为什么「土耳其冰」会被老板黏走？原来有个神秘成分！

▲为什么「土耳其冰」会被老板黏走？原来有个神秘成分！（图／食力提供）

文／黄毓棻

土耳其冰淇淋的魅力，大概在于购买时与老板之间的互动！老板一脸笑意的把冰交到你面前，你手抓稳了正要收下，冰淇淋一眨眼就被老板用铁棒黏走，只留空甜筒在你的手中，旁边的客人们兴高采烈地看着你的反应，而你正在惊讶着，老板收走你的甜筒，又迅速再添上一些冰淇淋，将整支冰再度黏到你的眼前，期待你的再度惊讶。

每次买冰总得与老板这样攻防几回合，如果直接顺利拿到冰，恐怕买冰所带来的快乐也损耗了大半。究竟为什么土耳其冰能让老板随心所欲的黏走，吃起来的口感又这么Q弹呢？

土耳其限定的神秘配方Salep土耳其冰淇淋为什么能够黏着自如，又能够有Q弹的咬劲呢？土耳其冰淇淋的主原料是羊乳（或牛乳），与一般冰淇淋最大不同之处，在于使用了Salep这个原料。Salep是从生长于土耳其的野生兰花茎取得的原料，在土耳其，使用了Salep制作的冰品称为kahramanmaras或maras。然而Salep的过度采收导致来源不足，植株数量变得稀少，因此被禁止从土耳其出口。

Salep成分中大概有11～44％是多糖类，主要是葡甘露聚糖（Glucomannan），是一种水胶体（hydrocolloid），每克能够吸附约2百克的水分。在冰淇淋中，胶体的作用是能够使成分均匀、减缓冰淇淋融化速度、抑制冰晶生成，让口感更好。而土耳其冰淇淋中所含的胶体除了上述功能外，更提供黏稠的质感与充满弹性的咀嚼感。

Salep禁止从土耳其出口，可能由谁替代？由于Salep禁止从土耳其出口，可以推论台湾市售的土耳其冰淇淋是添加其他胶体所制成，实际的制作配方则被视为各家的重要机密。不过，文献中指出，以0.3～0.4％的刺槐豆胶（locust bean gum）搭配羧甲基纤维素（CMC）、关华豆胶（Guar gum）、海藻酸钠（sodium alginate）混合，比起使用单一胶体，更适合作为土耳其冰淇淋的制作配方。网路上另有文章使用低乙醯基结兰胶（low acyl gellan gum）与关华豆胶来重制出土耳其冰淇淋的口感。

蒟蒻（konjac）与Salep同样含有丰富的葡甘露聚糖，因此食力小编选为自制土耳其冰的实测对象。我们将牛乳、糖、蒟蒻粉共同煮沸，持续搅拌并且冷冻，虽然能够制作出充满黏性的冰淇淋，且有相似的咀嚼口感，但蒟蒻粉制作的冰淇淋拉起时会牵连较多细丝，形状较难维持，与市售土耳其冰淇淋仍有差异。

虽然尚未亲自解开最佳配方，透过文献的回顾也能略探一二，而即使拥有了完整的配方，也无法将土耳其冰淇淋的精华部分——与老板的互动，完整复制到家中厨房。

你应该要知道的食事土耳其冰淇淋使用了Salep这个从兰花茎得来的原料，Salep含有大量的多糖类，因此提供了冰淇淋特殊的黏性与口感。

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