棒球捕手羽村敏哉　纵情于怀石料理30年

资深主编詹婉玲／专访

飘洋过海而来的羽村敏哉，是东元集团黄茂雄会长从日本冈山县礼聘来台的怀石料理师傅，全盛时期羽村在日本名下的连锁店最多有11家。经过2年的深思熟虑与来回考察，羽村敏哉终于首肯，于2014年9月正式成为在台北南港展览馆对面新开幕的「羽村日本料理」料理长。羽村敏哉透过翻译表示，是台湾人脸上那抹幸福的表情，以及对美食的执着，让他决定离开最爱的家乡、挚爱的妻子与弟子，留在台湾传递最正宗的日本料理。

▲羽村敏哉(中)被东元集团挖角来台，成为羽村日本料理的首席料理长。（图／ 记者黄克翔摄）

之前从未到过台湾的羽村敏哉，从小就热爱打捧球，小学、国中、高中都是棒球校队，是日本棒坛的明日之星；他在球场上表现十分抢眼，是实力型的捕手，高中时期还曾打进日本棒坛有名的甲子园，魁梧的身材，粗壮的臂膀，一看就是运动员出身，与一般中广型的大厨师有显著的不同。

无奈高三下学期，羽村敏哉的膝盖旧疾复发，逼得他选择放弃十几年来的最爱─棒球。因为他家里从小经营大众食堂，所以他对料理并不陌生，高三毕业后，羽村忍痛割舍童年时的梦想，到大版料理专科学校进修。

羽村敏哉家里开的大众食堂是广岛烧专卖店，他读完五年的料理学校后，什么料理都难不倒他，但毕业时他很认真的思考未来方向，最后决定选择他最有把握的怀石料理来开业，第一家就选在家乡─冈山县，当时他只有23岁。全盛时期，羽村日本料理在日本共有11家连锁店，在30年的执业生涯中，调教出来的爱徒不计其数。最特别的是，羽村敏哉的太太还是因迷恋他的手艺，而拜倒在他的厨师裙下。

个性有点腼腆的羽村说，刚开业没多久，他就发现有一位穿着亮丽，看起来很能干的女士，连续一个月都来店里用餐，后来才知她是一家大公司的公关，因为爱吃他的料理，天天前来捧场，现在这位女士也成了日本羽村料理店的老板娘，目前羽村在日本还有三家连锁店，就是由她与羽村旗下的7位弟子负责经营。

羽村敏哉在日本经营的连锁店，多半在百货公司内设分店，走高价位路线，一客套餐吃起来要2万5千元日币，就算现在日币贬值，换算起来也要新台币8～9千元，东元集团黄会长就是到日本吃到羽村敏哉的料理，一时惊为天人，发誓要把羽村请回台湾。

羽村敏哉表示，他开业4 年内就拓展到11家店，培养了许多弟子在各家门市独当一面，这几年已慢慢隐身幕后。现在日本的经济也开始不景气，所以他采取精兵政策，逐渐收到只剩3家，正好黄会长盛情邀约，他在两年内走访台湾多次，考虑再三后，决定将羽村在日本的原汁原味料理，带到台湾让国人品尝。

对自己的料理很有自信的羽村敏哉说，他从第一家店只有6张桌子，发展到全日本有11家店，最重视的就是食材的新鲜度，再加上道地的烹调方式，就能呈现独特的日本料理风格。羽村说：「我千里超超的来到台湾，就是要把最好的怀石料理贡献给台湾的客人，我相信我的料理可以说服每一个坐上宾。」

羽村敏哉说，他来台第一个遇到的困难点是台湾与日本两地水质的不同，台湾的自来水含铁较高，属于硬水，在烹调时间上要做一些调整，经过约半年的适应，他现在已能充分掌握个中的技巧，绝对让客人吃到亲临日本才能享受到的家乡味。

▲羽村日本料理6月份推出的云膳套餐（1800元)（图／ 记者黄克翔摄）

目前羽村日本料理都是采取套餐方式，有900元及1800元的基本款，每季都依时令更换新菜色，若是2400元、3000元，甚至5000元的套餐，则采无菜单料理，由主厨依当日进货为客人量身订做。羽村对无菜单料理的客人还有一个有趣的习惯，就是他一定要从厨房走出来，「看看客人的脸」，他说只要看到客人的脸，就会感觉出要为他们准备什么菜色，当然，他最喜欢客人和他沟通，主动提出自己的想法。

在各月份菜单中几乎都会出现的“釜饭”及“胡麻豆腐”，虽然不是菜单中的重头戏，却是羽村敏哉特别要强调的本土味。羽村说，“釜饭”的米全由日本进口，煮之前不能浸泡，因为釜锅的盖子很重，等同于用压力锅在煮饭，有时会依不同的节气，加入当令蔬菜或海鲜（如吻仔鱼等）与米饭一起烹煮，上桌前再洒上炒过的樱花虾或其他食材，每次都给客人不同的感受。

▲羽村料理长非常自豪的虾花虾釜饭。（图／ 记者黄克翔摄）

另一项令羽村敏哉自豪的就是每天厨房自己磨煮的胡麻豆腐，这几乎是一般日本料理店无法做到的功夫。羽村料理长说，这个费工的步骤是沿袭他在日本各店的做法，以芝蔴粉及葛粉慢慢搅拌，因为是手工纯天然制作，柔软度与一般市售豆腐不同，实际品尝之下，确实有非常浓郁的葛粉香气，而且口感绵密，令人难忘。

羽村敏哉最推崇的台湾食材就是鸡肉，他说台湾的鸡肉非常好吃，他很喜欢尝试不同的鸡肉料理，6月份菜单中有一道他的创意料理「鸡腿麻油蒸」，就是他很满意的杰作，颠覆台湾人对麻油鸡的制式想法，薄腌的鸡肉，淋上麻油蒸煮，吃起来温和而不呛辣，恰如羽村敏哉的个性，沈稳而内敛。

▲每天手工制作的胡麻豆腐，绵密紧实，口感极佳。（图／ 记者黄克翔摄）

本身酒量不错的羽村敏哉，也积极推荐客人选用店内的日本酒来搭配日本料理，例如6月1800菜单上的南非鲍鱼，就应搭配淡丽口感的酒品，而一般的生鱼片或煎烤鱼类，就适合选用辛口的日本酒，浓淡之间，都是在增加味蕾的享受。

▲羽村日本料理有许多日本进口的日本酒，可搭配不同食材选用。（图／ 记者黄克翔摄）

曾经有一位日本客人在羽村日本料理用餐后，竖起大姆指夸奖羽村敏哉说，这是他在台湾吃过最道地的日本料理了，这样的赞美，也让羽村敏哉愿意继续坚持，不追求浮夸、保持日本原汁原味的正统料理。

把日本料理视为艺术而投入一生经营的羽村敏哉，在异乡的夜，偶尔会想起年轻时挥棒苦练的日子，但他一点都不后悔这样的抉择，虽然他的老战友有许多傲人的战迹，但他们现在反而很羡慕他，毕竟他走出了一条属于自己的路。（ETtoday提醒读者：喝酒不开车，安全有保障；未成年请勿饮酒）