台．北．新．餐．厅－超乎想像，值得一试！ 忻鮨寿司割烹 万华高CP飨宴
〈广岛牡蛎〉来自播磨滩，这里的牡蛎生长不到一年即采收，故称为「一年牡蛎」，袁育诠是将之先卤煮赋味后放冷，出菜时再淋浓缩卤汁提味。图／姚舜
〈东港旗鱼大腹生鱼片〉因体型大、油脂丰富，口感微脆。图／姚舜
开在台北西区桂林路的〈忻鮨〉寿司割烹，主人兼主厨袁育铨（中）加上妻子和侄子，内外场共三人服务。图／姚舜
镇店招牌菜〈海鲜四重奏〉，含醋饭共五层，从底层开始分别是宜兰甜虾、黑鲔鱼绞肉、北海道海胆、德国鱼子酱，食材「叠」好后，主厨会现刨日本爱知县柚子皮屑增益香气，最后再用海苔包卷，非常「厚工」。图／姚舜
〈𩽾𩾌鱼肝握寿司〉用了〈奈良西瓜渍〉为鱼肝提味。图／姚舜
〈䲠鱼握寿司〉的䲠鱼来自日本爱知县，主厨以自制葱姜泥提味。图／姚舜
〈胡麻豆腐〉口感厚实、味道浓醇，主厨用奇异果酱搭配提味。图／姚舜
〈炙烧北海道干贝握寿司〉所用干贝是二年生，肉质较软嫩，炙烧后表面有焦香。图／姚舜
醋饭上一层一层的「叠」上对剖的甜虾、切碎的黑鲔鱼绞肉、北海道海胆，以及德国的鱼子酱，最后再用海苔包卷给客人享用。这是台北万华区新开寿司割烹店〈忻鮨〉，用以谄媚客人、挑逗食欲的镇店招牌握寿司〈海鲜四重奏〉的「排场」，食材「恨天高」似的层层堆叠，如果料给得不足、「基座」不稳，还撑不起这浮夸的「迷你海鲜丼」，如此这般的握寿司，足以用日本人口中的「赘泽」形容了。 其实，〈海鲜四重奏〉并不是〈忻鮨〉的唯一亮点与卖点，赶在2021年到来前开业的这家寿司割烹店最强卖点是：Omakase套餐有18道菜品，这些菜品有85％食材来自日本，但一套餐只卖1,280，且不收开瓶费、也不收服务费，这样的订价， 很超值，且超值到「不可理喻」！
以板前料理提供Omakase菜单的小型私宅型日式寿司割烹店，在台北都会外食餐饮市场成为一种食尚业态。而这类私宅型寿司割烹日料店近二年开始并朝M型两极化发展，一种是锁定金字塔顶尖客群、标榜延揽日籍料理长掌板前，食材则100％日本进口，套餐订价每人至少6,800元起跳，服务对象清一色是「贵客」。另一种则主打「高CP值」，同样是Omakase套餐，但12至15道菜品则只要价110元至1,500元间，因为超值，所以受到不少中产阶级青睐。这两种私宅型寿司割烹店定位不同，但因量体都不大且特色鲜明，所以，「天天客满」成了共同点。
开在台北市万华区桂林路上的〈忻鮨〉寿司割烹，就是欲藉「高CP值」的诉求定位，在台北西区闯出一片天。
〈忻鮨〉的主人兼主厨袁育铨为资深台籍日料职人，63年次的他，14岁时即进到林森北路条通商圈日本开的日本料理店当学徒，也因为如此，每年他都会被老板送到日本大阪受训实习。23岁袁育铨当兵退伍后开始接触板前料理，并曾先后在日料名店〈八王子〉、〈天天富锣〉历练，厨艺资历超过30年。
就跟大多数厨师一样，「有一家自己的店」一直是袁育铨的梦想，眼见台北万华区仅有〈毓鮨〉和〈禹立鮨〉，私宅型板前日料店在当地犹有极大成长空间，于是他拿出积蓄自己创业开家小店踏实筑梦。板前只有十个座位的店名取〈忻鮨〉，是「忻」字通「欣」，有喜悦、欣欣向荣之意。另外，〈忻鮨〉的读音与「新奇」一样，他希望客人在万华老社区也能得到新奇的吃食体验。
〈忻鮨〉Omakase套餐中菜品有80～85％的食材，每周二、四从日本搭飞机来台。这一季出现在菜单上的有北海道的鳕鱼白子、比目鱼、干贝与海胆，鹿儿岛青𫠐下巴和𫚕鱼、九州的䲠子和鲔鱼、广岛的牡蛎、爱知县的䲠鱼等。另外台湾在地海食材则有彰化的蚬、澎湖软丝、东港旗鱼，以及丈母娘在屏东作的乌鱼子。
袁育铨心理清楚，在老社区开店，「只有拚超值才能拚出一片天」，所以〈忻鮨〉的一套Omakase套餐1,280元，有18道菜品，以「道数」而言，这已不仅是「北市西区之最」，其「敢给」程度也是整个市场少有。
〈忻鮨〉如此「敢拚CP值」，不只是老社区房屋租金便宜，人力成本低也是原因，这店内外场就袁育铨夫妻加侄子共三人，且装潢也相当简约，其它开销小，所以得以将食材成本提高。除此，一物多用、善用食材、零浪费，也让菜单上菜品道数增加。
「不吃装潢」、没有身世显赫的日籍大厨驻店，更没有什么超级无敌的设备或华侈服务，〈忻鮨〉基本上就是一家朴实无华的台湾式寿司割烹店，那样的价位与菜品道数，很「诚恳」，也没什么好挑剔的了。
忻鮨寿司割烹
地址：台北市万华区桂林路109号
电话：02-23889166