独》二星名厨「线上客座」 台北兰餐厅港式碟头饭升级外卖
有别于传统的红色叉烧肉，「黑叉烧」是以五花肉取代梅头肉，并以烤箱「暗火烤制」，口感柔软腴嫩。（图／兰餐厅）
「黯『「兰』销魂饭」是以「黑叉烧」搭配温热米饭，以及半熟荷包蛋、芥蓝菜，为升级版港式庶民美食。（图／兰餐厅）
「焗烤战斧猪排饭」创作灵感源于「焗猪扒饭」，猪肉升级为战斧猪排，并用蔬菜酱汁腌渍一晚后再烤，所以肉质软嫩。（图／兰餐厅）
以「黑叉烧」取代传统红色叉烧肉，配了煎荷包蛋制作又称「黯然销魂饭」的「叉烧煎蛋饭」；以带骨战斧猪排取代传统猪排制作「焗烤战斧猪排饭」，将传统「焗猪扒饭」风味与口感升级，这是在《台北米其林指南》中得到餐盘推荐的法式餐厅「Orchid by Nobu Lee兰餐厅」，因应疫情为客人设计推出的最新宅食餐盒。
「法式餐厅卖中餐」本身就已是个话题，将香港茶餐厅内必有的经典庶民美食「碟头饭」，食材用料升级制作后以盒餐呈现，则又是一对食饕与吃货颇具号召力的「创举」。而这两道碟头饭的做法则是上海米其林二星餐厅「喜粤8号」主厨简捷明的私房菜谱。名厨、 名店加名菜，这样的宅飨美食自然更加让人期待。台北米其林餐盘推荐餐厅「Orchid兰」法式餐厅，跨海请上海米其林二星餐厅「喜粤8」主厨简捷明透过网路线上传艺，推出中式餐盒外卖，更创下「名厨线上客座」与「法菜餐厅卖中式盒餐」先例。
防疫升至三级警戒，全台餐厅禁止内用，所有饭店与餐厅仅能靠外卖与外送餐饮维持「一线生机」，因所有餐饮业者「都在同一池子里打渔」，市场竞争格外激烈，为了抢订单，业者除必须持续推陈出新，更得控空心思创造差异化卖点，才能争取消费者青睐，「Orchid兰」餐厅请上海米其林星厨跨刀透过线上传艺设计餐盒，就是为创造差异化卖点。
「魔鬼辣拌面」是以港式捞面，拌入以二星名厨简捷明用葱油、蒜油、干葱油、花椒油、牛油及镇江醋制成的「秘制魔鬼辣拌酱」。（图／兰餐厅）
品尝「魔鬼辣拌面」可搭配「日本F1国产牛」一起外带。（图／兰餐厅)
「Orchid by Nobu Lee兰餐厅」外卖的冷冻食材包除牛、羊与猪排外，亦有顶级鸭肝可买回家自己煎。（图／姚舜）
「Orchid兰」餐厅负责人刘宗原表示，自己和餐厅主厨Nobu李信男讨论后认为，非常时期做外卖不能单方面从「我想卖什么」思考，而应从「客人想吃什么」的角度切入，所以「Orchid兰」开始外卖就不只卖法式餐食，且不以高档定位切入，所以有250上下的日式与南洋风味餐盒便当，且每日都售出逾百盒餐盒，是餐厅这段时间重要营收来源，且客人买餐盒便当并会顺便外 其它餐食，提升了每笔生意的消费客单价，证明商品策略方向正确。
「Orchid兰」此次请上海米其林二星餐厅主厨简捷明设计中式餐盒的机缘，源自餐厅2018年曾请到对方来台客座，如今受疫情影响，国门不开，刘宗原决定以线上传艺方式请简主厨跨刀设计餐盒。同时，双方合作并没有切入高端中菜市场，而是将食材升级设计推出香港庶民茶餐厅的菜式如「黯兰销魂饭」与「焗烤猪扒饭」等，希望借此创造购买吸引力。
「黑叉烧」与「红叉烧」的差别有二，一是红色是「挂炉明火」烧制，黑色是「烤箱暗火」。另红肉是来自5号色素或红曲米、甜菜根染色，而黑叉烧则是用主厨秘制酱汁腌渍后再烧烤。简捷明的「黑叉烧」更用了油分布均匀的五花肉取代传统梅头肉，再以海鲜酱、南乳、老抽、生抽、绍兴酒、麦芽糖等秘制酱料腌制一晚入味，然后以摄氏80度先「蒸烤」数小时，再取出在表面刷上腌料后再进烤箱烘烤，成菜后肉质口感软嫩腴化，感觉似「经过舒肥法」对待。
外酥脆内流心的「柠檬玛德莲鸡蛋糕」，是「Orchid by Nobu Lee兰餐厅」受欢迎的甜点，如今上架外卖。（图／兰餐厅）
「简式杏仁茶」是以南杏与北杏熬制，是道地港式养生甜品，现在「Orchid by Nobu Lee兰」餐厅可以外带回家饮用。（图／兰餐厅）
「焗猪扒饭」是非常经典的「港式西餐」，浓烈的Fusion混血风格亦反应了香港曾有的殖民文化背景。「Orchid兰餐厅」此次推出的「焗烤战斧猪排饭」，是选用2公分厚战斧猪排，先以西芹、红萝卜、蒜头、红葱、高粱、盐、糖等腌料将猪肉腌制一晚，使肉质软化后第二天再烘烤切片呈现，经过蔬菜汁的「柔化」，口感也非常软嫩。番茄酱汁则是用番茄、西芹、红萝卜、洋葱等蔬菜炒香后再慢火熬煮而成，完全不用罐头番茄糊，所以带有微酸，舖淋在猪排与饭上再进烤箱烘烤加热后上桌，道地传统香港庶民美食碟头饭的风味与口感就此大大升级。
简捷明这次线上传艺的菜肴还有「灵魂辣拌酱」，「Orchid兰」餐厅主厨Nobu用此酱来拌港式捞面设计成「魔鬼辣拌面」，并搭配「日本F1国产牛排」或「香煎鸭肝」一起外卖，港式香辣拌捞面配西式牛排或鸭肝，也是非常美味的「顶级混血外带宅食」。另外，搭配 「柠檬玛德莲鸡蛋糕」一起外卖的「简式杏仁茶」，则被誉为「上海最到位港式杏仁茶」。
简捷明主厨的「灵魂辣拌酱」是以新鲜辣椒、干辣椒、蒜头、红葱头、虾米、盐、糖慢火费时拌炒制成，鲜香而不过呛。（图／兰餐厅）