同样都是肉，为何唯独「红肉」是大肠癌凶手？
近日资深艺人贺一航先生因为大肠癌转移成肺癌而过世的消息，实在令人惋惜。其实大家别再误会大肠癌一定是该怪罪于食品添加物与其他食安因素，其实现在多数医学研究指向，红肉或加工肉品是造成大肠癌很主要的因子。
因此目前国际癌症研究基金会（IARC）把红肉列为2A级（可能致癌）的癌症风险因子，而加工肉品（香肠、培根等）列为1级（确定致癌）的癌症风险因子，之前World Cancer Research Fund International世界癌症研究基金与American Institute for Cancer Research. （美国癌症研究所）也发表一份大肠癌的研究报告 Diet, Nutrition, Physical Activity and Colorectal Cancer. 2017，其中将红肉列为「有强烈证据」「可能」提高罹患大肠癌的风险。
科学界其实并不清楚到底为何红肉容易致癌，直到最近多项研究成果发表之后，人们才开始知道里面的机转。韦恩综合研究成果，整理红肉之所以容易致癌主要是以下5大因素：
红肉里面的血红素铁 （Heme iron）: 血红色铁是于血液里或是肌肉里的血红素； 或是肌红素与铁质形成的复合物，红肉固然含丰富铁质，可以作为营养补充，但是铁对人可说是两面刃，血红素铁对人体来说太好吸收，如果铁质过量，铁可是会在人体里面作怪的。铁大家都知道很容易生锈，也就是被氧化了，在体内的铁也是一样，铁一旦在体内被氧化，会生成很多氧化物、自由基，对细胞甚至DNA产生很多破坏性的连锁反应，DNA一旦被破坏，就可能让一般的细胞转为癌细胞。
红肉里面含有一种特殊的糖分子Neu5Gc， Neu5Gc中文叫做 N-羟基乙醯神经胺酸），它是唾液酸（sialic acid）衍生物的一种。它在红肉或内脏里含量丰富，但是因为人体里面没有它、也无法代谢它（猩猩、黑猩猩却都可以），所以在人体内会诱发许多免疫反应，诱发人体出现微发炎状况。这些慢性发炎状况可能与气喘、心脏病、关节炎甚至癌症都有关。尤其是科学家发现在肿瘤组织中所含有的 Neu5Gc 浓度比正常组织中要高出许多，因此强烈怀疑这个分子对肿瘤的成长有所帮助。
红肉含高脂肪高热量，科学家已经有证据显示，高脂肪高热量的食物与癌症风险呈现相关现象，尤其如果累积在身上形成过高的体脂肪的话，又会形成慢性发炎状况，一样是刺激癌细胞生成的因子。
4. 《异环胺》
红肉如果经过高温烧烤，其丰富的蛋白质会形成异环胺（Herterocyclic amine）化合物，简写成HCA，是已知的致癌物。温度越高、加温时间越长都会导致大量产生异环胺，甚至另外产生致癌性高的多环芳香烃（polyaromatic hydeocarbons, PAHs）。这两类物质会破坏DNA，因而致癌，因此会提高罹患大肠癌的风险。
过量肉食以及富含油脂的食物，会刺激大量胆碱的分泌以进行消化。但是胆碱具有杀菌能力，所以如果胆碱分泌太过量，让它大量进入肠道里，就可能杀死肠道里的益菌，破坏菌相的平衡，这就是可能的癌症起因。部份研究甚至显示，某些特殊的坏菌会将胆碱代谢成一些代谢产物，这些胆碱代谢物也具有致癌性。
因此吃太多肉类，尤其是红肉，确实与大肠癌等癌症是非常相关的，所以不要吃太多红肉是公认健康的原则。但是就该吓到从此不敢碰红肉了吗？其实也不需要太紧张，因为就算如此，红肉也仅仅是提高癌症的风险而已，不是碰了就绝对会致癌。
在国际研究期刊Lancet Oncology 刊登的发表（Lancet Oncology Volume 16, No. 16, p1599–1600, December 2015）里，国际专家小组审查800多个研究，探讨肉类和癌症之间的关系。结论是每天吃超过50克加工肉类（大约两片培根），会增加18％罹患大肠癌的危险；而每天吃超过100克的红肉增加了17％罹患大肠癌的风险。基于这些估计，「若吃很多红肉或加工肉，每1,000人中大约有66人，在其一生中会发展出大肠癌」；相较之下，「若吃很少的肉类或加工品，每1,000人约有56人会发展出大肠癌」这时候，是不是觉得该来一份牛排佐培根来压压惊呢（误）？
其实韦恩不是鼓吹大家吃红肉，但是也不会要求大家绝对不吃红肉。建议大家依照当代营养与饮食的专家建议，减少肉食尤其是红肉，而多吃蔬菜水果或是豆类、鱼类，尤其以地中海型饮食为代表，这对健康绝对是有好处的。
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