日本料理不只生鱼片 羽村料理展技法

羽村创意怀石料理八月菜单的900元菜色里，有五道是带汤汁的，包括：盐烤鲷鱼与清蒸鸡肉丸，呈现日本料理最流行的汤汤水水技法。图为盐烤鲷鱼。（王英豪摄）

不强调生鱼等生鲜食材的羽村敏哉，其实刀工了得，他认为生鱼是基础，非和食精髓。（王英豪摄）

来台一年，坚持每月换菜单的羽村敏哉，注重料理细节，厚陶双盖煮饭锅从日本抱到台湾来，釜饭配料不是大鱼大肉，而是台湾当季绿竹笋。（王英豪摄）

八月菜单突显台湾青蔬的滋味，把新鲜玉米做成类似胡麻豆腐的柔软口感，搭配微酸的酱汁食用。（王英豪摄）

三笠扬是以京都名山为形状，填在彩椒和香菇内的鲷鱼浆，软嫩似豆腐，并有几分洋食气息。（王英豪摄）

东元集团会长黄茂雄盛赞，全台湾最好吃的日本料理「羽村创意怀石料理」，在中午用餐时段，店内空无一人，「我知道只要改出海胆，鲑鱼卵，黑鲔鱼等生鱼片和握寿司，开放卡布里台在客人面前秀刀法，生意就会转好，可是我不要，因为生食是基本，熟食才是精髓。」料理长羽村敏哉这样说。

擅长熟食的料理长羽村敏哉，并非不重视生鱼，或是自身的刀工不行，拎出一尾身长60公分的鲣鱼，咻咻三刀就卸下整条鱼背肉，下刀毫不迟疑，切面非常整齐，就算面对肉质极软的宜兰红喉，只下一刀便片下半边鱼肉，刀法轻灵迅捷，手指轻点鱼身，如蜻蜓点水。

来台开店满一周年的羽村师傅，坚持每个月换一次菜单，明知台湾人酷爱生食，他就是不愿妥协，「台湾日本料理技法停留在十几二十年前，餐厅为了求生，只出台湾人偏爱或熟悉的菜色，日本料理流于一种固定型式，当然不会进步。」

店里只卖套餐，900元，1800元和2400元三套，不供应单点，羽村敏哉想完整呈现前菜，醋物，生鱼，烤物，炸物，蒸物，以及饭面等日本料理的起承转合与单项表现，而且非常奇特的是，试吃完整套餐，居然惊觉生鱼片果然气弱，所有感官焦点都被其它菜肴吸走。

八月在午间强打900元套餐，七道料理中竟有五道是汤汤水水的，野菜八方醋的酱汁几乎淹过菜丝，羽村说，故意用大大高高的抹茶碗盛装醋物，就是导引客人除了夹菜吃菜，也能捧起茶碗大口饮下。

浸汁技法连盐烤鲷鱼也不例外，把现磨的小黄瓜泥淋在热呼呼的烤鱼身上，热气激发小黄瓜的凉意，现炸的芝麻豆腐丸子也淋上浓稠的虾仁芡汁，而明明是松软的清蒸鸡肉丸，却像关东煮般泡进昆布柴鱼高汤里。

「带汤带汁正是日本料理近10年来流行的技法，借助汤汁为媒介，调味不再单纯，更容易混合入味，产生多层次风味，师傅功力高下立判。」

以羽村师傅拿手的玉米豆腐为例，豆腐等同新鲜玉米汁的凝冻，琥珀色淋汁有酱油，米醋，芥末等隠味，盐烤鲷鱼也因为小黄瓜泥而增添清凉感受，入口亦有微微去腻的酸香。

羽村说，八月的台湾预估将热到破表，所以八月的主题是醋，用酸味丰富当季各式食材的凉夏感，达到食欲大开的目的，「蔬菜的份量和种类明显增加，也是比较新的作法。」

同样是900元套餐的羽村特制釜饭，满满是当季绿竹笋的淡雅气息，搭配青菜与毛豆，羽村师傅不但坚持使用日本传统双盖厚陶锅煮饭，而且一锅一定煮10人份，让米饭表现更臻完美。

来自冈山的羽村敏哉，入行逾30年，料理极度细腻，1800元套餐中的盐烤红喉不仅像个小包袱，鱼皮闪亮，汁液饱含完全不是酥硬的烤物印象。

名为三笠扬的炸物，取京都三笠山的形状，将柔软似豆腐的鲷鱼山药浆镶进香菇和彩椒里，前者沾天妇罗的面衣，后者沾上磨细的面包粉，一碟炸物不但有两样滋味，甚至还有洋食感受，因为鲷鱼浆中加了少许鲜奶油。

「我一整年来坚持做最完整的季节性日本料理，希望台湾人不要只重视食材而轻视技法，看到海胆黑鲔纵然很高兴，但吃比水梨还水嫩的竹笋，也能感受是师傅花了4小时所做出的好味道。」

index：羽村创意怀石料理／台北市南港区经贸二路66之3号1楼B室（捷运南港展览馆站1号出口对面）／02-27852228