南北意面大不同 师出同宗皆美味

南投意面一碗份量不大，面条较细且肉燥偏瘦，通常会佐以葱花跟空心菜。（图片来源／AfersonTalk）

盐水意面面体较粗，肉燥肥瘦各半，较南投意面干爽。（图片来源／盐水区公所）

锅烧意面跟鳝鱼意面用的意面，因油炸过感觉类似泡面，但因较能吸附汤汁，往往作为汤类或勾芡类的料理使用。（图片来源／药师吉米）

就地理因素来论，台湾属米食文化圈，这里的人本不吃面的，而现在之所以台湾的面食如此蓬勃，主要原因是1949年国民政府播迁来台，同时也带来大江南北的面食文化。当时政府为了促进稻米外销，增加外汇收入，美援面粉亦取代稻米成为粮政，经由各方推广之下，台湾人吃面开始普及，时至今日依然方兴未艾。

现在台湾人吃面种类特多，传统上有所谓的四大天王：油面、面线、阳春面与意面，这四款面条口感与味道各异，连烹饪方式也大相径庭。其中的意面，更是因为地方文化的杂揉与饮食习惯的变迁，形成有趣的差异，同样都为意面，南北却不相同。

意面的起源大抵源于福州，最早可追究至明郑时期，相传当时郑成功福州籍的伙头兵在台南盐水所制。因此盐水也成为意面的故乡。意面的名称由来也众说纷纭，有一派说法是制面的时候常常发出「噫！噫！」的使力声，所以称之意面。也有人说，意面是台语「幼面」（细面）的谐音。最为浪漫的说法是，因意面加了鸡蛋，面条黄澄澄的如玉如意，取其吉祥寓意，就称意面了。

台湾最知名的意面除了盐水外，另一个名闻遐迩的是南投。这两地的意面除了面体粗细外差异并不大。都是于制面过程中，加入大量鸡蛋代替部份水分，面条因此变得既富弹性又柔韧，本身还带有浓郁的鸡蛋香，越咀嚼越香甜。而意面吃法也简单，面条烫熟后淋上油亮晶莹的肉燥，讲究点的烫点豆芽韭菜，要不洒些葱花，咸香甘甜，令人口水直流。

由于意面由大量的鸡蛋制成，过去储放不易，经过一日曝晒往往品质腐败。早年府城人为了保存意面美味，将意面用大火油炸去除水分，加上蛋白经高温膨发，变成轻盈容易吸附汤汁。油炸意面开始引领另一股潮流，现今台南的锅烧意面、鳝鱼意面等，皆采用这种油炸鸡蛋面，除了保留意面芳香，还吸饱了汤汁精华，香醇滑溜。

直到今天，意面又有不同吃法，如南投市举办的意面文化节，就曾把意面做成凉面。但唯一不变的，是意面作为缓解乡愁的媒介，是混杂肉燥与面香，濡染出一幕幕绚烂且令人心醉的隽永回忆。