台湾牛奶比国外浓醇香的秘密
文／吴艺璐
刚从超市买回来贴着鲜乳标章的「XX鲜乳」，成分标示着100%生乳，为什么有些品牌浓醇香、有些品牌喝起来又没那么浓？到底这些牛奶安不安全呢？那我们先来介绍什么是生乳、牛乳、鲜乳、调味乳、强化鲜乳…
依据我国CNS定义：
「生乳：CNS 3055，从健康乳牛、乳羊挤出，经冷却且『未经其他处理』之生乳汁。」
「鲜乳：CNS 3056，以生乳（CNS 3055）为原料，经『加温杀菌包装』后冷藏供饮用之乳汁。」
「强化鲜乳：可添加如寡糖类、酪蛋白、乳钙、乳铁蛋白或其他生乳中（除水分外）之营养素，其添加物及使用量应符合卫生主管机关公布之品项，使用范围及用量标准。」
「调味乳：CNS 3057，以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鲜乳）或CNS 13292（保久乳）为主要原料，『添加调味料等加工』制成之调味乳。」
「保久乳：CNS13292，以生乳（CNS 3055）或鲜乳（CNS 3056）经『高压或高温灭菌』，以无菌包装后供饮用之乳汁。」
「牛乳：至于牛乳，CNS标准没有定义。」
任何等级的乳制品要称呼为「牛乳」其实是没有什么问题的。简单来说，牛乳是一个统括的称呼。我用奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的。牛乳也被用以代称没有达到鲜乳等级，甚至没有达到调味乳等级的产品（因这类产品没有适合的称呼）。而真正的「纯鲜乳」是不能添加其他任何额外的成分！所以只要符合以上的鲜乳定义，即可被称为鲜乳。这就是为什么好市多国外进口所卖的也可以被称为鲜乳。
那「好市多卖的『鲜乳』」和「国产的鲜乳」有什么差别呢？
有没有注意到「好市多卖的『鲜乳』」，它的保存期限竟然高达七十天（另有标示开封后于七天内饮用完毕），这又是什么达到的呢？其实，「好市多卖的『鲜乳』」的杀菌方式以及包装方式就有点像台湾的「保久乳」，只是「好市多的『鲜乳』」要求要保存在冷藏 4℃ 以下，而台湾保久乳置于室温即可，但其开封后保存时间与「国产鲜乳」其实大同小异。
所以两者的差别你们看出来了吗？除了两者生乳来源不一样以外；最主要的差别就是「杀菌方式以及包装方式。」那又是什么差别呢？先别急，我们先从鲜乳的源头来介绍，也就是「生乳」。
「乳牛榨乳后经冷却『未经处理』过的乳汁即为所谓的生乳。」生乳的成分会因季节、品种、个体差异、环境等因素而有差异，因此乳品厂商收集各个酪农户生产的生乳后，会先经由离心「乳油分离」，将乳脂做调整，达到标准化的效果，所以当消费者购买同一厂商的鲜乳时，才不会有每一瓶喝起来都不一样的状况！离心过程中同时也会将尘埃以及异物等去除，以维持牛乳的清净。
比例调整好后，下一步是要进行「均质」，均质？什么是均质呢？？
如果大家有在牧场看过刚挤出来的生乳，会发现当生乳放置一段时间后，牛奶上层会浮一层黄黄的乳油，难不成牛奶那么快就坏掉了？！并不是唷！这是正常现象，跟油与水互不相溶的原因是相同的！因此我们要经过「均质」，将乳脂肪球打成小颗粒，使脂肪球均匀分散在牛奶中，以避免乳油上浮的不良观感。
接下来来说说浓醇香的秘密吧！
生乳因富含营养可提供微生物生长，因此自乳房挤出后，可能会受到环境、乳牛体表、榨乳器具等处的微生物污染，如果不进行「热处理」，污染的微生物就会滋生繁殖，使乳中生菌数增加，不断代谢产生乳酸使酸度增高，造成风味恶化、新鲜度下降，而影响乳的品质和加工利用。
热处理依照加热条件可分为三种，分别是：
LTLT（low temperature and long time，低温长时间杀菌）。HTST（high temperature and short time，高温短时间杀菌）。UHT（ultra-high temperature，超高温灭菌）。
借由『高温』将所有具有致病力的病原菌杀死，并大幅降低生乳中微生物含量。那这些杀菌方法又有什么差别，我们常喝到的鲜乳又是以什么杀菌法为主？
其中LTLT与HTST，由于并没有完全杀死所有微生物，所以营养丰富的牛奶很容易让残留以及开封后污染的微生物繁殖，因此保存期限短，约为冷藏7-14天。在台湾，几乎所有乳品大厂（如味全、统一、光泉等）都是使用UHT加热法来进行鲜乳杀（灭）菌；UHT由于加热条件严苛（135~150℃，2~10s），可杀灭所有的微生物，因此除非开封过，牛奶并不会那么快坏掉。
不过由于高温会使牛奶发生「梅纳反应」，并且因此产生许多种的风味物质，进而让牛奶有一点焦味且具较浓厚的口感，所以这就是为什么台湾人会觉得，在国内喝到的鲜乳比国外的浓醇香！国外（国外当地销售）较多使用加热条件较温和之HTST（72℃，15s），乳清蛋白变性较少，也含有较少因加热所产生之风味物质，因此保留较多生乳原始风味，喝起来较UHT奶稀。
杀菌完成，最后包装好后，一瓶瓶经过重重处理、让消费者能安心饮用的鲜乳就上架啰！(欲知浓纯香不被外国人接受原因，请进「同样加工处理 国外消费者却不爱浓纯香牛奶」)
参考资料：
方清泉。好市多美国进口鲜乳与国产鲜乳之比较。中华民国乳业协会
奕之华。牛乳与鲜乳差很多没错，但就算是鲜乳也还是有我们所不知道的灰色地带。瘾科技
●作者吴艺璐，中兴大学动物科学系。本文转载自你所不知道的畜产，已获本人授权同意。以上言论不代表本报立场。ET论坛欢迎更多声音与讨论，来稿请寄editor@ettoday.net