胡川安／北美的美食宝库：法式烹调与新大陆的结合

▲魁北克的独特饮食文化。（图／时报文化提供，请勿任意翻摄，下同）

文／胡川安

魁北克大多数人都是从法国移民而来的后裔，他们带着原有家乡的文化到了新大陆，然后利用当地特有食材，在北美大陆上发展出独特的饮食文化。我曾经在巴黎住过一段日子，生活中最享受的不是到高级的米其林餐馆用餐，而是在街角的小酒馆遇见令人难以忘怀的美味。法国人爱吃，而且享受用餐的时刻，晚餐吃个三小时很正常，配点葡萄酒，一晚就在美酒佳肴中度过。之后到了「北美的小巴黎」蒙特娄，发现这群在新大陆的法裔族群，利用当地的食材打造出属于自己的饮食文化。蒙特娄的餐厅数量相当多，以人均比例而言，在北美仅次于纽约，三百万人的城市有超过五千家餐馆。虽然蒙特娄有来自世界各地的移民，但是饮食还是以法国料理的烹调方式为骨干，再搭配魁北克的风土习惯，形成特殊的饮食文化。这里有全世界排名前五十大的餐馆，让我们从街角的法式小酒馆(Bistrot )开始品尝美食吧！带着自己的酒来：日常的街角( Le Quartier Général )蒙特娄的皇家山街(Avenue Mont-Royal )带点欧式的情调，有肉贩、鱼贩、杂货店、独立书店、烘培坊，生活所需一应俱全。从主要大街往巷子里走，来来往往的人潮顿时减少，红砖砌成的古朴、简单建筑，有些爬满了藤蔓，有些则有精心布置的小花园。这些一般游客不会接近的地方，藏着以魁北克食材为基底，采用法式烹调手法的精致小餐馆。很多蒙特娄的餐厅都有一个特色—— 允许你「带着你的酒来」(Apportez Votre Vin)，意味着店家不想用酒让你的荷包大失血。这样的餐厅索价不会太高，用餐气氛也较为轻松。然而，这并不代表无法得到体贴的服务与出色的食物。「日常的街角」就是这样的餐厅，想要提供饕客们合理的价钱、轻松的用餐环境与美味的菜色。第一次走进「日常的街角」是三月底平日的中午，大片的落地窗让这间餐厅较为明亮，淡黄色的墙面搭配着木质的桌椅，随着季节改变的菜单写在头顶的黑板上。整体的感觉温馨、轻松且自然，客人的穿着随意不拘束，将自己带来的酒交给服务生开瓶后，大家闲话家常，讨论起菜单。法式小酒馆的菜色或许不在于创新或特别，但一些基本的元素总是不能缺少，不管是鱼肉或是牛肉，都尝试利用本身的特色找寻适当调味，以凸显原料的特性。「日常的街角」利用这样的概念让当地食材被凸显出来，虽然是法式小酒馆，却吃得出食材的原味。一般来说，法式小酒馆中的菜色不能缺少牛排与薯条(Steak et frites)这一道菜，菜式虽然普通，但从巴黎、纽约到蒙特娄的法式餐馆，吃起来的味道却不尽相同，牛肉肉质和烹调手法都会造成味觉上的差异。「日常的街角」牛排与魁北克的洋葱一起煎煮，洋葱的甜味和肉汁混合，再配上炸得恰到好处的薯条，这道小酒馆的必备菜发挥得淋漓尽致。这间小酒馆供应的甜点中，我最推荐的就是「失业者布丁」(Le pouding chômeur)，非常魁北克的一道甜点，在一九二九年发明，此时正是经济大恐慌时期，这种布丁以面粉、枫糖浆和简单便宜的食材制成，使得沮丧时期的人们能够享受甜食的愉悦。真正的厨艺就是让简单的食材显得不平凡，软绵绵温热的布丁，搭配枫糖浆和冰淇淋，不管是午间约会或是家庭聚餐，都使得席间气氛增温不少。

旧城的法式餐厅：四百击( Restaurant Les 400 Coups )除了街角的小酒馆，蒙特娄也不乏娴熟法式烹调手法的餐厅，例如「四百击」就是这样的餐厅。蒙特娄的旧城一向都是观光客聚集的地方，历史古迹散布在旧城的石板路上，从市政厅、圣母院到杰克‧卡帝尔(Place Jacques-Cartier)广场。观光客可以在这里上一堂新法兰西的历史，了解北美与其他英裔美洲人不同的文化背景。然而，观光客多也意味着此地的餐厅多半以观光客为主，食物烹煮得不怎么样、菜单千篇一律，却要价颇高。但是，在旧城宁静的角落中还是有饕客会造访的餐厅，像是「四百击」，由两位年轻厨师合伙开设：一位是餐饮本科出身的厨师；另外一位则是主修心理学、半路出家的厨师。厨艺与心理学似乎本来就该结合在一起，成功的厨师不会只关注厨艺而不理解饕客们的心理。餐厅菜色在绝妙的搭配中带着点天分与大胆，再外加一位侍酒师，使得美食、醇酒与心理，由内而外得到体贴的照顾。第一次知道这间餐厅是在加航飞机上的杂志《 enRoute 》阅读到的消息，「四百击」被评选为加拿大当年十大最好的餐厅。四月的第一个星期假日中午，我没吃早餐就前去报到，天气还带点寒意。进门后，气氛随之改变，整体空间散发着优雅、简洁和温馨的感觉，阳光从外面洒入，在几乎客满的座席间，摆满了酒杯与盘子，却没有拥挤的感觉，宾客们细声且轻松地谈笑着。我的位子右边是一面墙，整面墙就是一张巴黎圣哲尔曼德佩(Saint-Germain-des Prés)的街角，我和太太聊起在那里散步的回忆，增加不少亲切感。餐点上来之前，没有吃早餐的我们先吃了薄脆、温暖且诱人的长棍面包和带着特别香味的奶油。我的前菜是猪耳朵配腌制蘑菇，柔软又带点嚼劲的猪耳朵，以特制酱汁去除腥味；太太的前菜是蟹肉可乐饼，外表的皮金黄酥脆，蟹肉与野菜混合，显得清爽且开胃。进入主菜，太太点的是大西洋鳕鱼，鳕鱼的下面铺满了海军豆，并且与青酱搭配。海军豆虽然粒粒分明，吃起来却具有软绵如丝的口感，鳕鱼的外皮薄脆，鱼肉多汁。我的牛排宛如一幅画，透过不同种类的蔬菜呈现出缤纷颜色，萝卜、红洋葱、南瓜和洋香菜的香味，搭配甜美的肉汁，感觉吃下一股清香。甜点更是一绝，由于前两道菜已经让我们今天的早午餐太过丰盛，甜点我们只选了一道共同分享，以日式陶杯盛装，白色巧克力混合著优格，上面还以浅蓝色的小花点缀，带出春天的感觉，为一餐画下美好的句点。

全球最佳的五十间餐厅：猪脚餐厅( Au Pied de Cochon )不管是街角的小酒馆或是精致的法式餐饮，在蒙特娄的地位都没有「猪脚餐厅」来得高，挤身「全球最佳的五十间餐厅」，不是因为索价昂贵、装潢典雅，而是能将魁北克食物的特色完整地表现出来。

「全球最佳的五十间餐厅」(The World's Best Restaurants )由英国的《餐厅》( Restaurant )杂志所发起，透过全球的厨师、餐厅、美食家和评论家的调查而评选出，不像《米其林》杂志是由秘密的访查员在不公开的情况下做调查，所以这份调查更被美食家们认可。猪脚餐厅长期列名全球最佳的五十间餐厅之一，同时是魁北克和加拿大最棒的餐厅，不算法式料理，也不提供北美餐厅中常见的牛排，以创新的料理方式独树一格。餐厅位在充满活力与休闲气氛的街区，没有开在蒙特娄旧城，那里都是充满观光客的餐厅，餐点一成不变；也和座落在商业区的精致法式料理不同，吃一餐往往所费不赀。

猪脚餐厅位于普拉朵区(Le Plateau )，旁边聚集着夜店，往下则是蒙特娄的拉丁区，即使深夜仍然车水马龙。主厨马丁(Martin Picard)顶下这间过去卖披萨的餐厅，看中的应该是巨大的烤炉。狭长的餐厅、恰到好处的灯光，无遮蔽式的开放式厨房使人入座后能一直看到正在烹煮的食物，却又不会丧失约会的情调。餐厅最闻名的一道菜是将鹅肝放在魁北克的地方料理「普丁」(poutine)上，普丁就是薯条加起士，并且淋上肉汁，做法简单，但熬煮肉汁与选择起士都是这道菜美味的关键。主厨将「高贵」的鹅肝与薯条混搭，颠覆了鹅肝该有的吃法。名厨安东尼‧波登 (Anthony Bourdain)认为马丁是一个饮食界的革命者，不在蒙特娄复制法式料理，而是利用新世界本身的食材和吃法创造出新的菜色，例如鹅肝汉堡、鹅肝披萨，甚至将魁北克的特产枫糖与鹅肝混合。猪脚餐厅非常强调原味，透过简单的烹调方式凸显食材的特质。做为一个挑剔的厨师，马丁除了经营餐厅外，还经营农场，餐厅中所用的鹅肝和枫糖都由自家农场生产，以确保无可挑剔的品质。根植于魁北克当地的食材，就是猪脚餐厅列名世界最佳餐厅的原因。难怪名厨波登会说：「猪脚餐厅是他在这个星球上最想吃的餐厅之一。」

尊重当地特色的饮食文化魁北克的餐厅和饮食文化在北美拥有自己的特色，就像他们的法语传统一样，坚持自己的生活方式。

我也会上市场买菜。大部分北美的蔬果和肉类都在超级市场中贩卖，由于加拿大冬季寒冷，所以绿色蔬菜多是从几千公里外、较为温暖的地方运送过来；肉类也是从美国或其他大规模的饲养场载运而来。在魁北克还有不同的选择，他们尊重自己的饮食文化，维持着传统市场与小农耕作的传统。所以人们可以与城市附近的小农签订契约，选择新鲜作物加以烹调。夏季叶菜类的青菜较多，冬季则以根茎类作物为主。小农耕作的蔬菜，从萝卜、马铃薯、甜菜根等，都具有独特姿态，不会像超市贩卖的那般整齐划一。虽然有些样子不甚好看，但每家农场的作物都具有独特的味道，那是属于魁北克不同地区孕育的风味。

魁北克的饮食传统魁北克的饮食文化由十七世纪的法国移民带来，大部分是法国布列塔尼乡村的居民，传统的法式猪肉派(tourtière)、法式酱糜(terrine)、法式咸饼(galette)和马铃薯炖肉，都是魁北克的家庭在节庆或团圆时，桌上必备的食物。魁北克人本来不珍视乡村的饮食文化，随着文化认同在七○年代兴起，除了强调法语传统，他们担心自己的饮食文化消失，也开始调查并寻访传统的家乡味。厨师们发起了全省的饮食复兴运动，「魁北克观光和饭店组织」(L'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec )和学校也开始培养学生研究乡土饮食。他们到乡村采访老农夫、耕作者和娴熟乡土饮食的烹饪者，希望从了解当地生长的作物开始，以此烹调出属于魁北克的味道。从几千种的料理中挑出六百三十种，写成一本《魁北克的传统家乡菜》( Cuisine traditionnelle des regions du Quebec )，这些简单的家庭味反映出魁北克人从法国家乡菜中加入新世界的食物和原料。九○年代后，几位大厨再发起了一股新的饮食运动，称为「魁北克的家乡料理」(La Cuisine régionale du Quebec)，厨师们采用家乡原料，也到农村寻找当地生养的肉类、起士、水果和蔬菜，取代外来的原料，有些厨师甚至开设农场，猪脚餐厅就是如此。厨师们渐渐意识到最好的魁北克料理来自最好的食物，所以牛、猪、羊、鹅都采用有机的饲养方式，水果和蔬菜使用自然农法植栽，也到野外采集蕨类和蕈类，甚至葡萄酒、西打( Cider)也使用魁北克的葡萄和苹果制造。年产值五十亿的枫糖在多种农产品中最为知名的就是枫糖。北美东部原住民将春天的第一个月圆订为庆祝枫糖的糖月。当寒冷的冬天即将结束，原住民会在枫树上画出 V 字形的切痕，以芦苇或是管状物将枫树的枝液引流出来，将含糖量很低的汁液收集起来后，再将水分蒸发，提炼出糖浆。源自原住民的枫糖浆也成为魁北克料理调味的一部分，像是枫树熏鲑鱼这道料理；或是将枫糖浆和鹅肝一起煮，减少鹅肝的腥味；还有枫糖浆烤豆、枫熏火腿、枫糖布丁等。本来是原住民族吃的枫糖，不仅进入魁北克的菜肴中，还外销全世界，产值高达世界的四分之三，为魁北克带来每年将近五十亿的收入。魁北克大多数人都是从法国移民而来的后裔，他们带着原有家乡的文化到了新大陆，然后利用当地特有食材，在北美大陆上发展出独特的饮食文化。上个世纪七○年代后，透过厨师的努力，不仅保有自身的饮食文化，还走向世界，成为北美大陆的美食宝库。

●作者胡川安，台湾人，在魁北克的第一大城蒙特娄生活，除了努力求学外，也从异乡了解台湾。「故事：写给所有人的历史」（gushi.tw）网站专栏作家，文章散见于杂志和各大媒体。Facebook粉丝页（胡川安的Life Circus）。本文节录自时报出版【绝对惊艳魁北克：未来台湾的远方参照】一书。

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