咖啡中的致癌物？ 营养师告诉你「丙烯醯胺」是什么
台湾人爱喝咖啡，年消费量惊人，每年就可喝下近40万包咖啡⾖，但日前传出咖啡有致癌的物质「丙烯醯胺」，引起不小恐慌。对此，有研究指出，咖啡烘焙超过5分钟后，丙烯醯胺含量就会大幅降低。营养师林世航也强调，不用因为这样而不敢喝「浅焙」咖啡，因为咖啡中的绿原酸等营养物质，也大多存在在浅焙咖啡中。
根据2012年《Food & Function》期刊中的研究指出，咖啡烘焙超过5分钟后，丙烯醯胺含量就会急速裂解、含量大幅降低。而到底丙烯醯胺是什么？林世航说明，丙烯醯胺是梅纳反应的产物，受到食品的酸碱度、水活性、食物组成等因子影响，大致上在摄氏120度以上会产生，是一种在食品中很常见的毒素，其实洋芋片、薯条及烤面包等都含有丙烯醯胺。
林世航进一步指出，1994年国际癌症研究机构的确证实了丙烯醯胺在动物实验的致癌性，因此世界卫生组织将丙烯醯胺归类在2A级致癌物，但有些学者认为丙烯醯胺是否为人体的致癌物，还需要进一步的研究。
▲营养师林世航说明咖啡丙烯醯胺的疑虑。（图／林世航提供）
而在咖啡的疑虑上，林世航说，其实咖啡的品种、烘焙方式、保存等都会影响丙烯醯胺的含量，也曾有研究分析现磨咖啡、即溶咖啡的丙烯醯胺含量，一杯160ml的咖啡分别含有0.45与0.93微克的丙烯醯胺，其实并不是个危急的数字，所以并不需要特别担忧。
林世航进一步举例，丙烯醯胺主要由糖类与天门冬醯胺酸在高温环境下产生，不仅只是咖啡，薯条、洋芋片、黑糖和油条等一般经高温烘焙或油炸的淀粉食品也都会产生，且含量远高于咖啡（如1杯义式咖啡含10微克），而薯条和洋芋片则是115微克/100公克，黑糖和油条分别是85微克/100公克和37微克/100公克，所以对于咖啡丙烯醯胺致癌的说法，真的不用过度忧虑。
沣食智库国立中兴大学食品暨应用生物科技系教授谢昌卫也提醒，不论是自制料理或包装食品，举凡食物或饮品，适量食用皆无伤大雅，平日选食以包装完整为主，选择可信赖厂商、高盐、高糖食物浅尝即止。