独》植入全家首家三星中餐厅DNA 台北远东请了他…

台北远东饭店〈香宫〉新主厨何竞业非常擅长料理牛肉，此道〈麻辣牛松锅巴〉为「主厨隐藏版菜式」。（图／姚舜）

远东〈香宫〉现今的〈油鸡〉，肉质柔嫩中带有弹性，且非常入味。（图／姚舜）

远东〈香宫〉的〈叉烧肉〉现今更讲究肥瘦比例，且改变切割的刀法后，口感与风味再上层楼。（图／姚舜）

〈皇汤蛋白珠蒸星斑〉是以鲜浓醇厚的鸡汤搭配星斑鱼，位上呈盘带着一股雅韵。（图／姚舜）

〈皇汤蛋白珠蒸星斑〉浓鲜的鸡汤中还漂浮着蛋白珍珠粒，提升了菜肴的形色与口感。（图／姚舜)

有些粤菜老饕可能已注意到了，香格里拉台北远东国际大饭店内的〈香宫〉粤菜餐厅的菜比以前更好吃了！在新任主厨何竞业掌杓后，〈香宫〉菜单上的位上菜肴更加有型有款，且主副食材一样讲究，更叫食饕与吃货感到欢快的是，热炒菜式都能带着锅香、镬气上桌，偶或还能感受蒸腾的热气飘散，真让人食指大动。

问了何竞业资历，1970年出生、17岁就入行的他，先从香港海鲜酒家学徒做起，一路学的、作的都是传统粤菜，负责的都是炒锅，并曾在香港迪士尼的〈晶荷轩〉、香港赛马会历练。来台之前，何竞业在香港四季酒店〈龙景轩〉厨房内负责炒炉，说起来，算是三把手了，这也就无怪乎他炒出的菜，除用料讲究、味道精准，并带着锅香。台北远东饭店请他总绾中餐兵符，目的很明确： 植入全家首家三星中餐厅DNA。

香港四季酒店〈龙景轩〉，是全球第一家在《米其林指南》中得到3星的中餐厅，香格里拉台北远东国际大饭店把在该餐厅厨房待了5年的的何竞业请来接饭店中餐行政主厨，除志在精益求精，当然也寄望餐厅未来也能跻身台北版《米其林指南》中的摘星餐厅榜单中。既是如此，我当然要把握机会问问〈龙景轩〉厨艺团队的「厨房纪律」与「烹饪之道」。

系出〈龙景轩〉的何竞业接掌远东〈香宫〉主厨，餐厅并全新添购了一批新的餐具器皿，使菜肴的型格再上提升。（图／姚舜）

〈豉汁龙虾蒸豆腐〉在蓝紫色的陶瓷蒸笼中并衬了荷叶，上桌时会飘散一股淡香。（图／姚舜）

〈豉汁龙虾蒸豆腐〉是以咸香鲜的豆豉带出龙虾肉的甜味，〈香宫〉新任主厨何竞业说，若用巴西龙虾，味道会很更好。（图／姚舜）

何竞业料理的〈香辣芦笋美国牛柳粒〉，用了〈黑胡椒焦糖腰果〉丰富口感，带着锅香镬气上桌，格外诱人食欲。（图／姚舜）

〈陈皮豆豉三葱爆鸡球〉是用洋葱、青葱与大葱和切块鸡腿肉爆炒，并用陈皮和豉提味，一句话：就是下饭！（图／姚舜）

「在厨房里没有人敢说话」，何竞业说，在〈龙景轩〉的厨房内除「老大」（即主厨）发号司令，其它的厨师、厨助都不敢说话，一方面是三星餐厅厨房的工作压力本来就大，另一方面是「没有时间说话」。

何竞业表示，〈龙景轩〉对菜式的要求是最到位、最美味、最精致，以及最标准。国语普通话讲得「烂爆」的何竞业，口中所谓的「标准」，指的是每道菜所用食材的规格、品质，烹调料理的工序火候、呈盘形式，以及出菜上桌的时间，都要「精准」，不得有误。

「时间不对或摆盘不对，整盘倒掉」，何竞业说，三星餐厅厨房对菜肴品质的要求不仅是形色与味道「分毫不差」，烹制工序与过程也要「分秒不差」。所以在厨房内每个工作站台，每个人都非常专注，屏气凝神、那来的时间说话！

何竞业并表示，自己每炒好一道菜后，都会先想想「标准的呈盘样貌」，才动手摆盘，如果锅中菜肴形色走样，就立马重来。

待过那么多不同餐厅的厨房，我很想知道同样是炒菜，星级餐厅除了食材用料讲究外，在烹调料理技法上是否和传统餐厅不一样？

又是蟹肉、又是虾油的，这〈泰国虾头油阿拉斯加蟹肉炒饭〉单是看菜名就让人垂涎了。（图／姚舜）

〈干烧酒酿汁明虾球〉是将明虾在热油中泡熟后，再在锅中下了茄汁、豆瓣酱和酒酿快炒，成菜后风味甚好。（图／姚舜）

〈香橙燕窝炖奶〉、〈核桃酥〉与〈鸳鸯糕〉，此3款饭后甜品形色搭配很吸睛。（图／姚舜）

〈香宫〉粤菜餐厅是香格里拉台北远东国际饭店的旗舰中餐厅，装潢陈设走高档路线。（图／姚舜）

曾在香港赛马会与三星餐厅〈龙景轩〉历练的何竞业，出任香格里拉台北远东国际大饭店的中餐行政主厨。（图／姚舜）

何竞业说，为了表现食材特色，〈龙景轩〉的师傅作菜除了做工繁复，确实会用到比较高层次的方式处理食材。他与举炒牛肉为例，一般餐厅的厨师切好牛肉，就直接下锅快炒，但〈龙景轩〉的师傅则被要求要先看牛肉的小大与厚薄，先用油泡过后再下锅翻炒，如此才能更精准掌握肉质生烹与柔嫩度。

「下次给你试试巴西龙虾」，何竞业指着桌上用波士顿龙虾作出的〈豉汁龙虾蒸豆腐〉说，巴西龙虾因水质关系，肉质口感更细致，所以有些资深食饕喜欢巴西龙虾更胜波士顿龙虾。他并透露，为了满足每一张挑剔的嘴，〈龙景轩〉的活水鱼缸内有来自各地不同品种的龙虾。

何竞业表示，他观察到台湾不少人喜欢有巨螯的波士顿龙虾，但香港老饕则偏爱青龙或赤龙，而欧美食客喜欢的则是澳洲龙虾。所以，同样一道菜， 高级餐厅会因客人不同而以不同食材入馔。而从这点也可以知道，外场服务人员与内场厨艺团队要「通气」，且合作无间。

林竞业来到香格里拉台北远东国际大饭店的〈香宫〉粤菜餐厅已2个月，他先花时间了解台湾市场上能采购到的食材，也花了时间了解台湾食客饮食喜好，最后才在2月中推出〈香宫〉全新菜单。配合全新食器与摆盘，食家饕客可以发现如今〈香宫〉菜色的味道与口感确与过往不同，而且形色多了一股「雅韵」。师出名店，确有不同。接下来就端看〈香宫〉厨艺团队的绩航力了。