星．光．盛．宴－龙年首场三厨六手联烹米其林餐会 3／23台北CIRCUM-餐厅登场

米其林一星〈T+T〉餐厅主厨蔡元善（左起）携手〈Fireplay〉主厨Nick苏济恒，以及〈CIRCUM-〉驻店主厨罗伟诚，于3/23与3/24两天在丽晶精品B2推出六手联烹套餐。图／姚舜

〈叻沙云吞〉的内馅是花枝，并用XO酱、猪油渣、参巴辣酱，以及叻沙汤的Foam提味。图／姚舜

〈八宝鹌鹑〉是将鹌鹑去骨后取代布袋，中间填入冬菇、白果、栗子、长糯米、圆糯米，以及扁尖笋干与鸡胗等八宝馅，表皮刷上特制酱油火烤成菜。图／姚舜

一菜三吃的〈三只小猪〉，是以猪腿肉为馅的〈卤猪肉酥〉、以猪头肉为馅的〈炸春卷〉，以及炭烤〈猪肋排〉共构。图／姚舜

〈FirePlay〉主厨Nick设计的餐后甜品，是使用火烤过的西洋梨，搭配乌梅汁炖烤红枣、枸杞、柴烧龙眼干做的甜汤。图／姚舜

〈CIRCUM-〉+〈FirePlay〉+〈T+T〉六手联烹套餐的开胃小食，由左至右分别是〈甜虾塔〉、〈鸡翅春卷〉与〈三色蛋〉。图／姚舜

〈鱼片米粉〉是以炭烤鲭鱼搭配火烤玉女番茄、面线，再加入用鸡、猪、鱼骨熬制的底汤，与炼奶、大量蔬菜煮成的浓汤一起享用。图／姚舜

六手联烹套餐的主菜〈八宝鹌鹑〉，上桌会淋上用鹌鹑骨以及陈皮、绍兴梅熬制的酱汁提味。图／姚舜

〈鲍鱼酥〉的内馅是用肉骨茶煨煮至软嫩入味的鲍鱼丁，并用浓缩肉骨茶酱汁提味。图／姚舜

〈CIRCUM-〉+〈FirePlay〉+〈T+T〉六手联烹套餐的餐后茶点，烟火状的〈咖椰练切〉（左）是以咖椰酱做成内馅。〈水信玄饼〉（右）是以火烤椰子水制作，搭配斑兰叶糖浆、椰奶提味。图／姚舜

〈CIRCUM-〉将半开放式厨房前的吧台区设座成了Dining Bar，也可做为Chef Table主厨餐桌使用。图／姚舜

CIRCUM- 餐厅

台北米其林一星餐厅〈T+T〉主厨蔡元善（Johnny）、直火炭烤料理餐厅〈FirePlay〉主厨苏济恒（Nick)，以及华人风味创新菜餐厅〈CIRCUM-〉餐厅驻店主厨罗伟诚（Leo）等三位各有专擅的新锐主厨，将于3月23日与3月24日两天在台北丽晶精品B2的〈CIRCUM-〉餐厅举办六手联烹星光餐会，这是农历年后台北首场Fine Dining盛宴，也是〈CIRCUM-〉餐厅开幕迄今首次举办活动，三位主厨将如何交流激荡演绎诠释「全球华人味」？是食家饕客与吃货必将关注的焦点。

〈CIRCUM-〉是一标榜以当代精致法菜厨艺，演绎诠释全球华人风味与寰宇中华料理的Fine Dining餐厅，投资开设〈CIRCUM-〉的台北米其林一星餐厅〈T＋T〉主厨蔡元善带着类似「寻根」的情怀，试图透过厨艺串联全球华人的味道，更以船舱为〈CIRCUM-〉餐厅的装潢设计概念，寓意搭载食客探索寰宇中华料理风味

〈FirePlay Taipei〉则是市场唯一全直火烧烤餐厅，主厨苏济恒一个人在全开放式厨房里搞定所有菜式，以精致火舞厨技为板前客人带来非凡用餐体验。

「Nick曾是我的主管」，蔡元善解释自己和苏济恒的「关系」。原来，为了开启视野、精进厨艺，蔡元善曾赴新加坡、江振诚主持的〈Restaurant ANDRE〉餐厅实习，当年苏济恒在餐厅内负责酱汁，从此两人结缘，并经常保持联络。如今两人在台湾餐饮市场各拥一片天，而苏济恒在新加坡、香港与台湾三大华人区都有工作司厨经验，蔡元善提议携手合作办餐会，借重Nick的丰富阅历与精湛火焰料理的厨技，带来更多新创的华人味。

〈CIRCUM-〉+〈FirePlay〉+〈T+T〉三家餐厅主厨共同设计的六手联烹套餐，共十道菜式，有些菜是三厨各自设计，有些则是蔡元善和苏济恒，或是苏济恒和厨罗伟诚共同创作。除有中华料理与南洋菜元素，更有火烤料理入列。因有〈CIRCUM-〉与〈T+T〉餐厅内场团队应援，苏济恒也可在此次餐会中带来做工较繁复细致的菜肴，并用更多不同酱汁为菜肴调味或提味。

例如六手联烹套餐中的Amuse Bouche〈三格小菜〉，〈甜虾塔〉是〈T+T〉蔡元善设计，底层是蜜洋葱加大黄瓜制成的沙拉，挤上加入罗望子的法式酸奶，再放上甜虾丁，点缀凤梨胶、手指柠檬，以半圆形脆球为容器呈现。〈三色蛋〉则是〈CIRCUM-〉的作品，底层是皮蛋蛋黄做的泥（Puree），中层为豆浆蒸蛋，最上层是皮蛋高汤做成的果冻，并放上腌渍过的乌鱼子。而苏济恒设计的〈鸡翅春卷〉，则是以鸡翅代替春卷皮，包入红萝卜、大头菜、韭菜，炭烤至焦脆，再撒上五香花生呈现。

〈三只小猪〉是用台湾东宝黑猪不同部位猪肉做出〈炸春卷〉、〈卤猪酥〉与〈猪肋排〉等三道美食共构。蔡元善设计的〈炸春卷〉是以法式肉冻为发想，将黑猪头炖煮过后，拌入蚝油、香菇调味，再包入春卷皮炸至酥脆，搭配以焦糖姜汁做成的酱汁提味。罗伟诚负责的〈卤猪酥〉灵感取自「肉夹馍」，将腐皮堆叠后烤脆，中间夹中药材炖煮的猪腿肉，切脆后拌入当归美乃滋，上方是用烧椒酱提味。苏济恒设计〈猪肋排〉是将猪肋排用炭火烤至表皮酥脆，搭配法式芥末酱、香菜、洋葱、芥末、七味粉做的酱汁，好吃极了。

〈叻沙云吞〉与〈炸芋角〉则是以港点为「载体」，用花枝、干贝、白虾和鲭鱼搭配不同酱汁作馅，演绎南洋一带的华人味。套餐主菜〈八宝鹌鹑〉是将鹌鹑去骨后取代布袋，中间填入冬菇、白果、栗子、长糯米、圆糯米，以及扁尖笋干与鸡胗等八宝馅，表皮刷上特制酱油火烤成菜，美好的风味与口感，来自主厨对华人味的充分理解与掌握。

餐后甜品是使用火烤过的西洋梨，搭配乌梅汁炖烤红枣、枸杞、柴烧龙眼干做的甜汤。餐后茶点，烟火状的〈咖椰练切〉是以咖椰酱做成内馅。〈水信玄饼〉是以火烤椰子水制作，搭配斑兰叶糖浆、椰奶提味，味道也都很迷人。

CIRCUM- 餐厅

地址：台北市中山北路二段39巷3号B2（丽晶精品林森北路入口）

电话：02-2581-6575