苏州谈吃/小心!这里的蚵仔煎没有蚵仔

记者黄郁棋苏州报导、摄影

「晚来天欲雪,能饮一杯无?」来到苏州,若碰到烟雨蒙蒙又稍凉的天气,免不了想喝杯啤酒、吃盘蚵仔煎。苏州的食物有个共通特色:油!每吃顿饭,便觉嘴唇滑溜,不擦干净就逛不下去。来到苏州,吃东西前有几件事情要适应:这里的啤酒不冰、服务生称为「服务员」、以及蚵仔煎可能没有蚵仔!

苏州这处有三好:丝好、风景好、以及碧螺春茶好。自古李贺就有「吴丝蜀桐张高秋」的句子,吴国的丝、蜀国的桐,是制作乐器的良材。在苏州,你到处都可以听见悠扬的地方音乐;而苏州,就是古代的吴国。来到苏州最好不要走马看花,应该选个好客栈住下,分几天在小地区慢慢游览,才有滋味

台湾,只要是「百年老店」往往都能享有些许盛名;来到苏州才发现:「百年老店?整条街都是,一点也不稀奇。」这里真正厉害的是「千年老店」!例如苏州洞庭山贡茶院虽重新修建过,只怕也有千年历史。许多人说「大陆食物不干净,吃东西前要小心!」其实没这么严重。擦亮双眼,跟着直觉,除了路边的小车摊贩,苏州食物普遍安全。

太湖三白、水八仙

▲太湖三白之白虾」,连壳一起吃。

来到苏州,除了「刺绣、虎丘婚纱以及风景名胜」外,最著名的当然就是「苏州小吃」与「品茗」了。先从「太湖三白」说起吧!太湖边容易吃得到太湖三白:银鱼白鱼与白虾。银鱼吃来颇似吻仔鱼,搭配水八仙之一「莼菜」,煮羹汤时别有风味。莼菜吃来滑溜,银鱼细嫩无骨,是台湾很难吃得到的口感。我以为,「莼菜银鱼羹」的味道还不如「触觉震撼」来得引人回味。

至于「白虾」与「白鱼」,吃来较不令人意外;若您吃过台湾花莲鲤鱼潭的「活跳虾」,那太湖的「白虾」也差不多是这滋味,体型稍大罢。太湖白虾必须连壳一起吃,知名的烹调方式如「醉虾」,上桌后还在蹦蹦跳跳,与台湾鲤鱼潭「活跳虾」醉晕后食,颇有雷同之处;然而记者此趟并未吃到醉虾,而是较一般的烹煮白虾。由于白虾活时透明,死后呈现白色,故名;当然,若烹熟依旧会通体转红,六至七月是捕捞旺季。

▲太湖三白之「白鱼」,刺多味美。

白鱼呢?吃来肉嫩、刺多,若烹调得当,味属甘甜;否则腥味稍重。鱼肚部位不难吃,不怕鱼腥者可尝试。苏州自古即为东吴地带,人们傍水而居,许多食材湖水脱离不了关系;除中国第三大淡水湖「太湖」的太湖三白外,「水八仙」也是太湖边餐餐必见食材。水八仙、哪八仙?筊白、莲藕、莼菜、菱角、荸荠(音同鼻其)、鸡头米茨菇与水芹菜。

第一次听到「鸡头米」这玩意儿,还以为是什么半鸡半米的奇妙食材;后仔细一看,乖乖不得了,跟鸡、米还真扯不上关系。吃起来像是「放大版的薏仁」,在苏州可是赫赫有名的食材!学名芡实,《神农本草经》列之为上品,补肾益精,吃了耳聪目明。清代郑板桥:「最是江南秋八月,鸡头米实蚌珠圆。」据说南塘鸡头米品质最好;我这个台湾游客吃来总往薏仁方面联想,并不觉滋味特殊。但事后回忆,口感硬软、粒粒浑圆的鸡头米,的确想再吃看看,说不准第二次能吃出风味。

苏州太湖附近的莲藕,特别好吃!有别于台湾常吃的莲藕滋味,苏州莲藕特别香甜,不知是否湖水特别营养之故。太湖深度不高,平均深度仅2.1米,姚明跳下去还能探出头来;但是幅员广大,是全中国第三大淡水湖,看过去一望无际,仿佛透明色的海洋一般。

乾隆大闹松鹤楼松鼠桂鱼红遍苏州

▲乾隆大闹松鹤楼,就在这儿!

这趟刚踏进苏州土地,第一站就是鼎鼎大名的「松鹤楼」。说到松鹤楼,不免提及「乾隆大闹松鹤楼」的小故事。当年时值阳春三月,乾隆皇帝微服下江南;走着、走着又累又饿啊!看见一间名为「松鹤楼」的饭馆,只觉店名尚称雅致,便走了进去。店小二从没见过乾隆皇帝,看他布衣布鞋一副穷酸样,便懒洋洋的问他:「客倌要吃点什么?」乾隆饿极,随口吩咐:「只管好吃的通通拿来!」店小二心想:「瞧你这身打扮,有钱吗?」便拣那最便宜的俗菜上给乾隆皇帝。

乾隆一见桌上菜肴,清汤寡水、淡而无味,心情不佳;脸色一沉问道:「贵店没有再好一点的菜吗?」只见那伙计不耐烦的挥挥手:「没有!没有!」这天刚好松鹤楼老板给他母亲作寿,便准备一盘「松鼠桂鱼」从厨房拿出来;乾隆皇帝见这盘松鼠桂鱼红通通的,眼睛还用绿樱桃装饰,看去颇有味道,便要店小二将那盘菜端来。只见店小二傲慢的说:「松鼠桂鱼?你吃得起吗?」乾隆听了立刻火大,将桌上茶水朝店小二当头砸去。

▲松鼠桂鱼,吃之前先震撼你的眼!

这一砸也惊动了松鹤楼老板,外头冲进一位同样衣着平常的长者,忙着安抚乾隆皇帝,随手掏出两锭银子摆在桌上;松鹤楼老板见二人尽管衣着平常,出手却极为大方、气质不俗,连忙将煮给母亲作寿的松鼠桂鱼、锅巴菜等菜肴送上。此时苏州知府不知从何得来消息,早已带来一批人马恭候在松鹤楼外头;店小二终于知道得罪的人是乾隆皇帝,紧张得要命。

好在这道「松鼠桂鱼」是松鹤楼有名的好菜,昂首翘尾、色泽鲜红;吃来外皮酥脆、内里嫩软,酸中带甜、甜中带酸。乾隆吃完后心情好了,旧帐也就这么算了。松鹤楼老板开心异常,就此打出「乾隆首创苏菜独步」的招牌,松鼠桂鱼于是红遍苏州。后乾隆再次造访江南,都指名要吃这道「松鼠桂鱼」,这道菜便这么流传至今。

▲好的松鼠桂鱼,肉质也该是鲜嫩柔软的!

来到苏州第一天,我们吃的刚好就是「乾隆首创、苏菜独步」的松鼠桂鱼。果然久闻其名不如亲身尝试,这条鱼外表看去,只有一句话可以形容:又油又亮!第一直觉立刻联想到糖醋排骨,不知不觉开始嘴馋。筷子刚夹下去,立刻感觉到:不对!皮酥脆是酥脆,但鱼肉太干。果不其然,不晓得是不是年代久远、手艺失传,抑或是这道菜本来就不好掌控火候,松鼠桂鱼的「酥脆」很容易盖过肉质的「鲜嫩」;火候一个没控制好,鱼肉就显得干了。

细一品尝,果然是「糖醋」的味儿!整体而言还颇下饭,并不难吃;若酥脆与鲜嫩掌控得恰到好处,乾隆之所以不计前嫌一吃再吃的原因也就不难理解了。苏州是个古城,走到哪都有历史、都有故事!古城区平江路的街景,更让人一个不小心就会跌入时间的陷阱里。坐着看着、听着嗅着,日薄西山,天色就这么黑了。水是苏州的灵魂,古城的面积才占14平方公里,却拥有186座桥;正所谓「一江春水向东流」,水都流到苏州来了。也难怪苏州被人称作「东方的威尼斯」。

小心!这里的蚵仔煎没有蚵仔

人嘛,总是会思乡;来到苏州,吃的是苏州米、苏州菜;喝的是苏州水、苏州茶;耳朵听到的,是苏州话。这时「蚵仔煎」大大的招牌出现在你眼前,怎能不心动?一份10块钱人民币,并不便宜。俗话说得好,好奇心会杀死一只猫,也会杀死你口袋里的人民币;记者兴高采烈的打开盒子,映入眼帘的却是‧‧‧。

翻了老半天,原来应该是蚵仔的地方不见蚵仔,只看到几根豆芽菜塞在里面,看来是买到山寨蚵仔煎了!而且不知道加了什么调味,吃来极腥,两口就无法下咽。豆芽菜煎一盘新台币47元,不便宜啊!乡愁钱能省则省,真的不要太冲动啊。

▲说好的蚵仔呢?通通变成豆芽菜啦!

对了!苏州到处都有卖王老吉凉茶,从外包装到内容物都跟台湾7-11卖的一样滋味、一样包装,还更地道!看来这款饮料风行已久,记者在苏州不知该喝什么饮料时,就喝王老吉。喝了六天并没有拉肚子,看来应该安全无虞啦。

吓煞人香非夸语、还须早摘趁春分!中国十大名茶之一:碧螺春

▲什么茶,能同时拥有「果香」与「奶香」?答案是:洞庭碧螺春!

来到苏州如果没喝碧螺春,那你只能算是来了一半!碧螺春旧名「吓煞人香」,是全中国十大名茶之一。后来清康熙不爱「吓煞人香」这个名字,觉得它不雅,便将它改名为「碧螺春」;而碧螺春的发源地,正是苏州洞庭东山!入山无处不飞翠,碧螺春香百里醉。敬请继续收看下集:<饮茶苏州/果香、奶香、吓煞人香?口渴艺术:碧螺春>

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