冰块放「外面」最香浓　泡港式奶茶出色的秘诀

记者游琁如／香港报导、摄影「一天不喝奶茶，整天都不舒服啊。」若有机会一访香港茶餐厅，在入席前撑大耳朵，可能会听见临座的香港人这样感叹。对于香港人来说，茶餐厅不只是供应一天三餐到消夜的来源，更是香港重要的饮食文化。地狭人稠的香港，各式茶餐厅便有两千多间，然而，所有的茶餐厅的重要特点「茶」，怎么做才出色够味？这不只看火侯、功力，还有那么一点秘诀在里面。▲招牌「冰镇奶茶」，使用透明碗呈冰块，再将装满奶茶的杯放入冰块碗中，使其保持冰镇，却又不失风味。「每间茶餐厅啊，都有自己泡茶的秘密，尤其是奶茶。」香港著名连锁茶餐厅「太兴烧味」的总经理何小锋，在介绍起「茶」前，先捧了一杯冰镇奶茶到我眼前。这杯太兴的招牌「冰镇奶茶」，光是架势便不一般，使用透明碗呈冰块，再将装满奶茶的杯放入冰块碗中，使其保持冰镇，却又不失风味。「我们就怕冰块加进奶茶里，味道淡了，所以才想出这一招，把冰块放在外面冰镇茶杯。」说起对奶茶的坚持，何小锋说，我眼前这杯冰镇奶茶，光是茶叶就使用了五种不同的斯里兰卡茶叶，每种茶叶比例不同，泡茶时水温、时间皆有控制，最后还得加入特选来自荷兰，纯牛奶制成的「黑白淡奶」，经过冰镇，一杯奶茶方能上桌。尝一口「冰镇奶茶」，入口时茶香在口中散开，搭配口感滑润的黑白淡奶，整杯奶茶尝起来厚实，茶味与奶香完整融合，待奶茶落入喉中，茶的浅涩味突出，驱走淡奶的浓郁，让人怎么喝都不至于腻口。▲烧肉在烤之前猪表皮得先刷上一层麦芽糖，随后在表皮刺洞，腌制一小时后才放入炉中。除了奶茶，太兴烧味主打的「烧味」，是过去贵族的食品之一，何小锋说，近数十年大陆因为经济问题而鲜少有人继续食用烧味，但香港地区持续传承此风味，因此烧味逐渐成为香港的代表食物之一。太兴的「五星级烧肉」为烧味中一绝，首先选用上海地区的猪，猪只们只喂食干料和玉米等饲物，一只猪约饲养至110天，约70斤左右的中猪，方能制成烧肉。「以前烤猪是挖地洞烟熏，现在香港没地洞可挖了，只能用烤炉烟熏。」何小锋解释，现在使用烤炉烤猪，是用热风烘烤，在烤之前猪表皮得先刷上一层麦芽糖，随后在表皮刺洞，腌制一小时后才放入炉中。一炉一次最多八只，烤出后四小时内得售出，否则风味一变，美味也随之流失。▲「五星级烧肉」入口猪皮极脆，皮下略有油脂，接着入口的才是多汁的肉。「五星级烧肉」入口猪皮极脆，皮下略有油脂，接着入口的才是肉本身。经过腌制风烤的肉非常多汁，配上带有麦芽甜味和咸香的猪皮，创新的口感令人惊喜。除了烧肉外，太兴单间店一天卖出十多只的人气「烧鹅」，也是在烤前皮沾麦芽糖和醋，烤好后得风干四至六小时才能售出。皮薄肉实的烧鹅，口感咸甜顺口，母鹅风味最佳。▲▼皮薄肉实的烧鹅，口感咸甜顺口。▲瑞士汁炒湿河。先炒河粉再下用酱油、糖等调和而成的酱汁，肉丝最后放入，步骤一丝不苟，炒出的河粉才软中带Q。▲咕噜肉。使用无肥肉、嫩度高的猪颊肉，用糖醋方式处理。口感湿润带有脆度。从路边小摊成为有50多间分店的「太兴烧味」，在意的不只食物本身，还有一份传承与创新的心意。「我最爱吃的，是店里的公仔面，那是属于香港男人的香港情怀。」何小锋说，以前香港男孩们总会带着女朋友，坐船前往大屿山，在船上时就要来上一碗公仔面，年轻男孩拉着女孩的手，一边吃面一边遥望山水景色，浓得化不开的香港情怀不只在心底，也在记忆中。▲公仔面，是属于香港男人的香港情怀。加入香港情怀的太兴「公仔面」，使用金华火腿含量高的午餐肉，特别制作的公仔面体，强调爽口不腻，也是店内的人气商品。简单的两片肉、一球面，入口时便仿佛回到那个拉着女孩的手，在渡轮上遥望大屿山前进的怀旧时光。▲使用金华火腿含量高的午餐肉，特别制作的公仔面体，强调爽口不腻。▲公仔面使用的是太兴特别打造的面体。图为太兴总经理何小锋。【太兴烧味】网址：http://www.taihingroast.com/index.asp