欧盟立「薯条法」严控丙烯醯胺 食药署3指引教你健康炸
▲欧盟立「薯条法」严控丙烯醯胺,食药署3指引教你健康炸。(图/ETtoday资料照)
为了避免过度油炸、烘焙食物产生致癌丙烯醯胺,欧盟自11日起实施新规定,要求业者面包不得烤太深,薯条不得炸太焦,煎炸时的油温也不得超过168℃。对于欧盟规定,食药署表示,已于2012年就已对丙烯醯胺标准订出指引,建议业者选择含淀粉量较低的马铃薯作为薯条、降低制成温度,并在酥炸之前切薄一点,就能减少丙烯醯胺释出。
食品组简任技正林旭阳表示,许多烘焙或油炸食品都含有丙烯醯胺,是食物的胺基酸与还原糖发生梅纳褐变反应,食药署历年来公布的丙烯醯胺指标,与欧盟规范非常接近,差别只在欧盟是将规定纳入法规管理,台湾则是针对不同产品做企业指引,希望从源头部分,降低丙烯醯胺在食品中含量,若发现超量,也只会提醒企业自主管理,不会开罚。
林旭阳表示,目前台湾对于薯条的指引,与欧盟、美国、codex与日本都非常类似,建议业者选择淀粉含量较低的薯条,减低可反应物质,油炸温度不得超过120℃,并呼吁业者减少「厚切」,以免要花较长时间才能炸熟,增加丙烯醯胺释放。
林口长庚临床毒物科主任颜宗海表示,丙烯醯胺在动物实验中会增加睾丸癌、肾上腺癌与甲状腺癌风险,但人类尚无致癌证据。世界卫生组织(WHO)公布的丙烯醯胺安全容许量为每天每公斤体重2.6微克,「以60公斤成人为例,每天最多可摄取156微克。」
至于淀粉、谷物等高温处理后会产生多少量的丙烯醯胺则与油炸、烘烤时的温度及时间有关,颜宗海建议,民众应该要均衡饮食,购买薯条时也要避免颜色太深,在家炸薯条时也要严控温度,同时戒烟以降低丙烯醯胺摄取。