超商牛奶每个喝起来味道都不一样？ 鲜乳「口感」秘密大解析！
▲从小到大应该喝过不少牛奶，有发现不同家其实味道有差吗？（图／记者谢侑霖摄）。
牛奶无论是直接喝还是做料理，都是各种美食的良好搭配，然而市面上的牛奶这么多种，你是否有发现各家口味都不一样呢？其实影响牛奶味道的因素很多，即便是相同来源的生乳，经过不一样的加工过程，都会产生不同的风味，也有专家透过品尝牛奶的味道检查品质，是一门学问。
牛奶的味道有什么差别？不少美食部落客都做过牛奶口味的评比，例如老虎狗使用林凤营、光泉、国农鲜乳三种鲜乳，调配黑糖珍珠鲜奶茶，发现林凤营感觉最浓郁，光泉感觉较为清爽，国农则非常鲜甜；Red 瑞d测试用五种不同的鲜乳：嘉明、光泉、瑞穗、福乐、林凤营，配合相同的咖啡豆磨出来的咖啡调配拿铁，发现无论是奶泡的细致度还是奶味的程度都各有特色；欧巴桑的快乐厨房也在制作白酱料理上，特别选用口味较浓的牛奶。
▼老虎狗用三家不同的牛奶制作黑糖珍珠鲜奶。（图／老虎狗 Tigerdog提供）
▼不同的牛奶口味会衬托出不同程度的咖啡香。（图／Red 瑞d提供）
▼欧巴桑的快乐厨房偏好使用奶香味较重的鲜乳。（图／欧巴桑的快乐厨房提供）
牛奶的口感差异，可以追溯到制程上，味全公司介绍，从酪农搜集来的生乳最主要会经过「均质」和「杀菌」两道处理过程。刚从乳牛身上挤出来的生乳，脂肪球大小不均，只要静置一段时间，黄色的脂肪就会上浮，出现明显分层，除了不美观之外，喝起来口感也不一致，因此需要透过「均质」的技术，让比较大的脂肪球碎化到和其他脂肪球差不多的大小，就不会再有油水分离的情况产生，鲜乳的口感也会提升一个层次。
▼均质技术也会让牛乳更好被人体消化。（图／翻摄自pixabay）
刚挤出来的生乳其实有一定的含菌量，即便是健康的乳牛也免不了会有细菌，如果直接引用很可能会造成腹泻的问题，因此一定要经过杀菌。国内使用的加热方法大致可分为超高温瞬间杀菌和低温长时间杀菌（巴氏杀菌），前者使用约摄氏125至135度的高温，在数秒内杀菌完成，而后者则用约62至65度持续杀菌30分钟。
由于超高温瞬间杀菌会产生「梅纳反应」，加热烹煮风味，因此牛奶的奶味会比较重，例如市售的光泉、林凤营、初鹿等鲜乳，相较起来低温杀菌会保留生乳的口感，味道会比较清爽，例如瑞穗极致、老爹、秀姑峦鲜乳等等。
▼牛奶本身的差异也能让料理、甜点有更多的变化。（图／Red 瑞d提供）
一般人可能比较少进行口味的比较，但应该都有透过味道来判断牛奶的好坏，例如用酸味来判断牛奶有没有坏掉，其实在牛奶的工厂里，也有专人在做这件事情！以林凤营鲜乳为例，生乳在送往均质之前，会进行包材、成品农药残留、塑化剂、生菌数等上千种检验，并请专员品评牛奶，透过味觉和嗅觉感受，分析牛奶的好坏，例如曾经有发现牛奶有豆子的味道，一查果然发现饲料配方出了问题。
▼林凤营专员简单加热生乳，试喝有无怪味。（图／记者谢侑霖摄）
除了制程对牛奶的味道有影响外，其实还有品种等先天上的差别，但无论是什么样的口味，喜好还是看个人感受，下次不妨同时喝多家的牛奶，就可以更清楚比较出差异！