用料理展現本初真心 Nobu Lee法料餐廳「NOBUO」開幕

投入厨涯超过20年的法料主厨李信男（Nobu Lee）以自己的名字「NOBUO（信男）」，开设全新「NOBUO餐厅」。图／Nobuo提供

洁白优雅的麻质桌布、紧扣即兴灵魂的爵士乐、在简约线条所建构的空间中，隐隐流动着细致优雅的日式氛围，这个独具韵味的所在，正是投入厨涯超过20年的主厨李信男（Nobu Lee）以自己的名字「NOBUO（信男）」，在台北市中正区泰安街所开设的全新法料餐厅「NOBUO」。餐厅预定2024年1月3日正式开幕，即日起接受明年1月份的用餐订位，套餐费用含水资为每人每套4,280元＋10％，可额外搭配Wine pairing 5杯1,800元＋10％，或Juice tea pairing 4杯1,200元＋10％。

一如李信男的核心理念「Simplicity、Purity、Honesty」，曾于东京、纽澳、台北的高端餐饮圈历拥有完整历练的李信男，在NOBUO餐厅所想要展现的，正是他的本初真心，一如他在菜单上所揭示的宣言——「烹饪是表达你的理念，而非炫技，不需要语言也能表达自己（Cooking is about how you show your philosophy without showing the technique, and express yourself without talking.）」。

迎宾玄关处的乳白色的墙面上，是在「家徽」概念下延伸出来的千岁绿餐厅标志。图／Nobuo提供

李信男取日本历史及文化上的「家徽」概念，以他左臂内侧的三颗生蚝刺青，延伸出别具一格的餐厅标志。圆圈中的三瓣牡蛎图腾，分别代表法国的fine de claire、澳洲东岸的Sydney rock以及纽西兰的Bluff，三种分别有着强烈个性的生蚝，同时代表着三个国家的料理文化，在Nobu生涯不同阶段给予他养分及力量，选用的「千岁绿」更是传达出他回归自然本真的心境。

Nobu端出的首季菜单，每一道都令人惊艳。开场「椎茸」分别透过脆饼跟茶汤，展现香菇的鲜味。布里欧制成的薄脆片夹着由香菇泥、发酵香菇与丁状及薄片的杏鲍菇；上面撒上牛肝箘，一口咬下，深沈饱满的香气扑鼻。佐以两种菇高压熬制而成的茶汤，在冲泡「兆兆茶苑」采制的果木乌龙后，焙火的淡香带出浓郁底蕴，恰与脆饼相映成趣。

椎茸。图／Nobuo提供

接下来的「鱼子酱、芝麻」与「烟熏鲣鱼」，都令人惊喜。前者在鱼子酱底下，垫上香气馥郁的胡麻奶，点缀上紫苏花瓣，再滴上一滴昆布油，增添海潮气息。后者选用当季烟仔虎，先以盐与昆布腌渍，进一步浓缩风味，再以制作客席桌椅剩余的橡木片烟熏，接着淋上加入鲣鱼油醋的甜菜汁，搭配醋渍甜菜根，让鱼肉的鲜美与多层次酸香交融，滋味妙不可言。

鱼子酱、芝麻。图／Nobuo提供

烟熏鲣鱼。图／Nobuo提供

「牡蛎、甘蓝」选用Gillardeau品牌的2号fine de claire，包裹在炙烤过的发酵甘蓝叶中，底层铺垫调和雪莉醋制成的牡蛎乳化酱汁；旁边佐以加入新鲜山葵、莳萝的Butter Milk。其中虽然有山葵的加入却丝毫不抢味，整道菜在生蚝的滑润丰美、发酵甘蓝叶的酸香与山葵、莳萝的清新之间，平衡得恰到好处；余韵悠长，让人有刚刚嗑完半打生蚝的错觉。

牡蛎 、甘蓝。图／Nobuo提供

「这道菜是最让我烧脑的一道。首先要确定所选择的牡蛎要能够供货稳定，不能断货；再来必须要依照这个生蚝的味道，去调配出适合它的酱汁跟配菜。」Nobu说：「我希望这道菜的酱汁跟甘蓝菜的风味，可以比生蚝再多一点，但是又不要多太多。为了这个，我琢磨了很久。期待有一天我可以用台湾的生蚝，来做这道菜。」

接下来的「帆立贝」，是Nobu经典菜「干贝慕斯」的重现。将绵密丝滑的北海道干贝慕斯轻蒸至凝固后，再淋上干贝奶油清汤，咸度也稍微拉高一些，温润暖心。

帆立贝。图／Nobuo提供

主菜「南岛羊里肌、百合根、血旺」以纽西兰LUMINA羊鞍卷入综合香草慕斯和羔羊胸腺后再煎烤，搭配血肠泥、煎烤百合，以及潘妮朵尼（Panettone）义大利圣诞面包酱汁，为羊肉创造出令人意想不到的风味表现。

南岛羊里肌、百合根、血旺。图／Nobuo提供

菜单之外的惊喜，是Nobu怀着分享幸福的心情端上的「李氏咖哩」。Nobu从小钟爱的日式咖哩，因为那家餐厅结束营业后失去踪影；多年后意外在同行好友Lee口述传授的食谱中，找回那个味道。不过在Lee仙逝之后，再也无法与他一起品味这份美味。Nobu除了想要在开业的第一套套餐当中，表达对好友的思念外，也想要告诉Lee，Nobu将带着他的精神，继续在料理的道路上，一起并肩努力。

菜单外的惊喜「李氏咖哩」。图／Nobuo提供

不像许多Fine Dining餐厅，甜点还能够继续精彩，但是一到茶点与咖啡，往往就潦草起来。严以律己的Nobu，却连咖啡跟茶点都精彩得让人拍手叫好。咖啡选用艺伎咖啡豆Geisha，以浅焙手冲方式处理，明朗的酸度、干净轻盈的口感，让人喝了心花怒放。茶点「樱桃」将糖渍酸樱桃裹上樱桃白巧克力制成的柔滑奶油，放在饼干底上，上面再加上一片樱桃软糖，层层叠叠地演绎出糖渍酸樱桃的曼妙。最厉害的是「迷你可丽露」，外表的焦脆程度无可挑剔，搭配上内部半融化状蛋糕糊的膨松湿软口感，根本让人一秒重回法国波尔多！在台湾，我几乎没有吃过比这个更厉害的可丽露了。

茶点「樱桃」（左）、「迷你可丽露」。图／Nobuo提供

在国内近几个月新开幕的新Fine Dining餐厅当中，NOBUO餐厅无疑是其中不可错过的一家，也期待Nobu未来继续踏着坚定的步伐，呈现出更多法式料理在台湾的新风貌。

主厨Nobu（右一）与团队成员。图／Nobuo提供

◎NOBUO餐厅

．地址：台北市中正区泰安街8号

．营业时间：

●午餐：周四至周日12:00至14:30（最后点餐时间为12:45）

●晚餐：周三至周日18:00至22:00（最后点餐时间为18:45）

●公休日：周一、周二

．席次：共16席

．官方网站：www.nobuo.tw

．Instagram：https://www.instagram.com/nobuo_lee/

．订位连结：https://lihi1.com/U7TMH

「NOBUO餐厅」共16席座位。图／Nobuo提供