比美澳牛贵数倍！日本和牛隔14年叩台因「台湾人爱吃」
文、摄影／ 林慧贞
睽违14年，日本和牛上月18日正式恢复输台，许多饭店、进口商早已摩拳擦掌，业者预估将掀起一股和牛热，日本畜产物输出促进协议会今大阵仗召开和牛输出媒体发表会，日本市占率前几大的伊藤食品、日本火腿等等业者全都到齐，高规格面对台湾市场。
日本畜产物输出促进协议会评估，目前日本和牛前三大外销市场是香港、美国、柬埔寨，以台湾人对和牛的喜爱和消费力，销售数字可望和香港、美国匹敌。
日：台湾人和牛消费量可跟香港、美国匹敌
许多台湾人到日本旅游必吃和牛料理，虽然台湾不乏写着「和牛直送」的餐厅，但其实早在2003年，所有日本牛肉就因有狂牛症疑虑，禁止输台，坊间看到的和牛大多是美国、澳洲饲养，甚至是业者违法从日本走私。农委会统计，台湾自产牛肉仅占6%，其余94%皆为进口。
上月18日，食品药物管理署经多年评估后，正式公告开放日本30个月龄以下牛肉进口，但排除狂牛症特定风险物质如头骨、脑、脊髓、内脏、绞肉等等，且限定只有经食药署查厂、访视的日本29家业者才能供应；台湾餐饮业者和进口肉商早已和日方洽谈，公告出炉5天后，宫崎和牛就盛大举办输台仪式，台湾知名进口商美福国际股份有限公司、干杯集团等都在第一批采购行列。
虽然和牛在台湾已家喻户晓，但日本面对这个等了14年的机会还是相当积极，日本畜产物输出促进协议会今特别邀请台湾业者、媒体等等，在圆山饭店举办「日本和牛输出媒体发表会＆和牛烹调食演及试吃会」，大手笔免费供应和牛寿喜烧、牛排，还将和牛抬上桌，请日本厨师当场示范如何分切，吸引200多人参与。
日本畜产物输出促进协议会理事长南波利昭领军，日本肉品龙头伊藤食品、日本火腿、JA全农、Meat-Companion代表一字排开，每个人上台致词时，都不忘表达对台湾开放市场的兴奋与期待，南波利昭更以「期待已久的历史性一刻」来形容，希望借着日本和牛，增进台日双方情谊。
▲日本畜产物输出促进协议会理事长南波利昭特地来台推广和牛。
根据日本畜产物输出促进协议会2015年统计，日本和牛最大出口市场是香港，每年532公吨，接着依序为美国206吨、柬埔寨204吨，日本畜产物输出促进协议会事务局长强谷雅彦表示，以前台湾的和牛都是美国产较多，但正宗日本和牛入口即化、香气独特，一吃就知道不一样，如今终于来台，「相信台湾可以和香港、美国匹敌。」
正港日本和牛认定相当严格，血统、饲养方式、登录制度都得符合日本标准，肉质还分为A、B、C和1、2、3、4、5个级距（A和5为最好），总共15种评价标准，日本和牛多半落在最优秀的A4、A5级，也因此身价比澳洲、美国宣称的和牛高上好几倍。
国内最大肉品进口商树森开发股份有限公司和牛部业务经理许哲铭表示，美国和牛一公斤约1000元，同部位的日本和牛价钱是两、三倍，「不过推动上没问题」，未来会锁定客单价800~1000元以上的餐厅，但除了主打高级餐饮，也会依照不同部位等级，推出普及化商品如和牛汉堡等。
专门经营高档肉品的美福国际股份有限公司将引进知名的近江牛、飞驒牛等等，采购部经理吴祐豪指出，若以最便宜的和牛部位和等级来比较，澳洲一公斤约2500~3000元台币，美国约1500~2500元，日本则高达3000~4000元；但日本和牛相对品质最好，美国和牛等级约在B1、B2，澳洲则是A2、A3，日本则是最好吃的A4、A5，「日本和美澳和牛层次不同」，吃日本和牛将成台湾旋风。
一般和牛吃法多半以切薄片、涮肉为主，但日本厨师表示，软嫩的和牛部位如菲力，可以切3.5公分厚煎成牛排，更能尝出鲜甜肉味和油花；不过吴祐豪表示，国人喜欢吃的牛排是油脂没那么多的美国牛，各国和牛定位不同，日本和牛可能不适合牛排，初步还是会推广在寿喜烧、火锅。
▲和牛切成薄片寿喜烧是日本最受欢迎吃法。
过去日本出口和牛时都会挂上和牛日文「WAGYU」标章，却发现许多澳洲、美国和牛也印上「WAGYU」鱼目混珠，因此今年4月日本更改新标，拿掉「WAGYU」，改成汉字「和牛」，以及BEEF JAPAN ，7月正式使用，台湾目前进来的都是新款标章。
和牛价差大，该如何预防不肖业者鱼目混珠？食药署食品组副组长许朝凯表示，牛肉本就是食药署重点稽查项目，未来在边境或是餐厅看到贴有日本和牛标章的肉，会要求业者提出证明，若标示不实，可依《食品安全卫生管理法》罚4万到400万，业者还可能面对商标侵权等问题。
▲每只和牛都有血统证明，记载出生日期、等级等等，并给予最新版的和牛标章。
新闻小辞典：
和牛血统主要分为四种，除了占和牛95%的黑毛和种，另有熊本县、高知县的褐毛和种，岩手县、青森县、北海道的日本短角种，山口县的无角和种，以及上述四种交配的杂种牛。
每只和牛一出生就要建立「身分证」，所有和牛都有个体识别码，印上鼻纹，记载饲育时间、屠宰、上市等，每只牛都要可追踪，养至700公斤左右才能出货。