李复甸》祚肉出头刀 吃不完就做回锅肉吧！
【爱传媒李复甸专栏】现在核心家庭祭祖当然无法用全猪，我们家祚肉总是用一块「出头刀」。所谓「出头刀」就是一块从脊背到腹胁，连骨带皮肉的一条。煮的时候常用一大锅，把全鸡与整块猪肉同煮。
白水煮，鸡先捞出，肉再继续烧至软嫩。祭祀完毕再行分切。不知甚么原因，祚肉简单的白切，无论沾盐或是酱油，味道总是比较好。
没有吃完的祚肉，最容易的处理就是回锅肉。回锅肉该是每个人家都会的家常菜，但是每家的口味都不相同。我们家的作法，是将五花肉切片，把皮先片下，腹胁末端有一些软骨碎肉也先切下。
先切出一些肥油，熬出油出来，再把肉片放入煎至略微带些硬结的焦黄。将肉盛起，将甜面酱与豆瓣酱用油炒香，再将将滚刀切的豆腐干与先前切出来的猪皮及部分带软骨的碎肉，一起放入翻炒。
后加若干热水滚煮，迨豆腐干与皮肉吸收酱香滋味后，再把原先煎炒略黄的肉片放入翻炒，等汤汁大至收干，加入青蒜或是葱段，略微拌炒即可起锅。
滚热豆腐干的嫩，略带炸脆的肉及软烂的猪皮碎肉，裹着酱汁与葱蒜的香气。多重口感与不同的鲜香，那真是美味。
《列子》中有「昔人有美戎菽，甘枲、茎芹、萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹，众哂而怨之。」
《随园食单序》：「人心不同，各如其面，子能必天下之口皆子口乎？」曰：「执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。」回锅肉难登袁子才食单，我大概也就是此类野人吧。
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