陈玲玲》风靡闽台庶民代表料理蚵仔煎
【爱传媒陈玲玲专栏】蚵仔煎是台湾随处可见的美食，也是台湾庶民料理的代表性食物！
去年Big 7整理出了外国观光客来台必吃的「7大传统小吃」，没想到「蚵仔煎」，在近年的接受度竟异常升高，吃过的外国人表示「这是一种最不寻常的菜肴，而是你来台湾之前从未听说过的菜」。
蚵仔煎的灵魂是淋在上面的酱汁，酱汁好吃的话，基本上这蚵仔煎一定也好吃！
台南蚵仔煎加豆芽，金门的蚵仔煎是野生的石蚵，蚵仔小，小金门的蚵仔煎外皮香脆不黏糊，嘉义海线的蚵仔煎都会淋上甜酱，再洒些花生碎粒来增加香味，王宫的古早味蚵仔煎则蚵仔、芹菜、香菜、九层塔太白粉蚵仔整片煎在一起，不加蛋！各地方的做法、酱料有所不同，各异其趣！
宁夏夜市里的「圆环边蚵仔煎」，已经有超过50年的历史，第一家获得米其林必比登的殊荣的蚵仔煎，调酱汁的味道很好，与蚵仔煎很协调，他们的蚵仔煎是属于比较软Q的，蚵仔煎的口感很Ｑ弹而且不油腻！招牌蒜泥干蚵也值得一试！
三十多年的「赖记」蚵仔煎，特色是煎的比较厚实，口感香脆，外部煎的脆脆的，外皮酥焦，内部还是柔软香滑，店家使用土鸡蛋而不是一般鸡蛋，仔细看，他用天然猪油煎，夏天用的是小白菜，冬天则选用茼蒿，蚵仔较小颗（个人偏爱小颗蚵仔）鲜甜饱满！
「广州街夜市香脆蚵仔煎」，这家蚵仔煎最大的特色就是饼皮超脆，边缘酥边超大片，蚵仔东石沿海产地直销，各个饱满肥美，没有腥味只有鲜味。
用自家炸的猪油来煎，粉浆下去的那瞬间滋滋作响的声音很美妙！韩国美食家白钟元的《街头美食斗士》也大大推荐！
「华西街清泉号」，拥有近50多年历史。虽然「清泉号」的摊位不大，但是提供的传统料理种类非常丰富，像是香菇粥、蚵仔煎、炸天妇罗等。
蚵仔煎是许多饕客的最爱，大颗肥美的新鲜蚵仔，搭配爽脆小白菜和软嫩鸡蛋，再淋上特制甘甜酱料，完美衬托出蚵仔煎的美味。
四十多年「士林夜市忠诚号」，蚵仔煎是老台北人熟悉的老味道，独家特制酱料，甜甜的有花生香，气入口蛋香、海味浓郁，里面蔬菜和蚵仔份量还不少，配上它的有名的生炒花枝，铁皮屋时代开始吃，吃的是回忆！
「无名蚵仔煎」，原本在士林国小附近，后来迁到德行西路上的店，这家店没有店名，招牌就直接写蚵仔煎和鱿鱼肉羹面。
二十年老店的蚵仔煎也好吃，蚵仔数量十足，是东石直销，粒粒肥美饱满的蚵仔煎，煎到边边香脆，滋味迷人！
「阿煌蚵仔煎」，板桥在地人从小吃到大的40年蚵仔煎老店，他们家的蚵仔煎酱汁非常的够味，酱汁除了甜中带咸之外，还多了点番茄酱汁的酸香！
蚵仔虽小，但颗颗鲜美，滑顺的粉煎与香喷喷的煎蛋，加上甜咸微酸的酱汁，还有蚵仔汤、蚵仔面也值得一试！
「新竹王记蚵仔煎」，开店逾一甲子传承三代的老字号「王记蚵仔煎」。这家蚵仔煎在城隍庙里头可说是人声鼎沸，新竹城隍庙一带必吃的店家，就在城隍庙口的美食区里！
王记所用的蚵仔，是每天早上从嘉义东石港运过来，蚵仔鲜嫩、蔬菜青翠，包在外面的蕃薯粉调的刚刚好，再加上浓浓香香的酱汁！
蚵仔非常大颗、而且有很多颗，皮煎得微酥、并带有透明滑嫩的口感，搭配甜甜的独门酱汁，大量青菜一起食用，真的很美味！
「丰原正兆蚵仔煎」，门口就摆着一篮满满的蚵仔，颗颗肥美啊，数十年来都没换过位置。
蚵仔煎上有淋上厚厚的红色酱料及酱油，「正兆蚵仔煎」的辣酱里面还有加入花生酱，吃起来除了甜香辣味之外还有股花生香气，反而多了些不同层次感！
粉浆与食材比例算是拿捏得挺刚好的，煎粉浆的皮不会太多，夹起来就能夹到里面的鲜蚵、蛋、韭菜、青菜等。加了点韭菜末，软Q滑嫩很滑溜，除了韭菜最底下还有不少豆芽菜跟空心菜，增添咀嚼上不同的口感。
鲜蚵外头有裹粉，所以吃起来不会太干硬，还有一定的水嫩程度，搭配起煎蛋辣酱吃，可以衬托鲜蚵的甜味！
「王功台生蚵仔煎」，王功是蚵仔的故乡，王功拥有三百余年养蚵历史，抵达王功，看到道路两旁的蚵壳山就能明了，要吃蚵仔，当然要来蚵仔的产地啊！
台生是渔港传统蚵仔，一般蚵仔煎是蚵仔与太白粉煎在一起、下面铺菜、上面淋酱，较为软烂，台生古早味蚵仔煎则蚵仔、芹菜、香菜、九层塔太白粉蚵仔整片煎在一起，煎个酥香焦脆，酱料则附在旁边自行沾取，没有蛋！
店家墙上有说明表示这是传统渔家方便准备来款待客人的食物！除了蚵仔煎，必点当然有蚵嗲！但这里称呼为蚵仔炸。
王功六十多年老店「巷仔内蚵仔炸」的蚵嗲及附近泉芳枝仔冰，古早味的那种冰果室的清爽香蕉油香味的那种古早味清冰及粳粽冰（粳粽加清冰）都值得品尝！
「嘉义东石修吴氏蚵卷」，嘉义海线的蚵仔煎都会淋上甜酱，再洒些花生碎粒来增加香味，吴氏蚵卷蚵仔煎数量丰富的鲜甜蚵仔，青菜的脆甜，脆脆的外皮上面有着软嫩的蛋，甜辣酱上还洒有花生粉，有提味效果，三十多年酱汁秘方熬煮研发海鲜沾酱，还有虾仁煎、花枝煎、三鲜煎可以选择，吴氏还有许多蚵仔创新料理，蚵卷是一定要点的！
「嘉义陈家蚵仔煎」，已有60多年历史，在嘉义传承三代的陈家老店蚵仔煎，采用的蚵仔是从嘉义东石新鲜直送，酱汁都是自己调配的，不会太甜，搭配青菜、九层塔、豆芽，相当丰富，蚵仔煎的皮属于ＱＱ的那种，生蚵饱满又大颗！
台湾的产蚵地主要在嘉义和彰化，两个地方的养蚵方法各有不同。因为嘉义的蚵长期养在水里，所以比较大颗和肥美！店里肥美的生蚵也值得品尝！
台南蚵仔煎更值得尊敬！是台南特色人气小吃！
「石精臼蚵仔煎」位于台南市小吃汇集地的国华街里，而「石精臼蚵仔煎」最大特色便在于这里的蚵仔煎放的是豆芽菜以及少许肉燥，相当特别，酱汁也非常对味，除了海山酱还会再淋上自制的咸酱油！
超大的蚵仔，绝对能让爱吃蚵仔的人非常开心！
「坤蚵仔煎」，台南安南区夜市飘香将近40年，蚵仔煎用的是茼蒿，独家特调酱汁：它不是甜辣酱，也不是蕃茄酱，吃起来酸味不会太重，尾韵带点淡淡甜味，蚵仔颗颗饱满鲜美无腥味！是很多台南人从小吃到大的美食！
「古堡蚵仔煎」，民国47年创立的「古堡蚵仔煎」经营到现在将近一甲子的时间，料多实在，看起来就很美味的样子！有别于一般圆型蚵仔煎，古堡的是方形，是不少安平人从小吃到大的传统美食！
蚵仔，非常新鲜肥美，每颗都好肥大！都是台南这边沿海养殖的新鲜蚵仔，直接捞上岸就直送到店门口！青菜也放超多，除了小白菜，这里还多了豆芽脆脆的口感！
煎的酥酥脆脆，蛋香四溢，又不会只吃到太白粉的感觉！
除了传统的酱油膏之外，还有店家特调的红酱；有别于一般的番茄酱或辣椒酱，特调红酱吃起来有梅子酸酸甜甜的味道，2种酱料同时使用，口感更是一级棒。酱汁真是蚵仔煎的灵魂！
有别于部分蚵仔煎店家只放青菜不放豆芽，安平在地人有个说法，相传蚵仔煎是明朝时代就有的传统美食，古时候就是航海船上常吃的主食，用来代替白米、淀粉类食物。
但因船上无法种菜，能带上船的新鲜青菜又有限，因此会在航海出发前数日开始洒绿豆种豆芽，等航海出发后就可以收成，再加入蚵仔煎中，至今仍成为安平传统蚵仔煎不可或缺的配料。
蚵仔煎是福建闽南、台湾、广东潮汕的经典小吃，食材以海蛎、地瓜粉为主，制作简单，味道咸、鲜。
起源是先民在无法饱食下所发明的替代粮食，蚵仔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。是一种贫苦生活的象征！
关于蚵仔煎有一则有趣的故事。民间传闻，公元1661年时，荷兰军队占领台南，南安人郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和在一起煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡闽台的小吃！
作者为资深广告人
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