「味精」真的不好？专家揭秘制作过程：重点在食用量
文／食力编辑林钰雯
在酸甜苦咸之外，代表第五个味道「鲜味」是二十世纪初由日本东京大学化学教授池田菊苗发现的，是一种最稳定的谷氨酸盐，后来被大量生产为「味精」。
早年从海藻提取或面筋水解而来，现在则大多使用淀粉、糖蜜为原料，以微生物发酵制成，当中主要的化学成分是麸胺酸钠（Monosodium glutamate，简称MSG），是「左旋麸胺酸」的单钠盐，也称麸胺酸单钠，也叫做谷氨酸钠或麸酸钠。
舌头敏感的外食者，会以「嘴唇周边与舌头感觉到刺痛」来判别店家汤头与调味酱中是否有加入味精，用餐后会口干舌燥一直想喝水。外食选择时甚至会要求不加味精，而自己做菜时加入味精一定不好吗？
味精是食品添加物的调味剂、鲜味料之一，跟白糖、盐与醋都是家中常用调味料，关于味精的坏事主要来自美国七零年代开始流传「中国餐馆症候群」，就是中国菜餐厅会过度使用调味料，让敏感的人吃了会有口干舌燥、头痛恶心等综合症状。
事实上，在肉类、乳制品、及农产品中都有味精的主要成分--麸胺酸钠，根据国际麸胺酸钠资讯服务单位（IGIS）研究，我们每天正常的饮食中大约会摄取到约20克的麸胺酸钠，也就是说，鲜味无所不在，要注意的是：吃得多不多。
味精怎么做的？现在的味精从发酵法制作出来，方法与酒、醋类似，钠通过中和步骤则在后期添加。在发酵过程中所选用的细菌（棒形菌）采用了从甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物进行培养，把胺基酸分泌到发酵液中，从此处分离出L-麸胺酸盐。发酵所得L-麸胺酸盐与氢氧化钠或碳酸钠中和后脱色精制而得。
麸胺酸钠有两种形式。麸胺酸钠可以和其他胺基酸键结的形式作为蛋白质的一部分，也可以一种游离态麸胺酸钠的型态在植物和动物的组织中发现，含有高量游离态麸胺酸钠的食品，例如乳酪和成熟的蕃茄，经常被制作为酱料来添加风味。
含钠量高 不过量食用为了提升食品的鲜味，增强消费者喜好，味精常被添加在加工食品：水产炼制品（丸类、饺类鱼板、仿蟹肉、天妇罗等），肉类加工品（肉干、火腿、香肠等），速食粉末汤与浓缩汤。
由于味精的含钠量是食盐的1/3，平常烹调若等量添加时，味精并不会与食盐同样影响严重。但对于罹患高血压、心脏病、肝脏、肾脏等疾病的「限钠患者」来说，仍须严格控制。
由于麸胺酸盐是人脑中较为重要的神经传送素，在学习和记忆中扮演重要的角色，神经病学家对于食物中的麸胺酸钠（MSG）可能会产生的副作用所实施的研究仍在进行中，但仍未有决定性的研究。
动物实验中，麸胺酸钠在非常高的剂量才会引起急性毒，没有显著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性。美国食品药物管理局(U.S. FDA)在1995年7月曾公布研究报告，其结论是对一般人而言，食用正常消费量的味精是安全的，且无任何证据显示食用味精和任何慢性疾病有关。
目前美国食品及药物管理局（FDA）、联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（FAO/WHO）专家合组而成的食物附加剂专家联会(JECFA)及欧洲联盟食品科委员会(SCF)等单位，认定味精为安全的食物添加剂。对喜欢吃中式料理的吃货们来说，「味精」可能也帮助增加了喝水与其它饮料的频率。
你应该要知道的食事被视为口干舌燥的罪魁祸首「味精」是用发酵法做成的，我们平常摄取的食物里也含有味精的主要成分：麸胺酸钠。
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