台菜王子扛「侬来餐厅」招牌！黄景龙海外推广台菜提「95学说」：需要好油做基础
▲迎接农历新年，黄景龙建议可准备一道爽口的时蔬年菜。（图／记者黄克翔摄，下同）
高挂红底白字招牌的「侬来餐厅」，是不少在地老饕熟悉的台菜餐厅，细数开业时间，从第一代黄洪忠师傅创立以来，已在台北民生东路巷弄飘香30余年，然而要说将餐厅名声推向全国甚至国际，该是接棒父亲事业的第二代黄景龙了。
「我自小就在厨房环境长大，看着爸爸在餐饮界奋斗努力。」当下的他，多年后也跟随父亲脚步，披上厨师服、戴上主厨帽。除了奔忙店里事宜，彼时的美食节目也找上屡获国内外中菜金牌大奖的他，而主持人不经意一句「台菜王子」，也让这个头衔就此跟着黄景龙，致力传承父亲手路菜与台菜文化。
然而近年黄景龙看待台菜，也试着加入自己的独到见解，例如从最基本的问题开始——「何谓台菜」？
黄景龙综观近年文化餐饮圈对台菜的讨论，「什么是台菜？有人认为夜市小吃像盐酥鸡、蚵仔面线是台菜，有人觉得是北投酒家菜那种办桌，也有人说是长辈那一代失传的台式料理。依据不同时代和年龄层，每个人对台菜的感受与定义是不一样的！」这几年他常受海外邀请，以「台菜巡回」走访美国、阿根廷、巴西甚至非洲、澳洲等地。然而海外食材不比台湾在地，这也让他思忖该如何在海外指导出所谓「台菜的味道」。
这一念想，让黄景龙依循烹调经验，化繁为简归纳出「95学说」。「95学说指的就是9种调味、5种辛香料。」这些调味特色就是，一般家庭几乎都有的基本必备品。「9种调味有3油（酱油、麻油、香油），2醋（乌醋、白醋），1酒（米酒），3调味（盐、糖、胡椒）。5种辛香料则是葱、姜、蒜、辣椒以及红葱头。」不过，黄景龙也直言，台菜有许多料理都需另以辛香料炼油、提升菜肴风味，「『95学说』归根到底还是需要好的油来做基础。」
▲将台菜味道融合成95学说的黄景龙直言，好的台菜风味还是需要好油做为基础。
身为餐厅经营者，始终紧跟食安议题的黄景龙，即使再忙，仍接下健康美食节目班底。「我大概有3年时间，一直听到医生、营养师在谈油品发烟点、稳定度与烹调健康的紧密关系。」做为示范主厨的他，经常在医生、营养师解释注意要点后，便迫不及待在现场试做。近日接下「泰山纯芥花油」品牌推广大使的身分，让黄景龙难得认真解释，「其实这款油品早在做节目时，我自己试用就觉得很不错。」
好油的肉眼辨别方式，不外乎是要能呈现透亮的金黄色泽，然而是否能通过厨师们的认可，还得经过这一关。「炼油的过程需要长时间加热，像我之前炼红葱油，食材要先切碎，中小火持续开20分钟，这样红葱酥才会香。如果用到稳定度跟发烟点都不高的油，完成以后整锅油都会变成混浊的颜色。」经典台菜料理如葱油鸡，若少了清香透亮的葱油浇淋，便无法呈现好吃且精致的风貌。「后来我在炼葱油、蒜油或姜油，就以泰山纯芥花油来使用，因为它发烟点可到220°C，很适合来做高温加热的步骤，炼完以后，油品倒出来还是原本的金黄色。」
促使黄景龙接下推广大使，还有一原因。「小时候我奶奶煮饭好喜欢用猪油，那味道真的很香，可是吃多了猪油，胆固醇会高，对健康不好。我父亲那一代做台菜，也习惯以大火爆炒出食材美味，如果用到品质不稳定的油，最先受害的就是烹调者自己的健康。」希望跟着他学做菜的人，也能无健康顾虑的享受做台菜乐趣，泰山纯芥花油以非基改芥花制作、油烟少也获得SQF国际认证等特色，让黄景龙自己放心用之余，还想推荐给像他一样的料理者。
面对即将到来的农历新年，黄景龙也特别准备一道爽口年菜「清炒时蔬」推荐给读者。「过年大鱼大肉吃多了，很建议吃一些蔬菜，像是山药、生香菇、芦笋、红黄甜椒和蒜末，能帮助肠胃吸收消化。」另外黄景龙也提醒，炒煮的时候温度要高一点，才能释出这些食材的营养素。「所以我很建议以泰山纯芥花油来做这道料理，芥花油可以在温度稍高的状态下烹调蔬菜，同时维持鲜艳的颜色，不覆盖它们的清香甜香，口感也清爽不腻。」
▲▼黄景龙建议可用泰山纯芥花油烹调蔬菜，既可维持鲜艳颜色亦不抢时蔬味道。
跳出台菜范围的命题，「台菜王子」以20余年的锅铲经验，钻研专属于台湾调味的滋丰味美，带着95学说及用油理念，要将台菜的味道及精神传遍世界。