酵母面包大师：没学到我的生活哲学　做不出同样味道

▲日本天然酵母面包大师之称的志贺胜荣。(图／美味的感动提供)记者黄士原／台北报导

位在东京东急田园都市线沿线「三轩茶屋駅」与「池尻大桥駅」之间的Signifiant Signifié手工面包店（シニフィアン・シニフィエ），是日本美食网站Tabelog拥有3.9的高评价，创办人正是有日本天然酵母面包大师之称的志贺胜荣。

对于面包充满热情，曾以「穷究美味的奥秘正是我一生的职志」来形容对于面包热爱的志贺胜荣，年轻时曾跟随日本「饭店面包之父」福田元吉学习16年。18年前于代官山の「カフェ・アルトファゴス」担任总监的志贺胜荣，觉得当时流行的面包都注重于副原料，但这样却很容易被模仿与复制，他想从面包的本质改变，于是发现「酵母」其实具有不同特性，因此借由洞悉酵母特性，找寻到制作出即使别人拥有一模一样的食谱，也无法完成复制的面包。

现在志贺胜荣自行培养的酵母有8种，每款面包使用2-3种酵母发酵至少18小时，而且每款面包都是独立面团，也就是说如果有50款面包的话，就要做出50种面团。利用酵母特性，志贺胜荣的面包不容易被模仿与复制，不过志贺胜荣还说，即使拿到他的配方与烘焙方式，如果没有学到他的生活哲学，一样是做不出跟他一样口味的面包。▲长时间发酵过的面团。(图／美味的感动提供)

不过他的得意门生、也是他在海外唯一担任顾问的「美味的感动」面包坊主厨Lisa，志贺胜荣说她慢慢学到他独特的生活哲学，就连半夜12点才开始做面包也是一样。

志贺胜荣除了有日本天然酵母面包大师之称，他的面包还有「世界不存在的面包」之称，什么是「世界不存在的面包」？其实必须追溯至面包历史与科学的关系，志贺胜荣谈到第一次世界大战时因为法国男人都在战场，所以面包制作很多都是童工，基本劳基法，制作面包时间缩短，所以面团只能发酵4-8小时，当时并没有人发酵超过8小时以上，而他使用的18小时超长发酵时间来烘焙面包，才被誉有「世界不存在的面包」之美称。