日本庶民美食你不知道的那些事大公开
広岛焼き。(图/shutterstock、EZ丛书馆提供)
大阪人自古就与面粉有缘，素有「天下的厨房」之誉，容易取得优质昆布，水质属于「软水」，能轻易地做出优质柴鱼高汤。加上邻近赞岐(香川县)这个小麦产地，原料充足，うどん也就顺理成章赢得大阪人的青睐，粉物文化顺势定著于大阪饮食文化中。
明治时代开始，日本人在饮食上疯狂追求洋味。牛锅，炸猪排因价格昂贵，自然不会成为庶民百姓的日常。为求变通，许多大阪人以熟悉的面粉做成薄烧饼皮，搭配切丝蔬菜做出他们心目中的「洋食」。这种明治时代被称为「一钱洋食」的廉价美食，满足了不少庶民百姓对洋食的美好想像。并在昭和时期逐渐发展成现在的お好み焼き。
お好み焼き的出现，说明日本人不再盲目地追求西洋味，而是将洋风食物在地化。お好み焼き也标志着自古就发达的粉物文化发展至最高峰，因为无数次的B级美食的票选活动结果，お好み焼き几乎都名列前茅。不过，お好み焼き一开始是以高价料理的姿态登场，战后日本变得富庶，お好み焼き也才化身庶民美食。
お好み焼き中有个「好」字。一般认为「お好み」是个人偏好的意思，喜欢什么就放。不过有个说法十分有趣。早年男女约会是在类似冰果室的地方。男方请客若只点甜点冰品会让女方观感不佳，所以冰果室的菜单中也出现了像是大阪烧这类的洋食烧。男女约会卿卿我我，到桌服务做饼的店员宛如电灯泡，所以情侣表示会放自己喜好的食材，以自己喜好的方式制作，就不麻烦店员你啰。久而久之，这道料理，就被俗称为「お好み焼き」。
お好み焼き。(图/shutterstock、EZ丛书馆提供)
【精彩书摘】
在北海道旅行时，是否注意过北海道限定的ガラナ碳酸饮料？这款饮料在北海道以外的地方是非常难入手的。对很多人而言，可乐指的就是可口可乐，但在道产子(どさんこ)的心目中，比可乐还更可乐（コーラよりコーラらしい）的，永远是这款被誉为「北海道可乐」的「ガラナ」。
Co-up Guarana 1960。(图/EZ丛书馆提供)
1950年代，美国可口可乐横扫全世界，所向披靡（向かうところ敌なし）。进军日本之际，令日本饮料商忧心忡忡。为求对抗，由「全国清凉饮料协同组合连合会」带头，提出了「打倒！コーラ」的战略。最终引进了巴西的ガラナ，这是一种产于巴西亚马逊河流域的神奇果实，有提神作用（眠気覚まし）。以ガラナ结合碳酸饮料后的成品，呈现有如可乐般的黑棕色。
ガラナ喝起来的味道像是可乐参了沙士，还有麦茶的味道。不论其他地方对它评价如何，ガラナ在道民心目中具有无可取代的（かけがえのない）地位。理由众说纷纭（诸说ある），但多数认为是北海道比本州晚了三年才允许贩卖可口可乐。在道民的意识中，先出现的ガラナ就是王道。随着道民接受度的增加，生产ガラナ的工厂也集中于道南，这让道民更加认为ガラナ才是代表北海道的饮料。所以是正确的战略、幸运的时间差（时期ずれ）、以及道民的家乡爱（郷土爱），共同孕育出这个奇迹。
大阪烧？广岛烧？
大阪烧与广岛烧都是由明治时代一钱洋食演变而来。两者基本元素均是高丽菜丝，肉片，海鲜及面糊。但料理方法决定了两者截然不同的面貌。
大阪烧(関西风お好み焼き)首先将菜丝、面粉加水，全搅和成糊状，倒在铁板上，再放上自己喜爱的肉片或海鲜。要加什么全凭个人喜好（好み），所以才被称为「お好み焼き」。底面煎熟后翻面(ひっくり返す)。翻面是否完美说明了师傅的功夫。翻面后还要以锅铲轻轻的挤压，将空气挤出后，进行二度翻面，让原本放肉片那面朝上。最后涂上专用酱汁、撒上海苔粉，即大功告成（できあがり）。这样的做法，或许和大阪人较为性急(せっかち)有关。为求讲究效率，出现了「一股脑」（一気に）地倒在铁板上，再「一股脑」地翻面这样的手法，吃得出大阪人特有的豪迈及不拘小节。
广岛烧（広岛风お好み焼き）是先在铁板上煎出一层薄脆的煎饼。接著于煎饼上堆叠高丽菜丝，铺上肉片。翻面之后，铁板上另觅空间炒面，将刚才完成的部分堆叠在炒面上。然后煎蛋，再一次将包括炒面的部分置于煎蛋上。全部完成后再翻一次面，让原本位于最底层的煎蛋出现在最上层，之后涂上酱汁即完成。不像大阪烧有面糊作为媒介，而是食材的逐层堆叠，所以要翻的好，不是职人恐怕难以做到。也因为饼皮之外还有炒面，让广岛烧品尝得出职人才做得到的层次感。
(本文摘自《日本庶民美食：Nippon所藏日语严选讲座》/EZ丛书馆)
【作者简介】
游翔皓
日本关西学院大学日本语教育硕士。目前主要任教于文化大学推广教育部，教授日文。内容有「初˙中级日本语」、「日语能力检定试验」、「日语中上级读解」、「日本历史」等课程。合著有『经典日剧100话：Nippon所藏8』、『日本历史名人：Nippon所藏12』，并翻译许多日语学习及考试用书。
东吴大学日文系毕业。长住日本，曾任EZ Japan流行日语会话志专栏执笔，现在是专业翻译、口译员。拥有烹饪、园艺、旅游、摄影、遍尝美酒美食等广泛兴趣和追根究底的冲劲。身为日文系的毕业生，最希望的是对台湾和日本文化的交流能尽一己之力，与大家分享在日本20几年来的心得与体验。
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【译者简介】
神户市外国语大学英文系毕业，曾于Y's media（日本新闻媒体公司）、台北市观光局、碧咏国际翻译社、统一翻译社担任笔译。着有《这个动作、那个情境、日语怎么说？桃太郎的实用动词组句，教你日语好到花疯(附音档)》同时也是人气粉专「桃太郎的花疯日文」版主。
日本庶民美食：Nippon所藏日语严选讲座/EZ丛书馆