巧克力、面包恐藏致癌物「缩水甘油」 牢记3招不伤身
文／吴孟瑶 图／pixabay
你今天早餐吃了什么？吐司抹个巧克力酱或是奶油？饼干、面包糕点、冰淇淋、泡面等，是不是也都是你平常爱吃的食物？那要注意了！近几年，这类含植物油的食品中，被验出一种名为「缩水甘油」的成分，是人体可能的致癌物质，食品药物管理署也预定明年订立规范。
缩水甘油是近几年才发现的新兴加工污染物，产生原因主要是油品在制造过程中，经高温、脱臭、脱酸、脱色而产生，其中又以精炼油脂被发现较多。
毒物专家招名威表示，有些原料油中会含有缩水甘油的前驱物，例如单酸甘油酯、双酸甘油酯、氯离子等，而原料油因有味道，需透过高温做脱臭处理，过程中温度通常可达200℃以上，有时甚至会到250～260℃，这时便会导致「缩水甘油酯」的生成。
另外还有脱色处理，辅仁大学食品科学系教授陈炳辉表示，有些脱色剂会含有氯、酸等物质（例如盐酸），过程中也都可能促进缩水甘油酯的形成。
招名威表示，缩水甘油酯其实本身毒性不高，但被人吃下肚后，小肠分泌的水解酶便会将缩水甘油酯，转换成缩水甘油，而缩水甘油目前已被世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构列为2A级致癌物，也就是经动物实验确定会使动物致癌，但是否会使人体致癌则尚未确定，过去卫福部食品药物管理署也曾指出，食用缩水甘油不会造成立即危害，但长期还是可能增加致癌风险。
缩水甘油在日常生活中其实很常见，欧洲食品安全局2018年5月公告指出，各类经高温处理的植物油加工食品，经实验发现都可能含有缩水甘油，其中又以棕榈油被发现所含的缩水甘油较高，招名威推测，可能是因为棕榈油在脱臭、脱色的过程中，所需时间较久，进而导致缩水甘油的生成更多。
常见的植物油加工食品，包括巧克力、各式抹酱、泡面、零食饼干、冰淇淋，甚至婴儿奶粉等等，也就是说，含缩水甘油的食品，已广泛存在日常生活周围。
或许因为发现时间较晚，国际上订出规范的国家仍然不多，目前只有欧盟订立限量规范：一般食品原料用油，包括植物油和动物油的缩水甘油限量为每公斤1000微克；婴幼儿奶粉、副食品的原料油则不得超过每公斤500微克；粉类食品不得超过每公斤50微克；液体类食品则是每公斤不得高于6微克。欧盟也评估，成人每日缩水甘油的耐受量为每公斤体重0.8微克。
在国内，食药署宣布将研拟跟进，预计2020年上半年上路，由于目前日本、美国等国家都尚未订定相关规范，因此台湾若通过法令，将成为亚洲第1个订定缩水甘油限量标准的国家。
（台湾若通过相关法令，将成为亚洲第1个订定缩水甘油限量标准的国家。图片来源：pixabay）
在尚无相关法令规范前，面对缩水甘油风险，我们该怎么办？专家们有以下建议：
1.分类用油，不要一瓶油打天下
招名威表示，想避免吃进过多缩水甘油，减少选用精炼油，改用初榨、未经精炼的油是一种方法，但这类油通常又不适合高温烹调，只能凉拌或低温拌炒用，因此他建议，针对不同的烹调、食用方式，还是要搭配不同性质的油。
例如少量煎炒时，可用一般精制后的芥花油、葵花子油等；纯未精制油如橄榄油、芝麻油、花生油等，则用于低温拌炒或凉拌即可。
（不同的烹调、食用方式，搭配不同性质的油，可降低缩水甘油风险。图片来源：pixabay）
2.少吃棕榈油食品，油不反复使用
如前文所提，棕榈油所含的缩水甘油较高，因此想降低吃进缩水甘油的风险，避免摄取含棕榈油的食品也是一种方法，例如巧克力，可尽量选择以可可脂而非棕榈油为主成分的产品。
另外，温度也是影响缩水甘油生成的要素之一，品油师王宁表示，一般家庭在油炸时，温度通常不会超过180℃；但若是油反复使用（尤其外食我们更难察觉），温度便可能会超过200℃，增加缩水甘油生成风险，因此，「多自煮、少外食」也是降低缩水甘油下肚的方法。
除了减少摄取机率，招名威建议，新鲜蔬果富含纤维质，也能帮助减少油脂在小肠的吸收，因此多吃高纤食物，能降低缩水甘油对健康的危害。
最后，陈炳辉表示，针对缩水甘油问题，民众其实不用过度恐慌，也呼吁行政单位应尽快订出相关规范，让食品业者能依法制造、标示，或是进一步改良制程等（例如降低脱臭时的温度），让民众吃得更安心。
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