原来有两种？　零食霸主「洋芋片」制作过程大揭密！

▲你吃的是切片还是粉压洋芋片？别再说洋芋片都一样！（图／食力提供）

文／曹皕晴

买了一包洋芋片回家享用，放入口中时的酥脆感及洋芋片搭上各种口味所带来的味觉飨宴总让你一吃就停不下来，你观察过了吗？洋芋片究竟是怎么来的？为什么洋芋片会有不同的形状？有每片外观形状完全不同的洋芋片，也有大小一致甚至可堆叠的洋芋片，这中间有什么差别？

两者差异在于新鲜马铃薯切片由于为新鲜食材，油炸后会随膨胀及大小差异而产生多变形状，而以马铃薯粉压制切片的马铃薯片，由于制程控制每片的外观形状与大小一致，因此油炸后造就每片外观与形貌一样。

洋芋片最主要的原料为马铃薯，而洋芋片主要可分为两种，使用新鲜马铃薯整颗切片后油炸而成的洋芋片，及以马铃薯粉经机器压制而成的洋芋片，两者在外观上能明显分辨，使用新鲜马铃薯切片的洋芋片在外观上每片大小与形状不同，而另一种则为规格外观具一致性。

最常见的洋芋片为前者，使用新鲜的整颗马铃薯切片制作，最基本的制作流程包含清洗、削皮、切片、油炸、调味、包装等步骤，将马铃薯进行表面清洗去除泥土、杂质后以机器将其削皮，再将马铃薯以机器进行切片，使每片切片厚度一致，新鲜的马铃薯片由于表面带有淀粉及马铃薯中仍带有水份，而接触空气后若时间较长亦可能使外观产生褐变，因此会透过热水略为处理，也能借此洗去表面淀粉质并防止新鲜马铃薯片变色，而取出后经由沥干并去除水分后即可进行油炸。

马铃薯片在油炸时包含油炸温度、时间会依新鲜马铃薯片的厚薄度、马铃薯水分多寡以及各家业者而有差异，油炸取出后，透过离心方式脱油去除油炸薯片表面多余的油脂，接着进行调味，使洋芋片平均沾附调味粉，最后经由薯片分级剔除相对不佳的薯片，最后进行包装，在洋芋片包材中去除内部氧气并填充氮气以利于洋芋片的新鲜度保存。观察使用整颗马铃薯制作的洋芋片，会发现洋芋片多少会有中空的现象，台湾大学食品科技研究所兼任副教授许庭祯指出，新鲜的马铃薯切片在油炸后由于马铃薯膨胀，会使中间产生空气，因此可见洋芋片被油炸出分层状。

另外外观大小一致的洋芋片则是使用马铃薯粉制作而成，透过马铃薯粉加入油与水混匀利于压制塑形，并经由机器压制面团并切割成大小一致的薄片，由于非使用完整马铃薯切片所制，因此洋芋片不会在油炸后产生中间分层现象，而许庭祯教授说明，马铃薯粉为大分子淀粉而性质稳定，因此压制塑形后能维持形状大小一致，而也由于大分子淀粉的特性，在洋芋片外观会产生颗粒状，此也是两种洋芋片之间的差异，而若想要使马铃薯粉压制的洋芋片成品具些微膨度，则可能在马铃薯粉调制时加入小苏打等发粉。

近年洋芋片的外观也产生许多新呈现，如表面有如大波浪或小皱折等凹凸形状，此则是在制程切片时运用切片等技术而使洋芋片产生外观变化，对于洋芋片调味粉的附着及消费者视觉上皆有加乘效果。让你一吃就欲罢不能的洋芋片，在食用之余，不妨再次感受一下不同洋芋片种类的在外观与口感带来的差异性，你现在又正吃着哪一种洋芋片呢？

你应该要知道的食事洋芋片的主要原料为马铃薯，透过将马铃薯清洗、削皮、切片后进行油炸，再经调味、包装等步骤而完成，主要分为两种洋芋片，使用新鲜的洋芋片切片制作，及以马铃薯粉压制而成。

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