日本和牛美味加倍的秘诀在「刀工」

日本「全国食肉学校」教务部专任讲师佐俣宏纪9月11日在仙台举办5年1度的和牛庆典活动上说明和牛的烹调法。(黄菁菁摄)

日本「全国食肉学校」教务部专任讲师佐俣宏纪9月11日在仙台举办5年1度的和牛庆典活动上，说明单面刃日式厨刀(图右)与双面刃的西式厨刀之不同。(黄菁菁摄)

日本畜产物输出促进协议会日本和牛输出促进委员会理事菱沼毅受访时指出，贴有他背后的「和牛统一标志」之图案的才是真正的日本和牛。(黄菁菁摄)

日本宫崎牛在今年的日本和牛大赛夺得肉牛冠军，达成3连霸纪录。图为日本第一的宫崎牛肉的霜降花纹。(黄菁菁摄)

日本和牛是寿喜烧和涮涮锅的主要材料，是和食文化中的高级食材，现在更受到世人的瞩目。位于群马县的「全国食肉学校」专任讲师佐俣宏纪表示，让和牛更加美味最重要的是刀工，切小块、切薄更能体会入口即化的口感。

日本全国和牛能力共进会9至11日在仙台举办5年1度的和牛庆典及和牛评选大赛，会场上请到专家指导和牛的烹调法等。「全国食肉学校」是日本政府公认的唯一肉品专业学校，佐俣讲师也到场讲解和牛的烹调法。

佐俣指出，和牛最让老饕津津乐道的是霜降(油花)的口感，细密分布的脂肪融（化)点约20度左右，而人口中的温度约34度，所以入口即化。和牛脂肪里饱含高度油酸，不仅可提升美味，对促进肠内细菌的增殖，提高风湿等疾病的免疫能力也有帮助。

佐俣强调，让和牛更好吃最重要的是切法，从繊维的方向呈直角切，会让肉质变得更软，也比较快熟，绝对不能大块大块的切，因为和牛有油花像鹅肝酱一样，一定要切小块、切薄，尤其是吃寿喜烧和涮涮锅时，切得越薄即使肉质硬的部分也会很好吃。

佐俣表示，中华料理也可以用沙朗、菲力等较软的肉，而比较没油花、味道浓的部位，例如大腿肉也很适合用在中华料理的热炒类料理。

有关如何选择和牛，佐俣指出，日本和牛有松阪牛、宫崎牛、神户牛等约300个品牌，各有各的美味之处，并非是某品牌就特别好吃。血统好的牛，肉质确实会很特殊，油花分布细且均匀，但血统好并不代表全部，饲养的人若用心照料肉质会更好。

至于厨刀的选法，他指出，他用的是有角度的单面刃日式厨刀，与双面刃的西式厨刀不同，单面刃很难切直，必须依不同用途选择不同的刀。日本厨刀的材质较难保养，便宜的刀若好好保养也可以切得很好。

有关牛肉的保存和供需问题，日本畜产物输出促进协议会日本和牛输出促进委员会理事菱沼毅表示，「日本国内进口牛肉约占一半市场，多用在餐厅的汉堡、牛排等外食产业。对日本家庭而言，和牛也是特别的食物并非天天吃，所以日本人的和牛消费量约占总产量的4分之1左右，现在和牛产量也有增加，不用担心供不应求的问题。」

「贴上『和牛统一标志』的产品才是正统的和牛，和牛除一小部分冷冻保存外，大多是冷藏保存，出口的和牛必须冷藏空运才能确保新鲜，且尽可能在冷藏状况下品尝，日本目前还在研发更好更持久的冷藏技术。」