「米其林五星」日料每人9800元 「鮨 增田 台北」插旗文华精品
日本东京米其林二星寿司名店「鮨 增田」插旗文华精品,11/27日试卖。(图/文华精品)
又有日本米其林星厨来台开餐厅,看好台湾高档日料的市场潜力,日本东京米其林二星寿司名店「鮨 增田」(Sushi MASUDA)主厨增田励 (Masuda Rei)决定来台展店,开在台北文华精品5楼的「「鮨 增田 台北」将于11月27日试营运,并于12月3日正式开幕,为文华精品内继「但马家」涮涮锅本店与二店与「但马家」铁板烧之后,馆内第4个高档日料餐厅。
为问鼎「亚洲最高档日料餐厅」宝座,「鮨 增田 台北」强调「全感官体验」, 请日本著名桥本夕纪夫团队设计,使用餐具器皿亦多出自日本名家之手。餐厅板前区仅有12个位置,增田励指派东京本店的副主厨小杉秀树 (Kosugi Hideki) 驻店,主厨在板前现场制作握寿司,搭配烧物、蒸物等热食,以「Omakase」无菜单料理的方式呈现。所有食材天天自日本空运进口,午、晚餐每人价格9,800元+10%,为全台最贵日料餐价。
值得一提的是,「鮨 增田 台北」强调不是「分店」,增田励为全心投注台北餐厅的开幕,毅然于今年9月结束东京本店,并将本店的日籍厨艺团队移师台北,希望原汁原味将连续3年获米其林二星殊荣的星级美食完整在台呈现。同时,连续12年获得米其林3星的日料名店「神田」厨神田裕行(Kanda Hiroyuki) 亦担任「鮨 增田 台北」的美食顾问 ,两位名神携手合作被餐饮业界视为「神组合」,二星加三星主厨合作则使「「鮨 增田 台北」成了另类「五星」日料餐厅。
增田励 师承日本「寿司之神」小野二郎,是其得意的嫡传弟子之一,擅用顶级食材以「Omakase」无菜单料理的形式精彩演绎道地的江户前寿司。他在「数寄屋桥次郎」工作9年后,2014年时他决定自立门户,于东京的表参道南青山开设了自己的寿司餐厅「鮨 增田」(Sushi MASUDA),店内仅有6个吧台席位与一组4人桌席。开幕次年即拿下2015年《东京米其林指南》一星,2016年样维持一星,2017年摘下米其林二星殊荣迄今不坠,在东京声名大噪,一位难求。
「鮨 增田 台北」标榜所供应的每一道料理,都深藏许多备料与烹调细节。 以「握寿司」为例,每种鱼获都有属于它的最佳赏味时间,如新鲜鲔鱼的肉质结实,必须静置多日等待胺基酸适度分解,凭靠着师傅精准的时间掌握,才能得到入口即化的口感。?鱼等亮片鱼则鲜度不易保存,需抢时处理,才能品尝到肉质最完美的状态。
扮演极重要角色的寿司米饭更是充满细节奥秘,主厨的寿司米是仔细挑选混合2至3款的日本米,每天必须依照季节、天气变化与米的品质去做米种和比例的调整,并在制作过程中细细斟酌水量以及米饭炊煮后的膨度。此外,结合两者的关键便是师傅的「手技」,在不疾不徐的一捏一转间,让醋饭松紧有度,松的让米粒与米粒间保有空气感,却又紧得让鱼片和米饭合而为一,融在口中,鲜味荡漾。
顶级日料重视「旬味」,必须依四季更迭,严选极鲜食材。「鮨 增田 台北」开幕时值初冬,驻店主厨小杉秀树特别自日本进口黑鲔鱼大腹、香箱蟹、甘鲷及鳕鱼白子等珍稀矜贵的时令食材,幻化出一道道令人赞叹、惊艳难忘的动人美味。「酒蒸白川甘鲷」严选来自日本、产量稀少且要价不斐的甘鲷 ,将其洗净切块后以盐稍微腌渍,再与日本纯米酒一同蒸制而成,米酒的酒香完美吊出甘鲷的鲜甜,让人着实着迷。
「海胆香箱蟹」的香箱蟹就是雌的松叶蟹,在日本每年只有11月至隔年1月可以捕捞,主厨将蟹肉仔细拆出后铺底,放上蟹膏与蟹卵,再搭配日本北海道的盐水海胆,鲜上加鲜的极致海味,是奢华享受。「海苔乌鱼子年糕」是将新鲜日本乌鱼子以盐腌渍一天,接着以传统制法酿制而成的「生?」清酒浸渍一天,最后再花7到8天时间熟成,切块后的乌鱼子依序用年糕和海苔包覆,是一道在台北坊间难寻的独门特色料理。「玉子烧」承袭寿司之神小野二郎的作法,以蛋液混合山药泥、虾浆和糖制成,口感有如蛋糕般湿润绵密。