陈玲玲》慢食?用心去感受法式料理吧!
【爱传媒陈玲玲专栏】我们平常吃饭是不是太快了?《慢食》书上写到,美食之都的巴黎,除了慢食外,又多了一套饮食哲学fooding,即food + feeling(食物加感情)。
希望用餐者以感情、情绪去感受食物。感受每一道菜上桌时的香气,欣赏摆盘的色彩和美感,品尝吃进嘴里每一口味道的组合、搭配和转变。也许让你想起小时候妈妈的一道菜,也许唤回某一次被遗忘的旅行经验。
同时,也反过来期望厨师以一种更带感情的手法来做菜(而不是制式化、机械化地执行食谱里的材料和步骤),在盘里留下个人的情绪和风格。
「候布雄」,侯布雄料理的法菜,食材用料高档顶级,口感层次丰富却和谐、味道鲜明且精准、厨艺工序复杂却细腻。
经典,不能改变。台湾候布雄菜单上的菜式,70%至80%都是侯布雄的经典菜式!
食材不妥协,侯布雄法式餐厅食材用料绝不妥协,所用的〈索罗涅黑鱼子酱〉,是「北欧之家」(La Maison Nordique)品牌的「法国帝王鱼子酱」(Caviar Imperial de France)。
法国佩里戈黑松露的气味浓郁且细致,是「美味指数最高」的黑松露,位在Bellavita的〈L’ATELIER de Joel Robuchon候布雄法式餐厅〉也指名只用这种黑松露入馔。
搭配面包的奶油也讲究,有硬有软、口味多样的佐餐面包,以及最好的法国伊思尼奶油!
几道经典食谱值得品尝,马铃薯泥、松露海螯虾义大利饺、洋葱培根松露千层塔、花椰奶油鱼子冻、蛙腿佐奶油香芹⋯⋯
「我的一切,都有赖于这些马铃薯泥,」候布雄有一次在示范这道菜时说了这句名言。「也许是有点怀旧情感,就如普鲁斯特的玛德莲蛋糕一样。每个人的记忆中都有妈妈的马铃薯泥、奶奶的马铃薯泥。」
候布雄曾说过说「随着年龄渐长,我越来越意识到食物越简单,越有可能超凡。」
「我从来都不会在一道菜里综合超过三种风味。我喜欢走进厨房时,可以明确辨认出菜色以及所用的材料。身为厨师,我的角色是去尊重食材。」
他最喜欢说的一句话就是:「我们的工作不是让蘑菇吃起来像胡萝卜,而是让蘑菇吃起来越像蘑菇越好。」
候布雄带领法国料理从过度繁复的传统,回归更正宗的形式。而他的马铃薯泥,也就是带出每种食材本身味道的艺术。
今天来侯布雄品尝经典法菜,扎实的法菜功底加上新意摆盘,非常「法国」!
「食物越简单,越有可能超凡」,特地来品尝他的马铃薯泥!觉得这道菜最有他的精神!
马铃薯泥,吃到侯布雄的名菜,最出名的就是看似简单、实则具有深度的马铃薯泥。
侯布雄制作马铃薯泥的食材很简单──马铃薯、奶油、牛奶和盐,但是,制作的过程非常耗费体力,除了得将马铃薯中的水分逼出,还得慢慢引入奶油和沸腾的牛奶。
马铃薯泥也反映出侯布雄的料理哲学,他认为越简单的料理越能满足老饕的嘴,让每一道菜肴的口味单纯化,不要一下子交杂太多味道,才能真正撼动食客的味蕾。
同事吃完说太好吃想打包带回家!单纯的美味最动人!
别致的面包篮,有6种不同类型的面包各2颗,还有一小碟无盐Butter。面包都是温热!
法式鸭肝慕斯佐帕玛斯起司是今天最喜欢的一道菜,最底层是鸭肝、波特酒,最上面是起士泡泡!用小汤匙从最底下挖上来吃,有浓郁的起司和鸭肝香气!
法式传统肉派,外层是香酥的起司派皮,内层有着牛肉、鸭肉及开心果组成的综合馅料,最经典的是上层的晶冻,有着浓郁的鸭香味,是极为耗时费工的一道程序!
嫩煎鸡胸鸭肝卷与斯佩尔特小麦,一半是鸡胸另一半是鸭肝,一起吃下去香嫩多汁的鸡胸配上鸭肝,再佐以小麦挺爽口。随主菜附上的马铃薯泥,是目前吃过最好吃的铃薯泥,马铃薯泥口感细致绵密,还有浓郁的奶香!
甜点是威廉梨巴巴露雅与大溪地香草和柚子冰淇淋。巴巴露雅(Bavarois)算是著名法国甜点之一,口感是极为细腻的奶油甜点,如泡沫般松软是巴巴露雅的特色。旁边佐以柚子冰淇淋再淋上威廉梨酱,是一道很精致的法国甜点。
茉莉血橙与白乳酪冰淇,餐盘的设计很别出心裁,像是一双手上捧着甜点。橙形的蛋糕,里面也是血橙口味的幕斯蛋糕。旁边是白乳酪口味冰淇淋,还有一些米果。味道很清新!
「亚都丽致」,有人说,亚都台湾最具法国味的饭店!
开业40年的法式经典料理餐厅,主打有故事的法国「老」菜,「法国美好年代」风格的「巴赛丽厅」,有如电影场景般,浓厚的法国19世纪末的美好年代风格,今天彷佛走进法国电影!
皮革铆钉天花板,与黑白大理石地砖相衬,温润手感的木墙加入花饰雕刻,巴赛丽厅是大台北里的巴黎小时光,弥漫着法式浪漫!
翻开菜单,会先读到一段文字写着「19世纪末法国美好年代,国宴食谱流传至民间,料理的底蕴与文化深深影响至今。」
复刻酥皮松露鸭肝牛肉澄清汤VGE,滋味香醇馥郁,带有浓浓松露风味,曾是法国总统国宴指定菜!
现烤酥皮色泽深褐,底层以特制狮头杯盛装,牛澄清汤选用鸭肝丁、油封鸭腿丁、法国黑松露片、美白菇及鸿喜菇为食材,久熬萃取出精华,饼皮带有浓厚奶油香气,滋味微咸口齿留香,蘸佐高汤享用,松露特有风味在口中蔓延!
松露Truffle总有无可抗拒的独特魅力,而最迷人之处就是它的香气!这价格比黄金高的松露,是由猪只采集,母猪甚至比猎犬还更擅长寻找松露,堪称为找松露的高手!
蒜味香芹焗田螺,我点了法式蜗牛,只要吃法国菜,就一定要点法式蜗牛来吃。香料调味,搭配大蒜、香芹与橄榄油一起烹煮,沾面包甚好!
油封鸭腿佐柳橙酱汁,油封鸭是法国经典料理,低温料理之下鸭肉保留了丰臾的肉汁,同时肉质变得柔嫰!佐柳橙酱汁清新,甚好!
传统法式舒芙蕾,今天吃掉了巴赛丽厅第10488份舒芙蕾,每卖一份都有个记录身份证,需要40分烘烤时间!同时附有三种酱「柑橙酒、巧克力、香草」。
舒芙蕾有「甜品中的皇后」美誉,巴赛丽厅的每份舒芙蕾都有自己的身份证,像这就是这里的第10488颗舒芙蕾,能够狂卖超过10万份,就知道这个舒芙蕾有多么了不起了!
传统法式舒芙蕾外酥内软,里面舒芙蕾柔软的要使用汤匙捞出来,搭配上面的糖粉,每一口都让人飘飘然!口感轻盈如云朵,若有似无却满嘴飘香。
「甜品中的皇后」美誉的舒芙蕾,有个故事,据传来源与欧洲奢靡风气有关!当时为了端正糜烂的饮食风气,利用无色无味的蛋白制作出名为「舒芙蕾」的甜点,寓意为「过度膨胀的物质主义,最终难逃崩塌虚无」。