网评／鲜乳与牛乳意义是不一样的
奕之华／图、文
昨天友人丢苹果评测5款鲜乳文章给 我看，一看之下大吃一惊，这……第一名的义美以及第二名的福乐并不是标题上的「鲜乳」，至多只能称为「牛乳」，连调味乳可能都还没资格称得上（不过话说回 来，能用牛乳我想厂商也不会想用调味乳字眼）。当然，苹果日报这篇文章在昨天已经被许多人批评了。其实有点无法理解为何会出这样的包，因为苹果记者访问了中华民国乳业协会理事长还有业者，苹果所找的义美与福乐这两家并不是鲜乳这点，理事长与业者应该是非常清楚，照理说应该会跟记者提这一点才是。再来就是记者文中有引用到CNS国家标准这部分，如果看了CNS的说明，照理应该可以了解义美与福乐的产品跟鲜乳的定义不同。
但不管如何，个人觉得苹果的食测王是很有意义的栏目，虽然这次牛乳的评测出包了，但事实上所针对的项目的确是我们大众关心的议题。如果可能的话，希望能够再出一次正确的版本。
但如果能出正确版本的话，希望能够加入同一品牌测定塑胶瓶装与纸盒装的牛奶之类的做法，因为以前听过这种大的塑胶瓶装与个人喝的纸盒装以及店家用的纸盒装有差别的说法。但这个说法一直以来都没有办法获得验证，若能够趁这次评测来看看有没有差异的话，相信是很有意义的。
好了，话说回来，为什么苹果这五款牛乳中，义美与福乐这两家的牛乳不能称为鲜乳呢？事实上「鲜乳」是有明确定义，不能乱用的（所以这两家的产品上并没有鲜乳的字眼）。
这定义我们可以从CNS（Chinese National Standards）国家标准来找。（检索网站请点此），这类产品可以分为生乳、鲜乳、调味乳以及保久乳四项。
●生乳：CNS 3055
●鲜乳：CNS 3056
以生乳（CNS 3055）为原料，经加温杀菌包装后冷藏供饮用之乳汁。
除了上述的基本定义外，依产品特性还分为强化鲜乳及低乳糖鲜乳。
强化鲜乳：可添加如寡糖类、酪蛋白或其他生乳中（除水分外）之营养素，其添加物及使用量应符合卫生主管机关公布之品项，使用范围及用量标准。
低乳糖鲜乳：乳糖含量不得高于1.5%(m/m)
●调味乳：CNS 3057
以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鲜乳）或CNS 13292（保久乳）为主要原料，添加调味料等加工制成之调味乳。
保久乳：CNS13292
以生乳（CNS 3055）或鲜乳（CNS 3056）经高压或高温灭菌，以无菌包装后供饮用之乳汁。
那牛乳呢？牛乳在CNS中基本上并不是一个被定义的词，上图是搜寻之后的结果，看得出来并没有任何一条项目来定义牛乳的成份要求。牛乳基本上是一个统称，无 论是生乳、鲜乳、调味乳还是保久乳，通通都可以称为牛乳。甚至用奶粉所泡的，也可以称为牛乳。所以牛乳可以算是一个泛称。此外，我们有时候也会用奶字来取 代乳字，所以也会听到鲜奶、牛奶的称呼。
在市面上应该看不到「生乳」（我只有在产品成份表看过XD），因为从乳牛、乳羊挤出来的生乳其实并没那么好喝，而且也有不少细菌，因此不太可能就直接未经处理直接上市。多少都一定要经过调整，所经过的调整至少要有杀菌，这样就是我们所看到的鲜乳了。
除了杀菌之外，看到最多提到会添加的就是寡糖（Oligo）了，网路上找到的资料提到寡糖好处很多，有不少功效。但就个人来看，加寡糖应该还是有风味调整的意义在。（所以鲜乳我自己是偏好光泉那款成分无调整鲜乳，可惜愈来愈难买到了，好像乳香世家比较好买到）。
至于保久乳就是将上述的生乳或鲜乳经过高压或高温灭菌后用无菌包装起来，能够保存颇久一段时间。这部分大概也不会有什么疑问或是混淆之处。
但调味乳呢？很多人一讲到调味乳，马上就会想到苹果牛乳、果汁牛乳、麦芽这类有加其他口味的牛奶。
的确，我们看成份表，像光泉这种苹果牛乳要说他是调味乳是没有问题的。但重点是调味乳也是有严谨的定义喔，并不是一点生乳加个什么东西就可以叫调味乳，要含量50%以上的生乳或鲜乳或保久乳才可以称之为调味乳。
那我们来看看义美全脂钙实在牛乳成份表：
以及福乐钙多多全脂健康牛乳成份表：
在义美全脂钙实在牛乳与福乐钙多多全脂健康牛乳这两项产品的成份表当中，很明显看不到宣称生乳50%以上的说明。比上前述的调味乳，我们可以很明显可以看到奶粉所占的比重是相当高的，在判断上，生乳的含量应比调味乳还少（生乳加奶粉超过50%这应该是没有问题）。换句话说，义美全脂钙实在牛乳以及福乐钙多多 全脂健康牛乳，连要拿「调味乳」称号的资格都没有。
大多数有概念的人还是叫义美全脂钙以及福乐钙多多全脂健康牛乳这两样产品为 「调味乳」（惨的是绝大多数的人没有概念，毕竟这太细节了），但事实上这样应该是不对的，因为这两个产品连调味乳的资格都没有到（不过我私底下还是称调味乳，因为我也不知道该怎样称呼他……，讲还原乳的话，不是不行，但感觉好像又是全用奶粉还原，但福乐好歹生乳占的量是最高的）。
这不是义美与福乐的问题，而是市面上大多数厂商都是这样做。只要不是鲜乳，但非常强调机能营养的，几乎都是这样。我们来看看爱之味快乐健康奶吧，人家可是号称全球第1瓶乳品科技大突破的产品。
成份最多是水，但奶粉的成份比生乳的成份还要高。
顺带一提，福乐不愧是老牌牛奶厂商，生乳所占比重是最高的。不过义美最实在，不是鲜乳的产品，价格确确实实有反应出来，苹果所测的其他四家价格都要140元 上下，只有义美不到110元（要说便宜，义美的东西绝对轮不到，但他至少不会随便乱标价，把成本比较低硬是标成高价品）。
不过很有趣的是，消费者看到义美全脂钙实在牛乳以及福乐钙多多全脂健康牛乳的观感会比调味乳来得好很多。因为调味乳经过调味嘛，成份并没有那么纯。但却没有想到，这些称不上鲜乳的牛奶加了一些看来很营养的成份，讲了这么多好处，但生乳占比却比调味乳还来得低。
这种混有奶粉与生乳的营养强化乳品，真的就比鲜乳来得差吗？我不知道，也许可能比较好也说不定（苹果日报评比第一名和第二名都不是鲜乳，所以用苹果日报的标 准来看还真没办法下结论鲜乳比较好，不过鲜乳成本比较高就是了），但重点是在于混淆的问题。大家都讲牛乳、牛奶，而且很营养很健康，但却没想到连生乳的含 量都比不上调味乳，主原料一部分是由奶粉取代，大部分的人没有这样概念才是问题所在。
事实上，义美也有做鲜奶的，在之前我做布丁时，就有找到义美鲜乳。看看义美鲜乳，都有强调100%生乳制成。不过义美的鲜乳很难找，我在找的时候，冲了好几家卖场（包括一家专门店，上图这瓶之前找的时候，也不是在专门店找到的）都找不到，更何况苹果日报做的是家庭号，更不容易找（基本上义美是指标性厂商，大概也不能不找到，只是苹果日报记者没弄清楚，找的不是鲜乳）。
老牌的福乐，当然也会有鲜乳。苹果日报要找的事实上应该是这款才对。
看看所写的原料部分，就只有生乳与寡糖。
不是鲜乳做得很像鲜乳，混淆问题多
其实我觉得这是很恐怖的事情，加了许多营养机能的东西，加钙加什么A什么E的，感觉好像很棒，但生乳的含量却比调味乳还少！我相信苹果日报记者绝对不会拿光泉苹果调味乳一起去做鲜乳实验，因为产品包装、名称甚至连牛奶液体外观落差很大，所以苹果日报记者绝对不会误拿调味乳与鲜乳一起比。
但义美全脂钙实在牛乳以及福乐钙多多全脂健康牛乳连「调味乳」的资格都称不上，却拿来与其他品牌鲜乳一起比较。就我来看，这比拿调味乳与鲜乳比还夸张……。
但苹果日报记者为何会造成这样的失误呢？当然许多人骂他没做功课，不过就我来看，连有做评测的记者都会有这样的失误，更别说连想都没有想的一般人了。究其记者会失误的原因，除了没有注意成份与定义外，厂商外包装刻意与鲜乳弄得接近，而卖场陈列也是与鲜乳放在一起集中也是个大问题。
厂商做营养机能强化的牛乳，生乳含量少于50%这我觉得没有问题。不过现阶段生乳有50%以上的产品被定义成调味乳，没有混淆的问题。但生乳少于50%的产品却容易与鲜乳造成混淆，这……。
要真正的鲜乳请认明鲜乳标章
为 什么会提到鲜乳标章呢？一来要提的是如果你就是要喝鲜乳，不要含有其他成份，像是奶粉还原之类的，那么就是要认明「鲜乳标章」（按此连结看乳品工业同业公 会对于鲜乳标章的解释），鲜乳标章有没有弊端我不知道，但没有鲜乳标章的话，基本上就不用研究是不是全由生乳制成，没有鲜乳标章的产品，通常这类产品名称 也不会写「鲜乳」，会用「牛乳」、「牛奶」，或是单称乳、奶以搭配其他形容词的方式来称呼产品。当然，没有鲜乳标章有没有可能是100%鲜乳？答案是当然 有可能的，毕竟鲜乳标章并没有强制规定要做，但对于厂商来说，明明就是鲜乳，有贴和没贴会影响销量，你是厂商的话，要不要贴这个东西呢？若没有鲜乳标章而 厂商宣称是鲜乳，就看你要不要相信厂商的宣传了。
二来我提一下鲜乳标章是怎么出现的，几十年前我还是小屁该的时候，被爆出有些厂商所谓的 鲜乳，其实都是掺有奶粉泡的，并不是真正生奶制成。印象中这件事情闹得算大，所以才开始有所谓的认证，让消费者恢复购买的信心。不过这件事情实在太久而且 我年纪小，这部分的记忆可能就要请有概念的人来补充了。
（更新：所爆发的黑心鲜奶具体时间我不知道，因印象中差不多30年，所以又搜寻了一下，这篇文章有提到，民国74、75年政府有针对这件事做处理，所爆发的事件再怎样也一定是在74年前，经过消费者反应后，政府也才可能动作，所以算一算的确也差不多30年了。）
其他：关于强化鲜乳、保久乳以及没有鲜乳标章还自称鲜奶的产品
前文有提过，鲜乳在原始定义当中，基本上就是生乳经过杀菌之后的产品。不过在CNS规范当中，加了一些东西仍然可以被称为鲜乳，其中有一项是强化鲜乳。
像Dr.Milker就是这类产品。
在原料说明上很明确就提到了加生乳以及乳铁蛋白。
同样也有鲜乳标章。
至于保久乳，我想大家应该知晓。也不至于搞混。
来看说明，也同样提到100%生乳制造。
至于没有鲜乳标章，但自称鲜乳的厂商有没有呢？答案是有的。
我找到柳营鲜乳
这罐上面就没有鲜乳标章但也称鲜乳。
上网查一下看看有没有厂商解释，发现官网有提到这件事。最主要的是因为柳营本身并非食品加工厂，无法申请。需要代工厂来申请，但因为代工厂之疏失，没有申请到。
后来到FB粉丝团去看，还引用了中天新闻。我觉得比较屌的地方是中天这则新闻是2012年8月8日播出。而鲜乳标章问题一定是在新闻之前就有的问题，而现在是2013年7月底，算算时间也差不多一年了，看来这件事情不容易搞定呀……。当然，枊营鲜乳是不是真正的鲜乳就看你相不相信柳营鲜乳这个品牌了。
结语：从另一个角度来看，也许要感谢苹果日报记者这次的失误，因为苹果日报这篇文章的关系，也让更多人知道有些牛乳根本就不是鲜奶（虽然没有办法在那篇文章回应中讲出牛乳不是鲜乳有什么问题，但至少有点出问题来，毕竟我光写这篇就大约四千字了Orz）
其实苹果日报这篇文章我相信记者现在应该已经知道有问题了，但这文章架构要改大概也是没办法了。不过在这边可以提一个建议，其实标题可以改成「鲜乳一定真的 就是最营养吗？」之类的，因为从结论来看，鲜乳似乎并不是最营养的（当然，营养的定义还是要声明一下会比较好）。然后再做鲜乳与非鲜乳的制程比较以及购买 注意事项。如此一来，同样的素材变得很有教育意义，文章也才不会因为比较基准不同而浪费了这篇文章。
●作者奕之华，原文《鲜乳与牛乳意义是不一样的，从苹果日报的鲜乳评测来谈市售乳品的混淆与厘清》2013.7.29发表于瘾科技。奕之华欢迎云友也来瘾科技粉丝团玩玩。以上言论不代表本报立场。ET论坛欢迎更多讨论与声音，来稿请寄editor@ettoday.net