导，台湾大学动物科学技术系教授陈明汝指出，市售鲜乳杀菌方式主要分为超高温瞬间杀菌、巴氏杀菌，超高温瞬间杀菌温度达摄氏125至135度、时间只维持数秒，而巴氏杀菌法为低温杀菌，温度约62至65度、持续30分钟。
台安医院预防医学事业部营养师刘怡里也提到，生乳经过超高温瞬间杀菌会产生「梅纳反应」，加热烹煮风味，喝起来奶味比较重；而采用巴氏杀菌法，由于温度不足以将牛奶煮沸，鲜乳口感较清爽，同时保留生乳中的乳铁蛋白与免疫球蛋白。
关于坊间流传超高温杀菌可能破坏营养物质，味全公司说明，超高温杀菌其实能减少鲜奶中重要营养素、功能成分因杀菌制程造成的损失，提供较安全且品质稳定的鲜乳产品，虽然部分乳球蛋白会因为高温变性失活，但该物质其实原本就无法被人体直接利用，变性后反而能够提高蛋白质消化性。
目前台湾市面上的牛奶厂商都有各自采用的杀菌方式，例如光泉、林凤营、初鹿、四方是使用超高温杀菌，瑞穗极致、老爹、秀姑峦鲜乳则是低温杀菌法，不过虽然是相同杀菌法，杀菌与冷藏过程都可能让鲜乳味道有所差异，但偏好浓郁还是清爽口味，可以用杀菌法当成参考喔！