美．食．盛．宴－东京帝国饭店 如何征服巴黎吃货味蕾
东京帝国饭店行政主厨杉本雄设计的〈帝王蟹〉，是以雪白慕斯包覆帝王蟹肉，再以小块蟹肉搭配时蔬置顶，形成优致。图／姚舜
东京帝国饭店行政主厨杉本雄（Yu Sugimoto）率厨艺团队客座台北西华饭店，展现精湛法菜厨艺。图／姚舜
〈波士顿龙虾．茴香〉，是以龙虾壳、鸡汤与茴酒熬高汤酱汁提味。图／姚舜
〈波士顿龙虾．茴香〉，结合了日料「稻禾烧」手法，是将龙虾用茴香枝和茴香叶包覆后在铸铁锅内熏烤熟成，再用酱汁提味呈盘。图／姚舜
〈小牛/红紫苏马铃薯/瑞士恭菜〉是将荷兰带骨犊牛烤出美味，缀上以红紫苏赋味的香脆马铃薯呈盘，肉质非常细致柔嫩。图／姚舜
〈珠宝盒〉，是在透明的清酒冻中嵌入塑成方块状的鲔鱼鞑靼和金箔，外层再缀上奢华鱼子酱及特制柴鱼脆片增添口感与香气层次，盘底并有菠菜酱小点点缀。图／姚舜
东京帝国饭店行政主厨杉本雄设计的顶级法菜〈珠宝盒〉，做工繁复细腻，呈盘华丽缤纷，确实有如珠宝盒般耀眼。图／姚舜
〈小牛/红紫苏马铃薯/瑞士恭菜〉的提味酱汁，是用犊牛骨与肉熬制，味道非常香浓。图／姚舜
日本东京帝国饭店行政主厨杉本雄（Yu Sugimoto)率厨艺团队于9/18至9/20客座西华饭店，这位曾被欧洲传媒誉为「征服巴黎的顶级法式料理主厨」演绎的菜肴，食材用料高档顶级、做工繁复细腻，呈盘华丽缤纷，菜肴风味正统道地，如果只吃其菜、不见其人，食客会觉得眼前的菜肴，想必是有点年纪的法籍大厨之作，殊不知，总馆有近130年历史东京帝国大饭店馆内所有自营餐厅兵符的「大总管」，实际年龄只有39岁。 我问杉本雄，这次来台与西华饭店交流，最想让台湾客人知道的讯息是什么？他说，这次来台客座，并不是想炫耀「东京帝国饭店有多厉害」，而是想让更多台湾美食受好者知道：「东京帝国饭店如何呈现法式料理」。此番表白，意味着东京帝国饭店的法国菜在日本已「自成一家」，代表「食代经典」。
创立于1890年的东京帝国饭店，成立的背景有如台湾圆山饭店，其在日本饭店业界的地位则有如美国的华尔道夫饭店。世界各国政要名流与影视巨星访日指名下榻，象征着东京帝国饭店「日本第一」的地位。
「永远的女神」玛丽莲梦露经典名句：「我只穿香奈儿五号香水入眠」，这话就是在她下榻帝国饭店时说出的。「如果可以，我的衣服想送去东京帝国饭店洗衣部去洗」，这是基努李维在电影中的一句对白。东京帝国饭店是日本第一个在饭店内成立西式洗衣部的饭店，但帝国饭店洗衣部傲人的不是「牌子老」，而是「服务好」。好到他们的员工会依客人送洗衣物的质料，再决定清洗方式，同时，130年来「绝对除污务尽」，没有例外。
东京帝国饭店的服务哲学，被许多旅馆饭店当典范教材，且不断传颂。很多人不知道的是，东京帝国饭店也是日本西餐的开路先锋。
东京帝国饭店的成立背景和圆山饭店真的很像，都兼负着「国家门面」的任务。在西化程度愈高，代表愈有实力的时代，帝国饭店的餐饮以西餐挂帅，除馆内七个自营餐厅全是西餐厅（其余中餐与日料餐厅则由外部餐饮集团承租经营），并在日本餐饮业界写下诸多历史：
东京帝国饭店在日本餐饮业创的历史包括：
1.日本第一家吃到饱自助餐厅，第一个晚餐秀，都是帝国酒店开始。
2.日本第一个供应Roast Beef炉烤牛排的餐厅，始于东京帝国饭店。
3.日本第一个在法式餐厅内每天固定推出不同法式甜点的饭店。
许多人不知道的是，东京帝国饭店第一任总经理大仓喜七郎，本身就是个美食主义者，为了精进馆内厨艺团队的厨艺，他更自掏腰包送员工到法国丽池饭店学习厨艺。
种种辉煌的历史，说明了东京帝国饭店高度重视餐饮，尤其是西餐法菜，所以东京帝国饭店其实也是「美食饭店」。
杉本雄年纪不大就能接掌东京帝国饭店行政主厨，源于他的资历与能力。杉本主厨出生日本千叶市，青少年时期受家父启发而爱上料理。早年于东京帝国饭店米其林一星餐厅〈Les Saisons〉任职，后前往欧洲大陆展开璀璨的生涯旅程，先后任职于数家法国米其林一星、二星餐厅，后前往法国巴黎奢华饭店〈Le Meurice〉之米其林二星餐厅，先后于世界级名厨Yannick Alleno、Alain Ducasse麾下担任要职之首席副主厨、行政副主厨，后晋升为主厨独当一面。
杉本雄并曾先后任职于法国米其林二星餐厅及英国伦敦米其林一星餐厅，后于2017年返回日本重回东京帝国饭店，先任宴会主厨，后接任行政主厨。13年的欧洲历练，让他烹调料正统法菜奠定深厚基础，但「搞得定大小宴会」，才是他被赋予重任的关键原因。
Yannick Alleno与Alain Ducasse都是「圣堂教父」级的法菜大厨，杉本雄曾在他们的餐厅工作历练，厨功厨技非常了得。我好奇，以他的年纪与资历，要做出时尚前卫料理应难不倒他，但他演绎的法菜，味道虽好极但却「不脱经典」。「这就是帝国饭店的法国菜！」，杉本雄说，帝国饭店历任行政主厨饭店写下传奇，他不能、不愿也不会破坏传统。我心里终于明白，眼前这位被《彭博Bloomberg》喻为「征服巴黎的顶级法式料理主厨」为什么年纪轻轻却能担任百年饭店行政主厨了。