难以复制的滋味 「酵母之父」梦幻面包的秘密！
文、图／米儿
一个面包要价五百、一千的，说起来真的很令人咋舌，尤其是这家名为「味觉的感动」烘焙坊，在台湾还没有很大的名气，吸引米儿的地方，是因为这小小的烘焙坊居然大手比请到日本最具权威、被喻为前无古人后无来者的天然酵母面包大师—志贺胜荣担任指导顾问！
说真的米儿一开始很难完全信服所谓的「大师」，到底是造神运动的结果，还是真有两把刷子？尤其光从一些介绍文字中，得知「志贺流」面包的特点：混合「2～3种自家培养的天然酵母」、「18度18小时长时间发酵」、「高加水」....等等独特的手法，是成就这被喻为「无法被复制的面包」最主要的关键。如果不是亲眼目睹大师做面包的手法，还真的很难体会个中奥妙！也很难体会为什么这面包一个要卖那么贵！
先来谈谈米儿个人觉得最有意思的「高加水」吧！
光看「高加水」这个名词可能会雾煞煞，这个指的是面团的含水量非常高。喜欢吃面包的人几乎都会把「湿润」作为评判面包好不好吃的依据之一，而湿润的关键就在于含水量，而面包师傅们也致力于在增加面团含水量，好让面包吃起来的口感更好！
但高含水量的面团其实不好操作，而如何让水分被面粉吸收而不会变湿糊状更需要技巧，特别是整形的时候。如果看过面包的制作过程，应该知道面包在整形时，要把面团弄成一团一团等待二次发酵，但是志贺胜荣花了数十年的时间研究出将面团含水量提高的秘技，所以他的面团含水量平均多达80%~100%！
听起来很不可思议，这样高含水量的面团如何整形呢？原来他用的不是一般的整形方式，也是用快迅的手法将面团卷叠起来，做成拥有高度保湿性的面包，不但能延缓面包老化速度，而且咀嚼时的口感柔软有弹性却不黏牙（不是因为烤半熟才能呈现柔软的口感喔！烤半熟的台式欧包吃起来是会黏牙的！）即使吃不完将之冷冻，回烤时洒上少许水分，仍然能烤出刚出炉般的好口感！
接下来就是令做面包的人最头痛的「发酵」了。
这几年坊间流行打着「天然酵母」旗帜的面包店，但米儿之前曾经请教过不少面包师傅关于酵母的种种，但是被喻为「酵母之父」志贺胜荣，打破了大多数面包师使用单一酵母制作面团的手法，不仅从零开始培酵母，而且使用「混合甜度较高的葡萄干种、酸甜度平稳的老面种、具淡淡苦味的啤酒花酵母种」等等不同的酵母混合做成复数酵母种制作面团，让不同酵母在长时间低温发酵之后，可以产生更丰富的香气与自然的甜度，光是这个复杂的程序和为了让酵母有稳定的发展空间，就特别斥资百万引进2台发酵箱，一开始还花了半年的时间去培养酵母，每天还要在固定时间以苹果、马铃薯等不同的食物来喂养这些酵母，还要依照季节来调整发酵的温湿度。
也正因为酵母的培养如此费时费事，所以大多面包店都是使用「天然的」商业酵母，少了杂菌的影响，可以更准确地做出始终如一的面包口味，发酵时间也可以控制在一天能够出炉好几次的时间之内(平均大约是用28度C发酵3小时)，才能大量制作出刚出炉的新鲜面包。而志贺胜荣采用的复数酵母，因为只加入微量的菌，所以比需要用18度C的低温，以长达6~18小时的发酵时间，让酵母慢慢变化，最后留下高达70%的葡萄糖与大量乳酸菌，所以不需要在面团中加入太多糖来增加甜度，就能让面包在咀嚼时感受到自然的甜味！
所以「酵母之父」志贺胜荣用复数酵母做出来的面包，不但拥有复数酵母自然产生的独特香气和甜度，送由SGS检测认定，面包内含有的乳酸菌为3,700,000、活酵母菌含量则更高达1,500,000，是一般面包店的好几倍！再加上因为不需要放改良剂的长时间发酵法，所以志贺胜荣的面包每日仅能出炉一次，只能提供40种面包！这也是为什么「味觉的感动」烘焙坊卖的面包价格会比坊间面包店高出许多的最大原因了。
然后再来讲讲面粉吧！
米儿这一阵子也开始又重拾大学时代去上过的面包专业课程，当年米儿半途而废主要是因为「发酵」实在学问太大了；但后来有了快速酵母，其实在家做面包变得容易许多，只是，快速酵母做出来的面包在滋味上就是少了点什么，所以，米儿开始研究用更好的食材去做面包，期望做出来的面包口感加分，而其中面粉占了很大的影响性。
早期做面包就是到超市买一般高筋面粉，后来在烘焙食品行里，有多到让你眼花缭乱的各式各样面粉，尤其是日本进口的就让人搞不清楚，那么，就买回家试试呗！嘿！还真别说人家日本的面粉好，不仅质地较细致，做出来的面包口感就是不一样。而志贺胜荣使用的面粉，不但由日本进口（因为他在日本店用了20种面粉来调配比例），而且选择了多达12种的面粉，每种面包混合了2~3种不同的面粉，运用它们不同的组合成分，展现出独特的面团特性！而为了保存好这些面粉，店里24小时都要开着冷气以免温度变化让面粉变质！如此高规格对待面粉，才能够让面包呈现最好的滋味啊！
虽然台湾「味觉的感动」烘焙坊是志贺胜荣唯一在日本海外授权并担任顾问的面包店，但是台湾有人可以传承大师的手艺吗？嘿，还真的有！而且居然是一位台湾女弟子LISA，她在日本跟大师习艺多年，因为味觉天生敏锐，志贺师傅形容她「能够记住我每一款面包该有的味道」，因为能记住，所以才能在制作时抓到精髓，呈现出大师想要的面包风味。米儿在「味觉的感动」烘焙坊看到师徒两人有默契的互动，品尝着师徒联手打造出来的美味面包，愈来愈能体会，这每一个要价不斐的面包背后的用心和讲究。
啊！如果你也有兴趣学做这独特的面包，「味觉的感动」即将在11月开设烘焙教室！从认识酵母、培养酵母、器具与材料认识等开始教学，逐步解说酵母发酵状态、烤箱差异判断，以及烘焙制作等步骤教学，内容除可详细充分了解酵母与面包之间的关系，更有实作与品尝教学，是全台唯一独家解构“志贺流”面包的教学课程喔！
在这扇门里的面包，吃了真的会让人有「味觉的感动」！
志贺胜荣和台湾女弟子LISA，在「味觉的感动」烘焙坊制作出志贺流的梦幻面包，这是每天限量10个的义大利水果面包！
瞧，这么湿的面团，如果不是特殊训练的志贺流弟子，是很难知道要怎么分割整形的！
这面团柔软无比，动作一慢就会黏在手上，所以师傅要用极俐落的手法来处理面团整形。
一捏、一揉、一卷之间，高加水的面团成形，就要赶快放到模子里等待二次发酵。
看着大师做面包的专注神情及俐落的手法，真的有一种感动耶！
志贺胜荣是一位和蔼的长者，能够跟大师接触，并了解志贺流面包的制程，米儿相当兴奋。他正把整形好的义大利水果面包放进发酵箱里进行二次发酵。
半液状的酵母菌种，需要细心培养。
义大利水果面包，500大洋。米儿是看著志贺荣胜师傅处理这个面团的！在制作过程中，米儿就一直在想像它的美味，果然，切开之后一看，虽然这个没有一般水果面包那么多果干，但是这个用的是志贺胜荣从义大利带回来的酵母种，透过一天喂食三次的培养，历经48小时以上的三段式发酵完成后，再与来自日本具有高蛋白质的面粉，以及选用V.S.O.P白兰地浸泡2天以上的绿葡萄、柠檬丁与橘皮丝，做成水分含量极高的面团，做出来的Panettone口感介于面包与糕之间，松软绵密，吃完真的是口齿留香啊！
枫糖短棍面包，120大洋。长相不太起眼，但切开之后会发现切面带着水水的光泽，这是添加了来自加拿大的枫糖颗粒制作的法国短棍面包，嚼感够又有自然的枫糖甜香。
原味可颂，50大洋。以价格来说，这里的可颂是较为亲民的一款，也是LISA最拿手的面包，光看它层次丰富的金褐色外表，就让人食指大动！使用的是德国有机小麦，法国Isigny发酵奶油，18小时长时间发酵而成，外酥内软，撕开的手感也相当棒，一定要试试！
三色胡椒腰果面包，240大洋；1/2份120大洋。混合了鲁邦益种、葡萄菌种与啤酒花种共3种酵母以及马铃薯泥增加湿润度，搭配香气成熟的红胡椒、稍微辛辣黑胡椒与绿胡椒共3种风味迥异的胡椒，产生独特的香气，最后加入腰果烤烤的面包，味道非常耐人寻味，带点辛辣感但却不失柔和。
德国杂粮面包，460大洋，1/2份230大洋、1/4份115大洋。这款面包是属于扎实度相当高的一款，因为志贺胜荣曾远赴德国学习面包制作，学到以80%裸麦制作的裸麦面包，他研究许久才做出这款使用90%以上裸麦、燕麦、藜麦组成的杂粮面包，厚实的手感，适合切薄片品尝，里头添加核桃、青堤子、亚麻子增加口感，上层的白芝麻让咀嚼时充满香气及油润度，和米儿以往吃过的裸麦面包大异其趣。你知道的，裸麦面包对大多数台湾人来说，吃起来酸酸又干硬，但这款完全不会喔！有种愈嚼愈香的滋味！
可丽露，80大洋。「味觉的感动」烘焙坊除了志贺流的面包，也有法式甜点！这是主厨LISA的得意作品，用铜模烤出来的外脆内软滋味，柔润不甜腻，喜欢可丽露的人可别错过！
小小的面包店，每天只出炉一次，提供40款左右的面包。
小店的上写着LISA的名字，可见志贺胜荣对这个女弟子多么推崇。
为了让大家更能接受这种新概念面包，也有优惠组合，适合作为入门商品。
门口有个小小的庭院，也可以坐在这里享用面包喔！
＊关于志贺胜荣的面包以独门作法烘焙出“世界不存在的面包”的志贺胜荣，为第一位使用复数自家培养天然酵母种，结合自行研发出的「低温长时间发酵」、「高加水」技术，制作出以健康面包为出发点的职人，因此在日本拥有「志贺之前、志贺之后」这样具分水岭般的代表性形容。这股前无古人、后无来者的「志贺流」烘焙法，不仅让志贺胜荣所经营的Signifiant Signifié手工面包店（シニフィアン・シニフィエ），蝉联东京知名美食餐厅指南「Tabelog」面包类评鉴排名前3大店家（本店与分店囊括前3名），东京更有多家如阿曼酒店、香格里拉大饭店等五星级饭店，以及「ナリサワ」、「ル・マンジュ・トゥー （Le Mange-Tout）」与「アロマフレスカ」等米其林餐厅也相争与大师合作，由志贺胜荣打造专属客制化面包，其中最特别的一款面包现身于东京都港区的「ナリサワ」餐厅。这款名为「森のパン」的面包以分子料理型态上桌，上桌时的面包仅仅是装在圆柱形容器内，如树干般造型的一份面团，随着利用隔水加热让面团完成发酵后，接着将面团放入石锅内烘烤，约20分钟左右的时间即在餐桌上完成现烤面包。吃起来具有嚼劲，充满天然酵母丰富香甜风味的面包，仿佛像是经历了场美食魔术般的美妙飨宴。
Émotions De goût 味觉的感动面包坊 (本店)台北市松山区敦化北路4巷56号1楼 02-8771-87099:30~20:00FB：https://www.facebook.com/emotiondegout/
Émotions De goût 味觉的感动面包坊 (新光三越A4店)台北市信义区松高路19号B2 02-2722-105811:00~22:00FB：https://www.facebook.com/emotiondegout/
本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。部落格：米儿情事 脸书：米儿情事