独家》全台首家烧肉怀石景观餐厅「和牛47」一手试吃报告

干杯集团在微风南山47楼打造的高楼景观烧肉怀石餐厅〈和牛47〉，以怀石料理顺序出菜，第一道「名物」的内容是：〈A5和牛PRUNIER鱼子酱手卷〉与〈BALIK顶级烟熏鲑鱼〉，食客可以3种不同方式品味奢华。（图／姚舜）

〈和牛47〉烧肉怀石套餐中的「御造」为以3种不同日本和牛生牛肉共构的盛合，其中之一为和牛板键肉作的〈生牛肉握寿司〉。（图／姚舜）

〈盛合〉中的〈和牛生牛肉卷〉，是选用和牛赤肉大腿、肩胛部位生牛肉，卷入辣萝卜、洋葱丝与酸甜橙醋冻，清爽开胃。（图／姚舜）

〈A5和牛PRUNIER鱼子酱手卷〉是将西式生牛肉塔塔与日式铁火卷结合，再透过鱼子酱穿针引线创造奢华味觉享受。（图／姚舜）

「烧肉」中的〈严选三拼〉，是以牛舌、角切和牛、薄切和牛3种三种不同部位和牛让客人炙烤，并附3种专门沾酱，让食客感受3然不同风味与口感。（图／姚舜）

〈特选和牛．月见酱〉是以烧烤的A5日本和牛纽约客，沾满寿喜烧蛋汁、覆盖在用山形县产美姬米炊煮的白饭上，味道好极。（图／姚舜）

〈季节牛肉锅〉是以台南牛肉汤为发想概念，选用日本和牛内腿鲤鱼管搭配柚子胡椒、昆布丝、白萝卜、大白菜与山芹梗，倒入柴鱼高汤，将柚子胡椒拌进汤内，温润甘甜的汤头带些点辛辣。（图／姚舜）

〈马铃薯炖肉2019〉是将传统和风洋食以现代法菜厨艺演绎，并赋予新的「表情」。（图／姚舜）

日本和牛太油，〈严选和牛牛排〉是以澳洲和牛为食材，炙烤前先以法国盐之花作基础调味。（图／姚舜）

〈严选和牛牛排〉烤好后，表层微微酥焦并飘散「和牛香」，肉质软嫩带汁。（图／姚舜）

在〈和牛４７〉享用不同部位和牛，厨师会依特性搭配不同腌酱与沾酱，让食客吃出不同石味与口感。（图／姚舜）

烧肉怀石套餐中的「食事」会随季节出菜，本季是以柴鱼高汤、皇帝豆、七星米而炊煮，上层舖满樱花虾的〈樱花虾炊饭〉，主厨以食用樱花缀饰，呈现日本料理重视的「季节感」。（图／姚舜）

烧肉怀石套餐的甜点「甘味」是〈冰雪梦子．饮品〉，糖渍柠檬皮结合柠檬雪贝、放上以巴巴利亚奶油而制的冰淇淋，洒上大量白酒冻、蛋白霜与酥菠萝共构，滋味甜酸交织、可去除油腻。（图／姚舜）

位在微风南山47楼的〈和牛47〉，景观视野良好，可俯瞰台北市景观并是欣赏台北101跨年烟火的最佳「摇滚区」。（图／姚舜）

位在微风南山47楼的〈和牛47〉景观烧肉怀石餐厅，店内有86席客席座位，并有一8人包厢。（图／姚舜）

干杯集团开在微风南山47楼的〈和牛47〉，以FineDining餐厅为定位传递高端精致餐饮体验，但仍提供多种不同部位和牛让食客烧烤。（图／姚舜）

〈和牛４７〉以澳洲和牛炙烤的牛排，SideDish是各式的当令季节时蔬。（图／姚舜）

除了烧肉、火锅或寿喜烧之外，和牛还能怎么吃？为了传递极致用餐体验并让嗜肉食饕、尤其是喜欢吃和牛的老饕，可以用更细腻多元的料理享受和牛之美。旗下有「干杯」、「老干杯」与「黑毛屋」等多元品牌，并希望在今年上柜的干杯集团，在立足市场届满20周年之际再创全新餐饮品牌「和牛47」，以集团最擅长诠释的和牛为核心，在台北信义区微风南山47楼打造全台第一家「烧肉＋寿司割烹」，并以怀石料理型式呈现套餐的高楼景观餐厅，在农历年前试卖后并于今天（2／19）正式开幕。

位在海拔180公尺的「和牛47」，有86个客座座位并有一8人包厢，餐厅设计装潢结合怀旧复古与现代华丽元素营造「大正浪漫」风格。餐厅直接面对台北地标101大楼，坐拥「跨年烟火景观第一排」优势地利」，以及绝佳景观视野，5公尺的玻璃帷幕落地窗设计，除白天采光良好，入夜更可居高临下欣赏台北都会城市夜景，有别过去干杯集团予人的「烧肉专家」形象，「和牛47」的诞生，代表干杯集团正式挥军挺进FineDining餐饮市场。

日本怀石料理与精致高档法式套餐，菜式虽不同，但菜单设计与出菜顺序的逻辑雷同，均强调由冷渐热、由淡渐浓，且菜式与菜式中间高度重视起、承、转、合，「和牛47」以此方式出套餐，完全合乎FineDining的精神。只是，如果单纯只以烧肉串起整套菜单，未免流於单调且走不出差异化特色，所以干杯集团再融入了寿司割烹的精神舖陈「和牛47」的菜单。

割，指的是冷食、生鱼片与握寿司；烹，就是经过厨艺料理的热食，「和牛47」不只将烧肉和寿司割烹结合，并与法国百年鱼子酱品牌CaviarHouse＆Prunier合作，引进顶级「Tradition顶级鱼子酱」与「BALIK顶级烟熏鲑鱼」，在烧肉怀石套餐的第一道「御造」的「名物」中让食饕以3种方式尝鲜，开启奢华用餐体验序曲。

3种奢华品鲜的第一种是，直接用贝壳小汤匙舀起鱼子酱入口，或是舀出一口大小的鱼子酱放在手背虎口处，藉体温将鱼子酱慢慢温化，再入口用舌尖将鱼子酱顶至上腭，俟鱼子酱慢慢融化后用鼻腔深吸，感受大海咸鲜味与芬芳，在齿颊中留下美味。

第2种吃法「A5和牛PRUNIER鱼子酱手卷」，则结合了西式「鞑靼牛肉」与日式「铁火卷」的精神，将满满鱼子酱舖排在日本和牛生牛肉上，用鲜脆海苔将米饭、生牛肉、鱼子酱包复成卷筒状再人入口。海苔微脆咸香、生牛肉柔嫩、醋饭甘中带微酸，鱼子酱浓郁咸鲜，交织多层次的口感与味道。

第3种吃「BALIK顶级烟熏鲑鱼佐鱼子酱」，是将鱼子酱涂在遵循俄罗斯沙皇时代传统冷熏方式制作的「BALIK顶级烟熏鲑鱼」上入口，咸香鲜的鱼子酱与烟熏鲑鱼在口中「纠缠」，共构奢华美味。

「和牛47」的烧肉怀石套餐每套3500元＋10％，以怀石料理走菜顺序共有：御造、一口？、两道烧肉、蒸物、牛排、锅物、食事到甘味，共10道精致料理。经实际试吃采访，除了食材用料精致高档，这一套以「春雅」为名的烧肉怀石套餐的特色还包括：

1.和牛「表情」丰富多变：日籍总料理长铃木俊宽以生与熟、冷与热、厚与薄，以及不同血统和部位的和牛，透过不同厨技和酱汁，让和牛有不同的风味与口感。

2.料理厨技跨菜系：如「季节浓汤」是西式浓汤作法以梨山高丽菜结合柴鱼高汤和豆浆熬制，「牛肉锅」则是以台南牛肉汤为概念发想，再热汤冲淋薄切日本和牛内腿鲤鱼管表现

。以A5级日本和牛料理的「马铃薯炖肉」中的薯泥，是以精致法式料理的厨技将马铃薯泥制成如慕斯般呈现。以A5级和牛纽约客料理的「特选和牛月见酱」，则吃的是寿喜烧Fu。

3.重视季节感：从菜单的设计印制、所用食蔬食材、到炊饭中的食用樱花，都在呼应这个季节的特色，起承转合、春意盎然。

政府开放日本和牛进口后，不少烧肉店开始优化升级攻顶，不过，干杯集团全新打造的「和牛47」，其实已不只是一家烧肉餐厅，其菜式、地利、景观视野，以及服务方式，企图向市场表白：这是一家「在特别的日子与特别的人，以FineFood共享特别Moment的餐厅」。

在〈和牛47〉享用烧肉怀石套餐，和牛烹调料理手法多，风味口感亦多样纷陈。（图／姚舜）

干杯集团开在微风南山47楼的〈和牛47〉，以FineDining餐厅为定位传递高端精致餐饮体验，烧烤和牛时有专人专责代烤。（图／姚舜）