西班牙道地巴斯克烧烤在台中！吃得到整只柴烧香料鸡

文、图／米儿

无肉不欢的米儿，最是爱吃烧烤。不过这么多年来，烧烤几乎都以日式、韩式为主，鲜少有其他吃法，直到盐之华的黎师傅介绍了她徒弟在盐之华旧址开的「荳牛」柴烧牛排，才第一次吃到什么叫做「巴斯克烧烤」!

所谓的巴斯克烧烤，是西班牙巴斯克地区独特的烹调方式；虽然「巴斯克地区Le Pays Basque」对台湾人可能有点陌生，但这里可以说是西班牙的美食朝圣地，因为位于法国与西班牙交界的庇里牛斯山区，所以在文化上兼容西班牙的热情与法国的细腻，加上得天独厚的气候条件，使得这个地区农牧海鲜产品都十分丰盛，提供了多样化的食材让当地人做出变化多端的菜色。

大多数人所知的巴斯克菜是以炖菜为主，不过此区的烧烤美食也很盛行。而「荳牛」的厨兼老板洪孟晖，因为跟着黎主厨去过了西班牙，并在当地厨艺学院习艺之后，深深爱上西班牙料理的奔放，特别对于巴斯克地区的烧烤更是念念不忘，于是决心把这样的烹调方式引进台湾。

荳牛除了引进巴斯克地区特殊的可升降式烧烤炉之外，烧烤使用的木炭也很讲究，使用西班牙进口的冬青栎和台湾的龙眼木相互搭配，因为冬青栎具有恒温熏烤的特性，再加上龙眼木烧烤时的烟熏效果，以及能产生较高温度的相思木炭，在烧烤时和不同食材产生不同的化学变化，烤出来的食材，就会有一股无可取代的迷人香气。

巴斯克烧烤指的是烧烤的方式，可以用来烤很多不同的食材，最具代表性的巴斯克烧烤自然是带骨肋眼牛排，大火烧烤锁住肉汁后，多余的油脂会慢慢滴落在炭火上，以特殊烤盘端上桌之后，油汁和炭火共舞而产生的火花及烟熏，在牛排表面形成焦香酥脆的外壳，咬下去却是多汁可口，肉感十足并能感受到冬青栎木炭那独特的甘草香，搭配烤蒜头一起食用，更是对味。

但是最让米儿惊艳的是以整只鸡烧烤的柴烧风味香料鸡，是把有「台湾布列斯鸡」之称的桂丁鸡以葡萄牙piripiri腌料腌渍入味后，以铁架摊平固定，再去烧烤而成，有别于筒身的烤法，能将鸡肉烤得更均匀，表皮呈现酥香的焦糖色，即使冷掉，吃起来依然柔嫩多汁，挤上烤过的柠檬汁，颇具食趣。

大口吃肉之余，可别错过巴斯克风味烧烤蔬菜，特别是加了西班牙烟熏红椒粉与起司一起烤出来的烤玉米，咸香中透着玉米自然的香甜，啃起来相当过瘾。或是佐以Romesco酱汁的烤茭白笋，清甜的茭白笋与带着杏仁与烤甜椒香气的酱汁，交织出的滋味，让人回味无穷。

而用时令鲜鱼搭配简单的香料、橄榄油、柠檬、海盐调味后烧烤而成的烤全鱼，则适合喜欢清新风味的食客，橄榄油的柔润让鱼肉吃起来更加细滑，蒜片与干辣椒的香气，更丰富了鱼肉的滋味，吃到最后一口，仍然意犹未尽。

烤茭白笋以带壳的方式炭烤而成，上桌时搭配Romesco酱汁，更增风味。

属于TAPAS的炸小卷蒜味蛋黄酱，酥脆的外皮相当爽口，沾上蒜味蛋黄酱，很适合下酒。

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以独特猪型容器盛装，上桌时犹燃烧着蓝色火焰的地狱火焰烧自制辣香肠，以梅花肉加上各种香料腌制而成的，吃来咸香微辣。

用整只桂丁鸡腌渍后烧烤而成的柴烧风味香料鸡，有别于台湾人喜爱的全鸡烧烤，挤上烤黄柠檬更是美味。

形色味皆美的火烤章鱼马铃薯，将西班牙式美味烤章鱼做得柔嫩可人，愈嚼愈有味。

香料味十足的烤玉米，起司的咸香中渗着玉米的Q甜，红椒粉的香气让人回味无穷。

分量极大，很适合嗜肉一族的火烤带骨大牛排，香气足、口感佳，吃起来相当过瘾。

以季节鲜鱼烧烤而成的烤全鱼，烤完后主厨会先去除大骨头后再上桌，吃起来除了方便之外，淋了橄榄油的鱼肉更能吃出柔润的口感。

这架就是从西班牙进口的巴斯克烤炉~~

吊着西班牙伊比利火腿的空间，点出餐厅主题。

红色皮质座椅不仅舒适，也洋溢西班牙式热情。

简单的菜单，主要就是选食材和TAPAS、沙拉。不过这次没吃到甜点，有点遗撼，下次有机会再去试试其他的~~

荳牛柴烧牛排

地址：台中市西区五权西四街114号电话：(04)2378-5645营业时间：11:30~15:00／17:30~21:30

本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。部落格：米儿情事　脸书：米儿情事