吐司抹酱藏致癌物？这几样恐中镖

吐司抹酱中的「缩水甘油」食用过量恐致癌，食药署将订立规范。(示意图/达志影像)

烤吐司面包是许多人早餐的热门选择，尤其再抹个奶油或巧克力酱更香，不过研究指出，经高温处理的植物油，恐含有可能致癌物「缩水甘油脂肪酸酯」，包括巧克力、各式抹酱、泡面、零食饼干、冰淇淋，甚至婴儿奶粉等，都是常见的植物油加工食品，值得注意。

根据欧洲食品安全局公告，经高温处理的植物油经动物实验发现，可能含有「缩水甘油脂肪酸酯」，是一种可能致癌物，产品包含人造奶油、植物油、植物油衍伸物等，其中又以棕榈油最多，而棕榈油用于数百家食品品牌，包含知名巧克力、饼干、蛋糕等。欧盟已针对植物油中缩水甘油订定标准，每公斤不得超过1000微克；卫福部食药署也宣布研拟跟进，预计今年上半年上路。

毒理学教授招名威在脸书发文指出，食物中的缩水甘油酯并不会直接产生毒性，它的致毒机转是透过在消化过程中被分解，缩水甘油酯转换成缩水甘油。而缩水甘油就是会诱发基因毒性的毒化物，早年被世界卫生组织国际癌症研究中心IARC证实，可在老鼠体内造成肾脏癌，已列为2A等级的致癌物。过去卫福部食药署也曾指出，食用缩水甘油不会造成立即危害，但长期还是可能增加致癌风险。

招名威表示，虽然2A等级致癌物并没有确切的人体致癌纪录，但要避免其造成的伤害，将食品中的缩水甘油酯含量降到最低仍是不二法则。以加工过程为例，香港食品法典委员会曾报告，较佳的做法应着眼在油品加工的初期，减少它有机会大量产生化学反应，而非只是着眼在炼油后端过程的去污处理。

根据欧盟评估，缩水甘油酯每日成人耐受量为每公斤体重0.8微克；若直接食用或供加工用途的植物油，限量订在每千克1000微克；提供为生产婴幼儿奶粉、副食品用途的植物油，限每千克500微克。想避免吃进过多的缩水甘油，招名威建议，可减少用精炼油，改用初榨、未经精炼的油，但这类油通常不适合高温烹调，只能凉拌或低温拌炒。

因此少量煎炒时，可用一般精制后的芥花油、葵花子油等；低温拌炒或凉拌可用橄榄油、芝麻油、花生油等。招名威说，油脂是人体吸收脂溶性维他命不可或缺的物质，对健康扮演不可或缺的重要一环，要避免吃到受到污染的油品，首先应保持均衡饮食，进食不同种类的食物，降低因偏食而摄入特定污染物的风险；此外，要购买有安全认证的油品，同时尽量用新鲜食材烹调，较能减少吃到受污染油脂的机会。

毒理学教授招名威表示，缩水甘油酯本身毒性不高，但吃下肚后，小肠分泌的水解酶会将缩水甘油酯转换成缩水甘油，已被世界卫生组织国际癌症研究机构列为2A级致癌物。(图/摘自招名威教授 毒理威廉脸书)