洋芋片含丙烯醯胺要拒吃？专家：那有7千种食物都不能吃了
▲洋芋片含「丙烯醯胺」不能吃？专家表示，超国7千种食物都有该成分。（图／翻摄自Pixabay）
文／黄宜棱
还记得前几年有媒体大肆报导「黑糖含有丙烯醯胺会致癌」，引发极大的舆论与争议，也让爱吃黑糖的民众陷入恐慌吗？「丙烯醯胺」相信对于平常有在关心饮食健康、食品致癌物的人来说，都不是个陌生的名词，甚至可以朗朗上口地说出，根据世界卫生组织国际癌症研究中心的分类，丙烯醯胺被归类为2A致癌物。但你知道，其实日常生活中有超多食物都含有丙烯醯胺吗？
别因噎废食！超过7000种食物含有丙烯醯胺！许多媒体都会说「ＸＸＸ食物中含有丙烯醯胺」，因此建议大家不要吃，但其实任何富含碳水化合物的食物，只要经烘烤或油炸，食物中的天门冬醯胺和还原糖会发生梅纳褐变反应，进而产生丙烯醯胺。含有碳水化合物的食物有多少？
从淀粉类的萝卜糕、油条、薯饼、薯条、面包，到肉制品类的炸鸡、火腿、肉干、香肠，以及饮品类的咖啡、冬瓜茶，全都含有不等量的丙烯醯胺。根据统计，含有丙烯醯胺的食物大概超过7000种，若是说这些食物都建议别吃，那日常饮食上能吃的东西恐怕也不多了。
丙烯醯胺自1994年被列为2A致癌物，当时只知道丙烯醯胺可能与部分癌症有关连，直到1997年瑞典发现施工隧道使用的防水剂会溢出丙烯醯胺，并造成施工工人手脚麻痹，也让附近的乳牛生病后，才开始大肆研究丙烯醯胺。而在瑞典研究的过程中，为了更了解丙烯醯胺与癌症的关联，开始对许多居民进行抽血，分析其血液中丙烯醯胺的含量。
这一抽验，发现不得了，除了生活在施工隧道附近的居民，血液中被检出大量的丙烯醯胺之外，就连居住地附近应该没有丙烯醯胺污染的居民，血液中也都发现或多或少的丙烯醯胺。
为此，瑞典进一步追查才发现，只要碳水化合物经过高温，就可能产生丙烯醯胺，而这个研究发现也在2002年向国际公告，并立即引起各国哗然，并开始针对自己国家内各项食品是否含有丙烯醯胺做检测。
建立业者参考指南 透过改善加工制程 就能降低食品中丙烯醯胺含量2003年前行政院卫生署(今卫福部)也开始抽验我们平常所吃的食物，并建立「食品中丙烯醯胺含量之背景值资料库」；而在此同时，由于不同食品与烹调方式，所产生的丙烯醯胺含量都不相同，欧洲联盟委员会也在执行「加热后的食品毒物分析」，试图找出降低丙烯醯胺摄取量指南，并在2013年公告「食品含丙烯醯胺的参考值」，让各个国家以及食品业者有所依循，借此了解自家食品的丙烯醯胺含量是否可能对人体健康造成危害。
2006年卫福部也根据先前建立的食品中丙烯醯胺含量之背景值资料库，以及欧盟的食品含丙烯醯胺的参考值，公告出「食品中丙烯醯胺指标值参考指引」，内容共分为14个丙烯醯胺含量较高的食品类别，要求业者应该遵循这个标准，并辅导业者透过改善加工制程，以降低产品的丙烯醯胺。
当然除了台湾，欧盟也投票通过，预计在2018年春天将强制要求食品业者、餐饮业者必须降低食品中丙烯醯胺的含量。至于先前英国零食供应商InSpiral曾推出一系列不含丙烯醯胺的香料，有别于传统香料的烘烤加工，改以干燥方式来避免丙烯醯胺的产生，而InSpiral也在2017年1月底宣布，已经将此项干燥技术运用于洋芋片的生产制造，并推出不含丙烯醯胺的甘蓝洋芋片。而在2017年6月引起广大报导的基改马铃薯申请来台，也是业者为降低马铃薯制品中丙烯醯胺的含量，所推出的品种。
如果你还是很怕 就避开烘烤油炸及烧焦的食物根据欧盟食品安全管理局在2015年出版的研究表示丙烯醯胺确实有导致癌症的可能，但是「有致癌的可能」与「真的致癌」，并不能完全划上等号，且多数食品中丙烯醯胺的含量都很低，且要拒吃含有丙烯醯胺的7000种食物根本不可能。如果真的害怕，其实只要尽量避开烘烤或油炸的食物，对于烹煮到呈现深棕色甚至是焦黑的食物则都不要吃，其实从日常饮食中摄取到的丙烯醯胺，不至于对身体健康造成危害。
你应该要知道的食事富含碳水化合物的食物，只要经烘烤或油炸，食物中的天门冬醯胺和还原糖会发生梅纳褐变反应，进而产生丙烯醯胺，根据统计，含有丙烯醯胺的食物大概超过7000种。
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