发现台式风味调味料》前进产地，用舌尖感受职人慢耕精神
这几年，盐工持续跨界思考，尝试在不同节气采集藻盐花，比较其风味差异。(图/shutterstock)
「吃在地、品当季」是这10年来的饮食显学，作物新鲜收获、食材来源清楚，吃得安心美味，已是日常饮食观念。不只食材，就连我们平时容易忽视的「调味料」，也在寻找在地风土DNA。
这些年，我常造访食材产地，透过一粒盐、一滴酱油、一匙香料，感受真诚执着的职人精神，他们对于品质的坚持永不妥协，好还要更好。
嘉义布袋洲南盐场从「水、土、风、光」的论述出发，找出不同节气的盐滋味。
屏东万丹皇珵酱油为了从最前端就掌握风味，连稻、麦、豆等原料都自己种植，坚持纯酿，给予时间让微生物慢慢工作。
台东鹿野的香辛深渊为香料作物打造最自然的环境，让植物与动物能在此共生，长出最浓烈的鹿野风土滋味。
台湾小而巧，北回归线分隔出不同气候，近海靠山水文地理各有巧妙，滋养出丰美食材。
作物随季节日日变化，透过职人双手，带出土地、微气候与人情滋味，加总就是「风土」，这二字是食材无法被取代、被复制的秘密。理解其中细致幽微的气息滋味，就是我们对职人用情、用心的最大回馈。
沉在卤水池底的颗粒霜盐，还要经烘干、粉碎、去杂质等步骤，才能成为料理调味用的霜盐。(图/游惠玲摄)
洲南盐场主人蔡炅樵是全台最浪漫的盐工，他把节气的诗意写进盐里，在一粒藻盐花里谱出千滋万味。
晒盐是看天吃饭，最初引入盐田的海水只有咸度波美（编按：表示溶液浓度的方式）3度，晒盐人引海水在不同区块间游移蒸散，风吹日晒，当海水缓缓蒸发成波美25度的卤水，才能结晶成盐。
最佳的盐花采收期，自然不是落在台风梅雨扰人的夏天，而是风暖日丽的春季，4月至6月间，若阳光足够猛烈，盐花结晶从中午开始就会在盐田水面上出现。
再好运一点，遇上连日高温，富含类胡萝卜素与叶黄素的杜莎藻（Dunaliella）在水中助阵，盐池转为褐黄、盐花变得粉红，添上胺基酸藻香，那就是风土的滋味，蔡炅樵称这带有粉红光泽的盐花结晶为「藻盐花」。
为了研究盐，蔡炅樵下足功夫，他剖析盐的矿物质风味，咸味来自于钠、钙带出甜味，镁则具有苦味，而微生物「杜莎藻」则为海盐带来特殊藻香。
一粒盐，是「（海水＋土地＋季风＋阳光）Ｘ人」的成果，缺一要素，这公式就不成立。
这番不平凡的论述，透露出蔡炅樵不单纯的多重身分，曾是媒体人的他，也是布袋嘴文化工作室召集人，因为参与撰写《大台南的盐业》、《台湾．盐》等书而深入访谈老盐工。
2002年，台盐关闭最后一座晒盐场，天日晒盐走入历史，大概是老盐工的口述历史太迷人，蔡炅樵看见沧海桑田里的一丝微光，点燃壮志雄心，他决定扛起不可能的任务，亲自下海，回乡复兴原已废晒的盐田。
2008年，布袋嘴文化工作室延续了过去「洲南盐场」的故事。虽然故事听来浪漫柔美，但当事人却得要身心强韧才能撑下去。
其实复晒的前几年，都只在补强因龟裂而留不住海水的盐田。还好蔡炅樵和另一半沈锰美及整个团队都没有放弃，他们在学习晒盐的同时，也将这处特殊盐田生态景观做为环境教育中心。蔡炅樵笑称自己为「盐承续」，带着游客与孩子卷起裤管，实境体验一日盐工。
盐工的日子其实过得好美。我曾三度造访洲南盐场，每次来都是清朗到让人觉得人生充满希望。尤其随蓝天附赠的夕阳更是不得了，红橙黄灿灿，如打翻水彩盘，弄得盐田缤纷璀璨，美到让人误以为世界和平了。
高跷不时会在盐田这啊那的筑巢产卵，丝毫不理会一旁工作的盐工。在洲南盐场，那人、那鸟都是这片地的主人，也是过客。
这几年，盐工持续跨界思考，尝试在不同节气采集藻盐花，比较其风味差异。
「那么，对应到料理上，可以产生什么样的趣味？如何让料理人有更客制化的选择？盐有可能成为料理的主角吗？」悉心品尝节气谷雨、小满、立秋采收的盐，其所停留在舌上的咸度、入喉的感觉及回甘的尾韵，还真都有细微差异、巧妙不同。浪漫的盐承续，为台湾天日晒盐找到亮丽舞台。
我在温柔夕阳里采收藻盐花，风吹微微咸咸、阳光炙炙明明，做事人的脸上有汗有笑、有布袋的气息气口；那片藻盐花，是「水地风光，人晒盐」的成果，是精神、也是精品。
《商业周刊1721期》