独家》型男星厨板前即兴创作 台北星餐厅IMPROMPTU一手报导

酥炸红藜麦与酥烤蛋白脆饼搭配，并用红椒粉提味，配上用大吉岭红茶作的奶茶，口感与风味美绝。（摄影／姚舜）

开在台北晶华酒店丽晶精品B1的〈IMPROMPTU〉，主用餐区为围绕着全开放式厨房的吧台，食客可以在「板前」欣赏料理过程并与零距离厨师互动。（摄影／姚舜）

除了板前吧台区，〈IMPROMPTU〉亦有餐桌区与包厢，全餐厅共有接待约40位客人。（摄影／姚舜）

系出名门的Paul李皞曾在拉斯维加斯的米其林餐厅〈 Le Cirque〉，以及好莱坞的〈 PATINA〉餐厅都当过行政主厨，如今返台创业开〈IMPROMPTU〉餐厅。（摄影／姚舜）

〈IMPROMPTU〉餐厅的内外场成员都很年轻，最重要的是，他们全是胸怀料理热情的台湾人。（摄影／姚舜）

曾在美国米其林星餐厅担任行政主厨的Paul李皞返台开〈IMPROMPTU〉餐厅，「作自己的菜，说自己的故事」。（摄影／姚舜）

铁板香煎的北海道干贝被片薄成长条状的醋渍小黄瓜片覆盖，并用先腌渍再烘烤的猪脂肪与优格乳清，以及樱花虾、苋菜籽、时萝提味，好吃极了。（摄影／姚舜）

小玉西瓜冻下「藏」的是用莱姆汁渍熟的红𫠐，提味的酱汁是用辣椒、西瓜汁、红洋葱、柠檬汁、芹菜、些许柴鱼片调制，Paul用拉丁美洲的Chviche厨艺演绎美味鱼肴。（摄影／姚舜）

这以三角形呈现的Ciabatta拖鞋面包，是Paul烘焙自制，他并用了低脂并带幽微酸味的Buttermilk(白脱牛乳）搭配，形色优雅沈静。（摄影／姚舜）

〈IMPROMPTU〉的面包和义大利面都是厨艺团队手工自制，猜猜看这方形义大利墨鱼面下「躲」了什么菜。（摄影／姚舜）

掀开手工自制一整片的义大利面，下面覆盖的是镶嵌了Riccota起司的小卷，以及海鲜肉酱和栉瓜，（摄影／姚舜）

低温熟成蛋黄配A5日本和牛，Paul用精致法菜厨艺全释日本和牛寿喜烧的滋味。（摄影／姚 舜）

新鲜生蚝用小火微微炙烤，佐泰式风味的椰奶绿咖哩酱汁提味，仔细看表面除有炸过的毛豆，还另外点缀了台湾西米露增加口感。（摄影／姚舜）

酥炸宜兰小香鱼用了炸酸豆与腌渍的西瓜薄片，以及柠檬油醋与花椒美奶滋提味，口感与风味极富层次。（摄影／姚舜）

烤鸭到处吃得到，在〈IMPROMPTU〉，则可以尝到先煎后烤再烟熏的的美味鹅肉。（摄影／姚舜）

熟成10天的煎烤鹅肉，表皮酥脆焦香，肉质细致柔嫩，搭配的Side Dish是在甜脆的高丽菜中「夹」着咸香的梅干菜，整道菜好吃极了。（摄影／姚舜）

这道甜品是用柠檬爱玉、爱玉柠檬、酒渍水蜜桃，以及紫苏冰沙共构。（摄影／姚舜）

白巧克面包布丁搭配用鸭肝作的慕斯，并淋上白巧力酱，甜咸共冶、形色味皆极度诱人。（摄影／姚舜）

台北再增「星」餐厅！台湾出生、美国加州求学，从餐厅实习生一路高升，一路干上拉斯维加斯顶级米其林法菜餐厅〈Le Cirque〉行政主厨，后又转战加州米其林餐厅〈PATINA〉担任行政主厨的Paul Lee李皞，放弃了在美国高档餐厅让人称羡的高薪返台创业，在台北晶华酒店丽晶精品B1开设的〈IMPROMPTU〉餐厅，自8/2日起开始试营运，并自即日起接受客人订位。

〈IMPROMPTU〉是丽晶精品立足市场超过25年来首家进驻的高档餐厅，更是国内第一家以全开放式厨房与用餐吧台台连结，试图传递「板前用餐体验」的西式餐厅。同时，它也是第一家不标示菜系、仅强调主厨个人料理手格风格的餐厅。对于初登场推出的Tasting Menu，不想被菜系框架桎梧，只想用当令优质食材，用对的法式演绎诠释好味道的李皞表示，「这就是我的料理、我的菜！」。

impromptu这字，指的是「即兴的」、「随兴的」，扩大引伸则可解释为「不照本宣科」、「自由发挥」，用在演讲就是「即席演说」，用在音乐就是「即兴演奏」。李皞用impromptu这个字为自己的餐厅命名，也清楚地说明了这新餐厅的定位：不只无菜单，而且跨菜系，让客人坐在开放式厨房的板前，看着厨师即席创作、烹调料理，并可与厨师互动，听厨师解说自己创作灵感或食材的特色，一切都很自然且自在。

「享用Fine Food，气氛可以很轻松」，李皞想在正经八百的Fine Dining餐厅与所谓的Bistronomy酒馆餐厅中，创造一种新的用餐形式，传递更有感的用餐体验。 我觉得，过去多是日本料理才有的「板前用餐」，与西餐的主厨餐桌（Chef Table)的精神异曲同功，客人不只是眼见为真的看到料理过程并与主厨互动，并有一种「 被重视」与「得到更多照顾」的尊荣感。

但凡有能力即兴演奏或不看稿就即席演说者，不是音乐家就是演讲大师，没有内蕴深厚底气，又如何能即兴、即席创作。2006 年厨艺学校毕业后，即陆续进到拉斯维加斯米其林 3 星餐厅〈Joel Robuchon〉与相同体系的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐厅，以及纽约米其林〈Veritas〉、纽约的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐厅历练，最后一路高升并先后担任〈Le Cirque〉与〈〈PATINA〉行政主厨的李皞，系出名门、厨艺资历完整，有条件、也有能力「即兴」。

〈IMPROMPTU〉的Tasting Menu，每套2200元，连甜点共12道菜式，份量都不多，正好可满足「少量多样」的品味需求，换算下来每道菜不到200元价位，更是颇具CP值。这Tasting Menu菜单中，有些菜有法菜的影子、有些则藏了美墨食物特色；有些用了日本料理的食材，有些则有台湾的元素，像是李皞「透过菜肴讲故事」，内蕴了他的出生、成长、学习背景，以及在异国打拚奋斗与所见所闻。整套餐跟美国很像，就是一个民族熔炉。

〈IMPROMPTU〉在炎热的夏天登场，李皞领着厨艺团队以精致法菜厨技共同创作的菜肴，除了汁浓味正并很擅用酱汁提味，且味道涵盖了拉丁美洲墨西哥、美国、泰国、义大利，或是越南与菲律宾，并且用到日本料理与台湾食材表现，但细嚼慢咽可以察觉它们有一共同特色，就是每道菜中都 隐隐隐带着一股「酸」。李皞透露，酸不只可解腻，透过酸味的穿针引线，可以让菜肴的风味更富层次。

这几年，台北都会开了许多「海归派厨师」掌杓的餐厅，这些所谓新锐主厨具有一些特色：都有名店历练经验、自信满满、能信善道，且明明是华裔或台籍，却喜欢满口洋文，似乎如此才能表示「自己很国际」。李皞虽具同样背景，却相对内歛谦虚得多。这样的人格特质， 使得〈IMPROMPTU〉餐厅让人觉得更可亲。