棒球捕手羽村敏哉 纵情于怀石料理30年

资深主编詹婉玲/专访

飘洋过海而来的羽村敏哉,是东元集团黄茂雄会长日本冈山县礼聘来台怀石料理师傅,全盛时期羽村在日本名下的连锁店最多有11家。经过2年的深思熟虑与来回考察,羽村敏哉终于首肯,于2014年9月正式成为在台北南港展览馆对面新开幕的「羽村日本料理」料理长。羽村敏哉透过翻译表示,是台湾人脸上那抹幸福的表情,以及对美食的执着,让他决定离开最爱的家乡挚爱的妻子与弟子,留在台湾传递最正宗的日本料理。

▲羽村敏哉(中)被东元集团挖角来台,成为羽村日本料理的首席料理长。(图/ 记者黄克翔摄)

之前从未到过台湾的羽村敏哉,从小就热爱打捧球,小学、国中、高中都是棒球校队,是日本棒坛明日之星;他在球场上表现十分抢眼,是实力型的捕手,高中时期还曾打进日本棒坛有名的甲子园,魁梧的身材,粗壮的臂膀,一看就是运动员出身,与一般中广型的大厨师有显著的不同。

无奈高三下学期,羽村敏哉的膝盖旧疾复发,逼得他选择放弃十几年来的最爱─棒球。因为他家里从小经营大众食堂,所以他对料理并不陌生,高三毕业后,羽村忍痛割舍童年时的梦想,到大版料理专科学校进修。

羽村敏哉家里开的大众食堂是广岛烧专卖店,他读完五年的料理学校后,什么料理都难不倒他,但毕业时他很认真的思考未来方向,最后决定选择他最有把握的怀石料理来开业,第一家就选在家乡─冈山县,当时他只有23岁。全盛时期,羽村日本料理在日本共有11家连锁店,在30年的执业生涯中,调教出来的爱徒不计其数。最特别的是,羽村敏哉的太太还是因迷恋他的手艺,而拜倒在他的厨师裙下。

个性有点腼腆的羽村说,刚开业没多久,他就发现有一位穿着亮丽,看起来很能干的女士,连续一个月都来店里用餐,后来才知她是一家大公司的公关,因为爱吃他的料理,天天前来捧场,现在这位女士也成了日本羽村料理店的老板娘,目前羽村在日本还有三家连锁店,就是由她与羽村旗下的7位弟子负责经营。

羽村敏哉在日本经营的连锁店,多半在百货公司内设分店,走高价位路线,一客套餐吃起来要2万5千元日币,就算现在日币贬值,换算起来也要新台币8~9千元,东元集团黄会长就是到日本吃到羽村敏哉的料理,一时惊为天人,发誓要把羽村请回台湾。

羽村敏哉表示,他开业4 年内就拓展到11家店,培养了许多弟子在各家门市独当一面,这几年已慢慢隐身幕后。现在日本的经济也开始不景气,所以他采取精兵政策,逐渐收到只剩3家,正好黄会长盛情邀约,他在两年内走访台湾多次,考虑再三后,决定将羽村在日本的原汁原味料理,带到台湾让国人品尝。

对自己的料理很有自信的羽村敏哉说,他从第一家店只有6张桌子,发展到全日本有11家店,最重视的就是食材新鲜度,再加上道地的烹调方式,就能呈现独特的日本料理风格。羽村说:「我千里超超的来到台湾,就是要把最好的怀石料理贡献给台湾的客人,我相信我的料理可以说服每一个坐上宾。」

羽村敏哉说,他来台第一个遇到的困难点是台湾与日本两地水质的不同,台湾的自来水含铁较高,属于硬水,在烹调时间上要做一些调整,经过约半年的适应,他现在已能充分掌握个中的技巧,绝对让客人吃到亲临日本才能享受到的家乡味。

▲羽村日本料理6月份推出的云膳套餐(1800元)(图/ 记者黄克翔摄)

目前羽村日本料理都是采取套餐方式,有900元及1800元的基本款,每季都依时令更换新菜色,若是2400元、3000元,甚至5000元的套餐,则采无菜单料理,由主厨依当日进货为客人量身订做。羽村对无菜单料理的客人还有一个有趣的习惯,就是他一定要从厨房走出来,「看看客人的脸」,他说只要看到客人的脸,就会感觉出要为他们准备什么菜色,当然,他最喜欢客人和他沟通,主动提出自己的想法。

在各月份菜单中几乎都会出现的“釜饭”及“胡麻豆腐”,虽然不是菜单中的重头戏,却是羽村敏哉特别要强调的本土味。羽村说,“釜饭”的米全由日本进口,煮之前不能浸泡,因为釜锅的盖子很重,等同于用压力锅在煮饭,有时会依不同的节气,加入当令蔬菜或海鲜(如吻仔鱼等)与米饭一起烹煮,上桌前再洒上炒过的樱花虾或其他食材,每次都给客人不同的感受。

▲羽村料理长非常自豪的虾花虾釜饭。(图/ 记者黄克翔摄)

另一项令羽村敏哉自豪的就是每天厨房自己磨煮的胡麻豆腐,这几乎是一般日本料理店无法做到的功夫。羽村料理长说,这个费工的步骤是沿袭他在日本各店的做法,以芝蔴粉及葛粉慢慢搅拌,因为是手工纯天然制作,柔软度与一般市售豆腐不同,实际品尝之下,确实有非常浓郁的葛粉香气,而且口感绵密,令人难忘。

羽村敏哉最推崇的台湾食材就是鸡肉,他说台湾的鸡肉非常好吃,他很喜欢尝试不同的鸡肉料理,6月份菜单中有一道他的创意料理「鸡腿麻油蒸」,就是他很满意的杰作,颠覆台湾人麻油鸡的制式想法,薄腌的鸡肉,淋上麻油蒸煮,吃起来温和而不呛辣,恰如羽村敏哉的个性,沈稳而内敛。

▲每天手工制作的胡麻豆腐,绵密紧实,口感极佳。(图/ 记者黄克翔摄)

本身酒量不错的羽村敏哉,也积极推荐客人选用店内的日本酒来搭配日本料理,例如6月1800菜单上的南非鲍鱼,就应搭配淡丽口感的酒品,而一般的生鱼片或煎烤鱼类,就适合选用辛口的日本酒,浓淡之间,都是在增加味蕾的享受。

▲羽村日本料理有许多日本进口的日本酒,可搭配不同食材选用。(图/ 记者黄克翔摄)

曾经有一位日本客人在羽村日本料理用餐后,竖起大姆指夸奖羽村敏哉说,这是他在台湾吃过最道地的日本料理了,这样的赞美,也让羽村敏哉愿意继续坚持,不追求浮夸、保持日本原汁原味的正统料理。

把日本料理视为艺术而投入一生经营的羽村敏哉,在异乡的夜,偶尔会想起年轻时挥棒苦练的日子,但他一点都不后悔这样的抉择,虽然他的老战友有许多傲人战迹,但他们现在反而很羡慕他,毕竟他走出了一条属于自己的路。(ETtoday提醒读者:喝酒不开车,安全有保障;未成年请勿饮酒)