你吃的巧克力从何而来? 酸涩可可豆制作过程大解密!
▲你吃的巧克力从何而来?(图/取自LibreStock)
文/黄龄谊
你一定吃过巧克力,八成也知道巧克力的主要原料来自于可可,但你知道刚摘下的新鲜可可豆其实又酸又苦,滋味一点都不诱人吗?究竟可可豆如何变身成美味无人可挡的巧克力呢?快跟着《食力》一探究竟吧!
巧克力的主要原料来自可可豆,也就是可可树的种子。而可可树并不像一般果树只有在特定季节才会结果,而是整年都有果实可采收,但一般来说,农夫一年会有2次集中采收期。将采收下来的可可果(可可树的果实,如下图)剖开后,可看到内有20至50颗可可豆。
刚从可可果取出的可可豆十分苦涩,须经过发酵来改变其风味。农夫会将可可豆与可可果肉堆放在一起,让果肉所含的糖分转化为酒精,促使乳酸菌与醋酸菌作用、合成乳酸与醋酸,进而侵入可可豆内部,改变其风味;同时,发酵时也会形成各种胺基酸,是巧克力特殊风味的重要来源。
在进行3至7天的发酵之后,农夫会进行干 燥作业,将可可豆含水量由60%降至7、8%,避免可可豆在运销过程中发霉、腐烂。
▲可可树的果实。(食力提供,下同)
干燥后的可可豆会被送至盘商,再由盘商整批运送至港口, 同时检查其品质、大小分级,之后这些可可豆便会被运往其他地点,进行进一步的加工程序。虽然可可树的原产地位于美洲,但目前世界上最主要的可可豆生产国却是位于非洲;光是世界第一、二名的生产国象牙海岸及迦纳两个西非国家的产量就占了全球可可豆产量的一半以上。
仅经过发酵、干燥的可可豆仍是酸涩而有苦味的,须再经烘焙步骤来改变风味。送到加工厂后,可可豆会经过彻底的检查并去除杂质,之后在高温130°C左右进行20至30分钟的烘焙,除了让可可的香味更加明显,并降低酸涩、苦味之外,也有杀菌、降低含水量的效果。
烘焙完成后,加工厂会将可可豆粗磨,使可可豆所含的可可脂与固形物分离,并进一步细磨、降低固形物的颗粒大小,使其均匀悬浮于可可脂中,完成这两道研磨程序之后,就能得到可可膏,也就是常见的可可加工原料。而可可膏又可再进一步经过压榨,分离出可可脂(脂肪)与可可饼(固形物),可可饼又可进一步研磨成可可 粉。若依可可豆研磨量(grindings)来看,目前全世界主要的可可豆加工国家,依序为荷兰、象牙海岸、德国、美国与印尼,五国的可可豆加工量占了全球的54%。
最后,可可膏、可可粉与可可脂等原料会进到食品加工厂,混合砂糖、奶粉等配方,并经过挤压、研磨、加热、搅拌、调温等种种程序,改善巧克力的风味、口感与色泽,便可入模定型,制成美味的巧克力,送到你我口中。
随着经济发展,全球巧克力需求量不断增加,但娇贵的可可树却面临传染病侵袭、农民知识及资源不足等问题,产生可可豆生产危机。为了避免可可豆供不应求,许多巧克力厂商也投入研究,试图从改良品种、提升产地农民种植效率等方面改善此情形。下次品尝巧克力时,除了感受它细致的口感与多层次的风味之外,不妨也多想想巧克力生产过程中的每个环节,一起关心巧克力产业的永续发展吧!
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