独家》CP值高到没人性！台北初鱼料亭如何被赞爆？

〈初鱼料亭〉信义新光A9店有两个寿司台，可同时接待约20人在板前享受超值的无菜单料理。（图／姚舜）

坊间许多标榜OMAKASE无菜单的日本料理店多主攻寿司，〈初鱼料亭〉套餐全套一律都是13道菜，且有冷有热、有生有熟，图为以天妇罗手法炸制的九州小香鱼。（图／姚舜）

〈初鱼料亭〉的〈海胆土司〉，是以炭火将土司微烤到表面酥香后，涂上肝酱，再依序舖上鲔鱼肉泥、海胆和鱼子酱，形色澎湃、诱人食欲。（图／姚舜）

坐在原木打造的寿司台板前，享受主厨手工现做的Omakase无菜单日本料理，食材全部是海鲜，且全部日本进口。13道菜、1500元，菜式有冷有热、有生有熟，这是位在台北市信义区新光A9馆内〈初鱼料亭〉信义A9店，带给食家饕客与吃货的美好用餐体验。

鲑鱼卵紫苏梅素面、九州𩽾𩾌鱼搭宫泽蟹、酒蒸南非鲍、爱媛县间八、烟熏䲠鱼、九州真鲷、北海道落石樱鳟、九州小香鱼、北海道牡丹虾、北海道根室角鲽鮨邉肉、长崎黑鲔中腹与大腹、白烧鳗、海胆土司、大葱鲔鱼卷、绍兴釜烧松叶蟹、牡丹虾头味噌汤…，前天我在〈初鱼料亭〉信义A9店尝到的午餐，13道菜的食材果真全都来自日本，13道菜的Omakase套餐也果真是1500元。席间，我瞄了瞄「同台」在板前享受美味的其他客人，脸上，满是惊喜…。

台北都会正在流行以「私厨」形态经营的Omasake无菜单日料餐厅，但这类餐厅供应的菜式多以握寿司为主，热食占比甚低，食材虽也都标榜「从日本搭飞机来台」，但餐价动辄3600元起跳，不似〈初鱼料亭〉如此「可亲」。因为超值，所以只有约20个客席座位的〈初鱼料亭〉食客盈门、生意甚佳，坪效让同业艳羡。也因为超值，不少吃货形容它：CP值高到没天理、没人性！

〈初鱼料亭〉在餐饮市场是个传奇。70年次的创办朱𩃀理16岁入行，在铁板烧工作几年后转攻日本料理，并在各不同日料餐厅跑码头学功夫。一如其他料理职人，功夫成后就想自已创业。2015年在家人资助下，朱𩃀理在台北市泰顺街租了一个店面开店，店很小，只有8坪、板前只有8个座位，店内装潢陈谈不小设计，从地板到天花板全是自己和家人做的，有点「克难」，但反而让客人觉得温馨、可亲。

「想传达一个新鲜的概念」，朱𩃀理说，店名取〈初鱼〉，是因为主攻海鲜，而「初」字则指的是当令。至于后面又加了「料亭」，则是为了与寿司店区隔，因为他的店，热食占比很高，不是只有生鱼片和握寿司。

〈初鱼料亭〉初始用的海鲜食材都是台湾在地渔获，Omakase套餐13道菜，且有冷有热、有生有熟，熟食则蒸煮烤煎炸等各种烹技都用到了，最重要的是，13道菜只卖500元。朱𩃀理说，因为店小，房租和装潢成本不高，所以才「敢」卖这个价钱。

13道菜只要价500元，〈初鱼料亭〉的此一订价策略不啻在市场投下了一震撼弹，很快引起食饕与吃货的注意，所以生意愈来愈好。因为店小，只接受客人预约订位，开幕几个月后，客人要半年前预约订位，才能订到位子。在累积客源后，〈初鱼料亭〉隔壁刚好有店家搬迁，朱延理决定租金分舖，扩大营业面积。

〈初鱼料亭〉开业第二年，因作出了口碑、闯出了名气，食客终年不断，朱延理决定全面采购日本进口海鲜食材，一样是采Omakase无菜单方式经营，一样是每位客人13道菜，只是价格上调为每人1000元。在日料控眼中，13道菜、1000元，依旧是「超值到爆」，所以〈初鱼料亭〉的生意变得更好了。

朱𩃀理年纪虽轻，但颇有生意头脑，〈初鱼料亭〉用日本海鲜入菜仍能超值订价，是因为朱延理和友人在日本开设了一家贸易公司，直接在日本在地采购新鲜渔货，少了中间商的「过手」，使得〈初鱼料亭〉在市场得以拥有价格竞争优势。对很多中产阶级外食族来说，

「CP值」是决定消费去处的主要考虑因素，朱𩃀理「敢给、不贪」，生意愈来愈好，事业也愈做愈大，如今旗下除〈初鱼料亭〉，还有屋台、铁板烧、Shabu Shabu等多元业态，信义新光A9的〈初鱼料亭〉是第7家店，而〈初鱼料亭〉也慢慢具餐饮集团的规模。

过去〈初鱼料亭〉开的都是街边店，新光A9店是首次进军百货卖场，因为租金与店装成本结构不同，信义A9店的Omakase餐价调整为1500元，因为当地商圈有不少商务客与外国客的特色，所用食材与烹技也与姐妹店略有不同。而13道菜、1500元，且所有食材都是日本进口，这个价位在信义区饮食男女眼中，依旧超值。所以开幕迄今不到一年，客源与业绩都很稳定，坪效很高，是新光A9馆餐饮楼层中的「绩优生」。

「不要把客人当傻瓜」，朱𩃀理表示，国人的吃食品味持续提升，日料控对食材的了解更甚其它菜系，所以开餐厅真材实料、合理订价，自然能得到客人认同。事实上，这正是朱延理经营餐饮事业的「成功心法」，也是〈初鱼料亭〉维持业绩不坠的「王道」。

〈初鱼料亭〉信义A9店有2个板前料理台，一个餐期可同时接待约20位客人。（图／姚舜）

〈初鱼料亭〉信义A9店主厨龚恒毅，曾在台北市双城街的〈明寿司〉历练，擅长作高档的握寿司。（图／姚舜）

〈初鱼料亭〉信义A9店握寿司的醋饭，用了2种醋调味，风味较强烈明显。（图／姚舜）

〈初鱼料亭〉信义A9店的味噌汤，汤头是用蛤蜊、鱼肉和牡丹虾头一起熬煮。（图／姚舜）

在新光A9馆的〈初鱼料亭〉，寿司台后方都放着一个用桧木手工打造的「熟成箱」，此木箱不插电，而是在最上层放置冰块确保食材的温度与鲜度。（图／姚舜）

季节盛产的大葱，清甜多汁且没有辛味，〈初鱼料亭〉新光A9馆主厨将之切成细丝与鲔鱼中腹肉丁作成〈大葱鲔鱼卷〉。（图／姚舜）

肉质柔润、油脂丰富的樱鳟，是日本原产的一种鲑鱼，这个季节在信义新光A9馆〈初鱼料亭〉可以尝到用北海道落石港樱鳟作的握寿司。（图／姚舜）

〈初鱼料亭〉处理鱼肉的方式很多元，图中的〈䲠鱼握寿司〉的䲠鱼即用稻草烟熏赋味。（图／姚舜）

〈爱媛县间八〉是油脂丰厚的红𫠐腹肉，信义区新光A9〈初鱼料亭〉厨师在鱼肉上画刀，涂上淡味酱油让味道更均匀。（图／姚舜）

〈初鱼〉系列餐厅每一家厨师各有不同的料理手路与风格，信义新光A9馆〈初鱼料亭〉主厨作的握寿司，个头较小、形色秀雅。（图／姚舜）

位在信义区新光A9馆7楼的〈初鱼料亭〉，〈酒蒸鲍鱼〉是将南非鲜鲍以小火慢慢蒸熟，肉质非常细致鲜嫩且入味。（图／姚舜）

〈初鱼料亭〉信义新光A9店的菜肴「既有料，也有理」，图中的〈鲑鱼卵紫苏梅素面〉的面条用紫苏梅汁浸渍染成樱花色，鲑鱼卵则用了还原手法提升鲜度和海味。（图／姚舜）

〈绍兴釜烧松叶蟹〉的釜饭上满满都是纤维细致鲜甜的松叶蟹肉，厨师并用蟹膏、绍兴酒、葱花和紫苏花碎提味。（图／姚舜）

〈初鱼料亭〉的菜色有冷有热、有生有熟，图中的〈白烧鳗〉带有脂香，沾点玫瑰盐提味更能带出甜味。（图／姚舜）

除食材新鲜独特，〈初鱼料亭〉并会以「一菜二吃」加值客人味觉体验，图中的〈海胆牡丹虾〉客人吃完了虾后，厨师会另外提供醋饭，让客人拌着加了绍兴酒提味的海胆酱汁享用。（图／姚舜）

〈初鱼料亭〉的母集团在日本设有公司，透过产地直接采直送，除能掌握当令新鲜食材，并常能找到一些特殊品，图中的𩽾𩾌鱼肝（右）就搭配了酥炸的宫崎泽蟹（左）。（图／姚舜）