铁板蚵仔煎超「香脆」 殊不知表面藏有「3大致癌物」
▲铁板煎蚵仔煎超「香脆」，殊不知表面藏有「3大致癌物」。（图／示意图／记者周宸亘摄）
铁板上的萝卜糕、蚵仔煎香酥焦脆，是民众早餐与宵夜的良伴，殊不知煎板上残留的食物焦碳，却是危害健康的恐怖调味料。台北医学大学保健营养学系陈俊荣教授指出，食物经高温烹调后，其中的蛋白质、脂质、碳水化合物等，会分裂出3大有害物质，其中丙烯醯胺被国际癌症中心列为2A级致癌物，建议民众尽量不要每天食用。
陈俊荣说，煎板产生的3大致癌物分别为多环胺（HACs）、多环芳香族碳氢化合物（PAHs）及丙烯醯胺（Acrylamide）。
台北医学大学曾在今年5月针对台北市16岁以上的学生与上班族执行「都会民众饮食习惯与外食偏好大调查」，回收有效样本502笔，发现早餐前3名的萝卜糕、蛋饼、培根蛋土司都是煎板料理，其含有的大量淀粉与油、糖等一起烹煮后，容易产生丙烯醯胺（Acrylamide）。
根据2015年世界卫生组织与美国环保署的估算，60公斤成人每天摄取到60毫克的丙烯醯胺，罹癌风险将高出500倍。同时丙烯醯胺的神经毒性、生殖毒性与基因毒性影响，经动物实验研究证实，可能导致多种健康危害。
▲若煎板未做好正确清洁，煎出来的萝卜糕也容易沾上丙烯醯胺等致癌物质。（图／示意图／记者陈姿吟摄）
此外，深受民众喜的国民小吃蚵仔煎、铁板面、雪花牛等夜市美食，因含有大量脂肪及蛋白质，在经过煎板的高温烹调后会产生热聚合反应及梅纳反应，形成多环芳香族碳氢化合物（PAHs）与异环胺（HACs）等致癌化合物。
陈俊荣教授提醒，虽然食物焦碳的微量摄入对人体不会产生立即性的影响，但国内民众食用煎板料理的频率高，若业者未能透过适当的清洁方式去除焦炭残留，积少成多的状态下难保不会对健康产生危害。
最后，他也呼吁，餐饮业者应正视煎板焦碳残留问题，使用正确的产品与程序进行煎板清洁保障民众食安。而民众在食用煎板料理前，也应特别留意食物上有无沾附焦碳残渣，以及店家煎板是否有明显刮痕或食物焦碳残留迹象。