独》都是韩国烧肉 「两班家」那里不一样？

〈两班家〉韩式烧烤的〈水梨猪排〉，用带骨猪肉以水梨汁和麦芽糖腌渍过，烧熟后风味与口感很吸引人。（图／姚舜）

〈两班家〉韩式烧烤的〈水梨猪排〉，因腌渍时的麦芽糖产生焦糖化反应，烤好后风味与口感与港式〈叉烧肉〉有几分神似。（图／姚舜）

〈两班家〉韩式烧烤的〈水梨猪排〉，是韩国传统制程，将新鲜猪肉先用水梨汁与麦芽糖腌渍过，使其烧烤后的口感更柔嫩。（图／姚舜）

3月，是吃韩式烧肉的季节！因韩文「猪五花」的发音跟「3」很像，3月吃烧肉近年在韩国成了新兴的食潮。在台湾，如果想吃正统且道地的韩式烧肉，两班家餐饮集团旗下〈两班家〉顶级韩式烧肉，绝对够格被食饕与吃货列入口袋名单，原因不只是牌子老，以及它是国内第一且唯一采「水冷式烤架」的韩式炭烤餐厅，更重要的是，除了韩式烧肉，〈两班家〉顶级韩式烧烤餐厅菜单上还有许多经典韩国美食，且烹制的正统道地，值得有心多认识朝鲜饮食的吃客细嚼慢咽，比较他们家与其它餐厅的差异。

例如，他们家的韩式烧肉可以烤得像〈港式叉烧肉〉一样，表层泛着油光且口感外酥内嫩。又例如，这里的〈石锅拌饭〉，舖在白饭上的肉不是熟的，而是生的！除此，〈两班家〉的韩式〈海鲜煎饼〉的饼不是用面粉作的，是用绿豆仁与糯米作的。在〈两班家〉品尝传统吃韩式〈海鲜煎饼〉时，还可以搭配一种白色的〈马格利酒〉佐餐。

为了彰显牛肉鲜甜，〈两班家〉的〈石锅拌饭〉所用的辣椒酱其实不辣，而以甜口的为主。（图／姚舜）

〈两班家〉韩式烧烤的〈石锅拌饭〉，是晋州作法，利用滚烫石碗的温度将生肉「拌熟」，且为凸显牛肉鲜甜，馅料不会太多，其中并有韩国的腌渍蕨菜，风味更正统道地。（图／姚舜）

韩国人传统吃煎饼时会配同样是米酿造的〈马格利酒〉，在〈两班家〉韩式烧烤可以试试用这种「白酒」配煎饼吃。（图／姚舜）

〈两班家〉韩式烧烤餐厅的〈韩韩国海鲜煎饼〉，除了很厚，作法非常正统且道地，在糯米粉中掺加绿豆粉并打入鸡蛋搅成米浆，再加了各式海鲜料香煎熟。（图／姚舜）

位在台北新光A9馆的〈两班家〉韩式烧烤，都有专业服务人员桌边服务、代客烧烤，且在客人面前分切、摆盘。（ 图／姚舜）

另外，这里的〈白菜泡菜〉用的是韩国白菜腌渍发酵作出的，清脆爽口且带甘味。即使是炒杂菜的冬粉，也是韩国进口，这样的坚持，要不道地，都难。

「很多人以为是『搬两次家』呢！」，两班家餐饮集团负责人刘远有笑着这么说。两班家餐饮集团旗下现有9个餐饮牌、连锁店数超过60家，是全台最大韩式餐饮连锁集团，〈两班家〉韩式烧肉是其中最高端餐饮品牌，目前共有4家店。

「两班」指的是一阶级，朝鲜时代，仅次于王室的贵族阶级就是两班。在朝廷，他们的位马手被排在君王两侧，一边叫「东班」，另一边就是「西班」，东班是文官、西班是武官，合起来就称「两班」。刘远有以此为餐厅命名，意在指这餐厅的食物专供贵族享用。

在韩国古代，烧肉确实是皇室贵族的才吃得起的吃食。为与市场区隔，〈两班家〉又将之升了级。在〈两班家〉韩式烧烤餐厅，牛肉与猪肉除用料有一定档次，并由厨师手工厚切，且正反两面还有刀功斜切出纹路，使烧烤时受热更平均，且腌渍提味酱汁可以更入味。

此外，刘远有请了专人研发设计了「水冷式烤架」，烤架是以中空金属管制作，管内注入冷水，且会不断循环。这原理有点像汽车引擎室内的水箱，烤架置于炭火上，肉类置于烤架上烧烤时不会沾黏，且因降温所以相对安全，肉放在上面烤时较不易焦化，减少致癌物质且保水性强。此外，配合下吸式抽油烟设计，衣服不会有油烟味，一举数得。可惜，两班家没有太刻意宣传，于今知道的人不多。

〈两班家〉韩式烧烤的烤架经特殊设计，中空金属管会灌入冷水降温且会循环流动，肉类等食材在上面不会被烤到焦干，保有嫩度与水份且很安全。（图／姚舜）

〈两班家〉韩式烧烤是用以炭火为热源烧烤，烤出的肉类比电烤或瓦斯烤风味更好。（图／姚舜）

「刻花」的手切肉烧烤起来温度更平均，且酱汁更容易入味。（图／姚舜）

在〈两班家〉点用〈水梨猪肉〉烧烤，可以吃出宛如〈港式叉烧肉〉的口感与风味。因为厨师腌渍带骨猪肋排时除了用水梨汁，并加了麦芽糖。

水果含酵素，可以分解蛋白质，用果汁腌渍肉类可以让肉质更软嫩。韩国传统常用水梨汁或苹果汁浸泡肉品使用软化柔嫩，〈两班家〉则在腌酱中又加了麦芽糖，肉遇热焦糖化，外层就会有一层油光汪汪的酱色，形色味与口感就会像〈叉烧肉〉了。

〈人参鸡汤〉也是朝鲜时代贵族的养生补品，而且这些贵族是炎夏酷暑的三伏天吃食。原因是他们相信「医食同源」，热天喝加了人参炖的鸡汤可以「以热攻热」。〈两班家〉的〈人参鸡汤〉不俗，除了人参，还加了松子。

〈两班家〉韩式烧烤菜单上的食物力求正宗道地，有些菜作法和坊间其它韩式料理餐厅不太一样，值得食饕或吃货探究。

例如〈海鲜煎饼〉加了绿豆泥煎制，原来这种朝鲜的国民美食最早就是用绿豆粉取代面粉煎制的「贫民美食」。据考源于全州的〈石锅拌饭〉最早是「神人共食」的料理，祠祭用的，有人上呈给君王作为御膳点心才普及至常民百姓家，〈两班家〉的拌饭除了用类似鞑靼牛肉的生牛肉取代炒熟的牛肉，饭上还舖着韩国的蕨菜，也是赏味重点。

〈全州拌饭〉、〈平壤冷面〉与〈开城汤饭〉并列为韩国三大美食。〈两班家〉菜单上也有〈平壤冷面〉，对！就是北韩领号导人金正恩接待美国总统川普时吃的那一种。而韩国冷面有两种，另一种叫〈咸兴冷面〉，两种冷面究竟有何不同？直接杀一趟〈两班家〉不就得了。

韩剧与综艺节目推波助澜，韩国美食在台湾也愈见普遍，而市场上的韩系餐饮店家，有虚有实、有紧有松，〈两班家〉韩式烧烤餐厅虽主攻烧肉，但菜单上其它菜式也不敷衍含糊，这是其独特之处。

两班家餐饮集团创办人刘远有是韩国华侨，两代在台经营韩式料理超过40年。（图／姚舜）

〈两班家〉韩式烧烤餐厅的〈韩式辣椒小鱼干〉，吃来其实不辣，却很开胃。（图／姚舜）

〈两班家〉韩国烧烤餐厅的泡菜有12种，其中的白菜是自韩国进口，特别清脆。（图／姚舜）

为「以热治热」，韩国贵族早年在夏天时才会用人参炖〈人参鸡〉进补，〈两班家〉另外在汤中加了松子。

〈人参鸡〉是经典的韩国「岁时料理」，并且是上流社会两班贵族经常享用的料理，〈两班家〉菜单上当然有这道菜。（图／姚舜）

韩国冷面分「咸兴冷面」与「平壤冷面」两大类，〈两班家〉韩式烧烤餐厅可以吃到用荞麦面作的〈平壤冷面〉。（图／姚舜）

无轮日式或韩式，坊间多数烧肉店的肉都是机器分切，立足市场17年的〈两班家〉韩式烧烤则坚持厨师手切，且正反两面都会斜刻出纹路方便烧烤。（图／姚舜）

韩国紫苏叶有一股特殊且明显的香气，用它包卷烧肉并搭配蒜片、姜丝或青辣椒丝，以及一点点自制「包饭酱」，一口吃下、非常过瘾。（图／姚舜）

在〈两班家〉享受韩式烧烤，除一般生菜外，店家并会提供俗称「怪味菜叶」、「野芝麻叶」的韩国紫苏叶，让客人包卷烤肉吃食。（图／姚舜）