独〉台北米其林餐厅impromptu大厨的忧虑 年轻厨师不识经典

米其林一星餐厅〈impromptu〉本季菜单上的〈义大利栗子南瓜饺〉，一方面是为让客人尝鲜，另一方面是主厨Paul藉西方经典美食教育同仁。（图／姚舜）

义大利阿尔巴白松露正当令，但不是所有菜肴都适合配白松露，〈impromptu〉主厨Paul 特别设计了〈义大利栗子南瓜饺〉让客人品味。（图／姚舜）

位在晶华酒店B1的台北米其林一星餐厅〈impromptu〉推出全新的冬季菜单了，主厨Paul李皞用了田鸡、角虾、鲣鱼、帝王蟹、乳鸽、猪蹄等食材入馔，并以Roquefort羊奶蓝霉起司、自制风干鲣鱼粉、酿酒用的未成熟酸葡萄压汁verjus等材料为菜肴赋味。同时，自本季开始Paul请本在外场服务的林江鸿出任餐厅侍酒师，与调酒师林俊兴分工针对菜肴风味，设计搭配佐餐用的红白酒单与鸡尾酒单，以和谐到位的餐酒搭配为客人传递更愉悦的用餐体验。

此外，〈impromptu〉本季全新的tasting menu，Paul也将副主厨Adam邱奕承主导设计的两道菜式列入菜单，同时更让客人可加价享受以现刨义大利阿尔巴白松露赋味的〈栗子南瓜义大利饺〉。Paul说，「换菜单，不只是为客人，更是为了和自己一起打拚工作的伙伴」。Paul更语重心长地指出，他很担心年轻后进厨师，愈来愈不识「正统的义法菜肴究竟是什么？」。所以，Paul决定每一季都会设计至少一道传统道地菜肴，借此教育伙伴「何谓经典」，以达传承目的。

Paul并不是杞人忧天。

台湾的正统法菜餐厅原本就少，近年西式餐饮市场则以供应套餐为主的餐酒馆或Bistronomy为主流。为了「体现在地」，这类餐厅更搭配「艺创」列车，在菜单中融入了更多台湾元素，甚至刻意彰显「台魂」或「台味」，这股潮流并蔚为食尚。

以套餐为主的餐厅，每季菜式不到20道，年轻新厨所学本就有限，若菜式一股脑只求创新，这样的发展，让Paul担心年轻厨师「离传统愈来愈远」，而年轻后辈厨师一味地追求前卫、创新，或是仅以台味挂帅，则更让在国外接受完整西餐厨艺训练的Paul忧心，到最后台湾年轻西厨甚至「不识正统」。

「不是什么菜都适合搭配白松露！」，Paul举〈impromptu〉本季推出〈粟子南瓜义大利饺〉这道菜为例指出，白松露不适合加热烹煮，品味的是那独特的气味，而他过去受的训练与经验中，以蛋、鸡、义大利面或炖饭这类菜肴与白松露最速配，「菜一上桌就刨白松露是不对的」。

〈栗子南瓜义大利饺〉不只是〈impromptu〉 用来让客人品味当令欧陆传奇食材美味的经典菜肴，Paul也借由这道菜肴让与他一起工作的伙伴，了解如何挑选白松露、白松露大小的差异。事实上，过去一年，Paul已借由类似出新菜的方式，让工作伙伴认识并学习传统法菜大厨熟调料理兔肉、羊肩，甚至炒蛋的做法。「炒蛋」？是！即使是炒蛋，其实都有学问。

让副主厨Adam参与主导设计菜肴，展现了Paul提携后进的大器与苦心。「每个厨师都想展现自己的风格，走出自己的路」，Paul语重心长地表示，〈impromptu〉开业迄今，自己已主导研发设计了超过百道菜肴，「应该给同事表现的机会和舞台」。Paul说，〈impromptu〉每季更换菜单，他都会让同仁参与创作，「给同仁机会，大家才会做足准备」。这一季菜单中的〈乳鸽〉和〈猪油拌面〉，就是Adam的创作。

在〈impromptu〉用餐，点酒的客人比例很高，原因是Paul认为「以酒佐餐」本是西方很重要的饮食文化，所以〈impromptu〉并没有将酒的价格订得很高，以调酒佐餐、一套6杯只要980元，以6杯红白酒与汽泡酒佐餐，一套1580元。而调酒师和侍酒师调制的鸡尾酒或选出的红白酒款，与菜肴都很速配，让客人得以享有欢快愉悦的用餐体验。Paul觉得，「完整且开心的用餐体验很重要」。他说，现在〈impromptu〉的氛围是自己想要的。

〈impromptu〉本季菜单食材较过往明显升级，同时菜单中虽中仍有「中式味道」，但比例不像上一季那么高。Paul表示，菜单中如果少了「中式味道」，客人会觉得「了无新意」；但如果「中式味道」多了，客人觉得「不像吃西餐」且「感觉被卡油了」。而经过重新配置的本季菜单，我试吃后的心得是：更Fine、且更高级了。

〈impromptu〉新菜〈田鸡〉，是将田鸡腿先内优格浸泡软化后再裹面衣油炸，并用黑蒜泥、巴西里、柠檬和罗勒提味。（图／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜单上的〈four spirits parridge〉，是结合「无米粥」和「四神汤」的概念演绎，入口滑绵暖胃。（图／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈宜兰角虾〉，用了优格、姜汁、青苹果汁、罗勒油和芹菜搭配提味。（图／姚 舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈鲣鱼〉，是将肉质Q弹的鲣鱼以酱油、味醂调味后用稻草熏烤后厚切，呈盘时下衬烤茄子，并现刨自制风干柴鱼粉。（图／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈鲣鱼〉，除会现刨柴鱼粉外，并会再冲入昆布柴鱼汤使整道菜的风味与口感更圆融饱满。（图／姚舜）

「Roquefort洛克福起司」是一种味道浓郁的羊奶蓝霉起司，〈impromptu〉冬季新菜〈帝王蟹肉蒸蛋〉用它来提味，并以未成熟酸葡萄汁verjus解腻。（图／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈乳鸽〉是副主厨Adam邱奕承操刀设计，鸽腿肉（左）内镶了鸭肝炭火直烤，并搭配洋葱泥和炸藜麦；鸽胸肉则先油泡再香煎。（图／姚舜）

〈impromptu〉的佐餐面包每季都不同风味，上一季是「湖南腊肉」，这季是「红茶．葡萄干」。(图／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈炖猪脚〉，是从英国名厨马可·皮埃尔·怀特 （Marco Pierre White)的一道名菜启发而来，但Paul另外加了蔬菜丰富口感。（图／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈猪油拌面〉，提味酱汁是用猪油、猪油渣、开阳、红葱头，以及一点鸡汤去炼制。（图／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜的前甜点，是结合「罗勒起司番茄沙拉」与「台南蜜番茄」2种元素演绎。（图／姚舜）

〈impromptu〉冬季菜单压轴甜点，是以栗子慕斯、芋圆、脆饼、红豆羊羹、抹茶酱与仙草冰淇淋等元素共构。（图／姚舜）

为了提供客人更愉悦餐酒体验，〈impromptu〉主厨Paul李皞（右）拔擢原本担任外场的林江鸿（中）出任侍酒师，与调酒师林俊兴分别设计与餐食搭配的酒单。（图／姚舜）

台北米其林一星餐厅〈impromptu〉的内外场团队成员，分工合作、默契十足，为客人传递美好用餐体验。（图／姚舜）

在〈impromptu〉用餐可以鸡尾酒佐餐，一套6杯980元。（图／姚舜）

在〈impromptu〉用餐可以侍酒师精选的红白酒佐餐，一套6杯1580元。（图／姚舜）