鲜乳是保久乳混充？　一次教你分辨「四大常见乳品」

▲市售牛乳百百种到底怎么分？（图／食力food NEXT提供）文／黄龄谊

近几年牛奶议题在社会上热议不断，很多消费者也被错误报导、网路谣言等误导而对国产鲜乳失去信心，又加上林凤营抵制风波的影响，市面上出现许多进口鲜乳品牌来抢攻台湾市场。但这些进口鲜乳的保存期限几乎都是国产鲜乳的好几倍，也让许多消费者质疑到底是真「鲜乳」，还是「保久乳」鱼目混珠？到底如何分辨各种常见的液态乳？让《食力》告诉你！

市面上牛乳相关产品非常多，最源头的原料乳汁称为「生乳」，依国家标准(CNS)规定，「生乳」必须从健康乳牛挤出，经冷却且未经其他处理。而由生乳再加工制成的液态乳产品，可分为「鲜乳」、「保久乳」、「调味乳」以及「乳饮品」4大项，依2014年7月1日开始生效的〈鲜乳保久乳调味乳乳饮品及乳粉品名及标示规定〉定义如下：

● 鲜乳指以生乳为原料，经加温杀菌包装后冷藏供饮用之乳汁。包含脂肪调整鲜乳（高脂、全脂、中脂、低脂及脱脂）、强化鲜乳及低乳糖鲜乳。强化鲜乳得添加生乳中所含之营养素。

● 保久乳指以生乳或鲜乳经高压灭菌或高温灭菌，以无菌包装后供饮用之乳汁；或以瓶（罐）装生乳，经高压灭菌或高温灭菌后供饮用之乳汁，可于室温下储藏。

● 调味乳指以50%以上之生乳、鲜乳或保久乳为主要原料，添加调味料等加工制成。

● 乳饮品指将乳粉或浓缩乳加水还原成比例与原鲜乳比例相同之还原乳，并占总内容物含量50%以上，或还原乳混合生乳、鲜乳或保久乳后，占总内容物含量50%以上，得混和其他非乳原料及食品添加物加工制成未发酵饮用制品。

依此法源，农委会解释，生乳如经杀菌加工后「采全程冷藏保存」，即为鲜乳；如经灭菌处理及无菌包装而「可于常温保存」，则为保久乳。也就是说，在法规的定义上，「鲜乳」与「保久乳」主要的差异是在运销过程中的保存环境不同，与保存期限长短无关。因此，进口牛乳只要成分及加工符合规定、运输过程全程冷藏，即使保存期限长于国产鲜乳，也可称为「鲜乳」。

除了「保久乳」之外，消费者也非常关注是否会有「还原乳」冒充鲜乳呢？若是使用以奶粉或浓缩乳加水还原而成的「还原乳」作为原料，依照上述法规，应属于「乳饮品」，不能作为「鲜乳」贩售。台大动物科学技术学系教授陈明汝表示，如果完全用「还原乳」来冒充「鲜乳」，依现行技术是可以检测出来的，「牛奶加热方式若是愈高的话，会有所谓的梅纳反应，会产生一些小的化学物质，所以可以用萤光标定。」农委会畜试所目前便有每月进行后市场监测来为消费者把关。

那么在选购时要如何辨认出这些不同的乳品类别呢？依〈鲜乳保久乳调味乳乳饮品及乳粉品名及标示规定〉，这4大项液态乳产品皆可以使用「牛乳」或「牛奶」为品名，但只有符合定义的「鲜乳」才可以使用「鲜乳」或「鲜奶」为品名；鲜乳之外的其他3项液态乳品，若品名为牛乳或牛奶，则必须于产品外包装明显处标示其类别名称，或以其类别名称为品名，不能仅命名为牛奶或牛乳、而不标示实际的品类名称。

因此，虽然乳制品的类别很多，但只要观察一下产品外包装及包装上的品名，就可以知道你手上的「牛乳」到底属于哪一种乳品啰！你应该要知道的食事只有符合定义的「鲜乳」才可以使用「鲜乳」或「鲜奶」为品名。其他液态乳品，皆需于产品外包装标示其类别，或以其类别名称为品名。因此，只要观察产品外包装及包装上的品名，就可以知道你手上的「牛乳」到底属于哪一种乳品啰！

参考资料▶经济部标准检验局：国家标准(CNS)网路服务系统▶农委会：超高温瞬间杀菌乳(UHT milk)是鲜乳？还是保久乳？ 本文由食力foodNEXT 【市售牛乳百百种　《食力》教你怎么分！】授权提供