台．北．新．餐．厅－台北再增板前私宅日料 天津街〈鮨荻〉CP值超高

〈鮨荻〉主人兼料理长李聿荻16岁即入行，曾在〈高玉〉、〈新都里〉、〈灿鸟〉（ibuki前身）等名店历练，也曾到美国波士顿日料餐厅掌厨。图／姚舜

〈黑鲔胸鮨丼饭生津子〉是以黑鲔鱼胸鮨肉丝搭配生津子，并用了青森海苔提味。图／姚舜

以蟹盖盛装的〈香箱蟹〉指的是母的松叶蟹，其体型娇小、蟹肉较少，但蟹味浓郁，赏味重点是鲜美的蟹籽和蟹膏。图／姚舜

〈鮨荻〉标榜所用海鲜食材，95％来自「东京的厨房」丰洲市场。图／姚舜

〈琵琶鳟〉是产自滋贺县的名贵鱼鲜，资深饕客认为品味这种肉质紧实鲜甜的鱼，以生鱼片最美味。图／姚舜

冬季的𫚕鱼称为「寒𫚕」，主厨将之用高汤轻涮后搭配水果醋提味呈现。图／姚舜

大隐于世的〈鮨荻〉有二间板前包厢，大的可接待12至14位客人。图／姚舜

＜龙虾味噌汤＞用料高档，风味自然不差。图／姚舜

鮨荻

台北市再增以私宅型式经营的精致板前日本料理餐厅，为从心所欲地与客人分享自己想做的菜，67年次、16岁即入行，曾在国内日料名店历练、并赴美国波士顿日料餐厅掌厨的李聿荻，筹备一年多终于创业开店，以自己名字中的「荻」字，在台北市中山区天津街开设〈鮨荻〉寿司、割烹日料餐厅，占地近40坪的餐厅有二间包厢，让客人在板前享用Omakase套餐，标榜95％食材来自东京丰洲市场，且套餐中热食、熟食占比与冷食、生食一样高，客人既可尝到生鱼片、握寿司，更可享受用正统厨艺演绎的日本料理。最大的特色卖点是，一套餐吃下来，菜品道数多达20至22道，有客人觉得「这实已多到不理性」，但李聿荻仍坚持「让客人占便宜」，以高CP值形象切入市场，并证明台籍日料师傅厨艺不会输给日本师傅。

〈鮨荻〉的二间板前包厢，大的可接待12至14位客人，小的6到8人，透过巧妙设计，二包可共用后场厨房。以现代和风装潢设计，客人成功订位后，会收到餐厅透过简讯传来的QR Code，用餐当天在餐厅门口扫码才可入内，此一数位化设计使餐厅更显私密。

李聿荻曾先后在〈高玉〉、台北远东香格里拉饭店〈灿鸟〉（ibuki前身），以及〈新都里〉、〈旬采〉等日料名店历练，且曾赴美国波士顿日法融合的餐厅与澳洲主厨合作，负责创意日料。李聿荻说，每到一个新环境，他都将自己归零，配合新公司与新老板重新开始，这些资历使他厨艺兼容传统经典与前卫创意，是他厨涯中很重要的资产。

瞄准「贵客」，近年台北都会高档日料餐厅开始「私宅化」，以「隐世」、「离群」之姿、摆脱人车熙来攘往的大马路，转进巷弄私宅，并缩小营业面积，每个餐期固定最多只接待20位客人用餐，且都标榜主攻Omakase套餐，由系出名门的主厨板前为客人烹调料理与客人互动。采类似私人会所式营运的餐厅，在台北都会并俨然已为「高档日料餐厅」代名词。只是，这类餐厅多主攻生鱼片、握寿司，菜单上，生、冷菜色占比高，熟食、热食较少。

入行至今近30年的李聿荻，厨功、厨技兼擅生熟与冷热，所以〈鮨荻〉的套餐结构很平衡，以当令食材料理的冷食与热食各7道、加上4贯握寿司，以及刺身、汤品、甜点，一套餐下来最多可达22道。一套餐5,000元，左顾右盼，此一价位在目前市场上的同级餐厅中，吃不到那么多道。究竟算不算「超值」，食家饕客是最后判官。

除热食、熟食比例高，且道数很多，己达「不理性」、「反市场」的程度，经开箱实测，归纳整理〈鮨荻〉的特色如后。

1.来自东京丰洲市场的食材丰富多样且合乎时令季节，同时李聿荻挑精捡瘦、且不落俗套。本季所用食材如兵库县生蚝、琵琶鳟、䲠鱼、香箱蟹、寒𫚕鱼、黑鲔蛇腹、黑鲔胸鮨肉、河鳗、青螺，以及甜虾、枪乌贼与A5和牛纽约客等，都是生而优越的美味食材。

2.技法多元，餐厅一如「日料厨艺私塾」，也像李聿荻一生绝学展演剧场，让食饕可以认识主厨用什么厨功厨技来使食材风味口感达到最佳状态。这个季节在〈鮨荻〉可以尝到高汤加了红豆煮的〈樱煮章鱼〉，用三层黑鲔蛇腹肉堆叠的握寿司，〈芋头田乐烧〉、〈黑喉柚庵烧〉与〈甲鱼天妇罗〉等。

3.细节处理，展现不厌精细的料理态度。例如〈枪乌贼．海胆〉，李聿荻是以刀工将枪乌贼片薄后再切丝，与北海道马粪海胆搭配成菜。在料理河鳗时，李聿荻将鱼皮、鱼肉分开炭烤，让食客可以尝到二种口感。以大量小螃蟹与二种味噌煮成味噌汤、黑鲔蛇腹切三片再堆叠搭配捏制握寿司。

〈鮨荻〉的握寿司不多，是因李律荻觉得愈来愈多人不爱吃太多淀粉，同时，「日本料理不是只有生鱼片和握寿司好吃」。吃完他的菜，食客会认同，他说的有道理！

鮨荻

地址：台北市中山区天津街21号1楼

电话：0955-761-761