一探「鸡精、滴鸡精」制作过程 专家揭露营养关键！
▲为什么鸡精与滴鸡精的口感差异会如此之大呢？（图／记者吕晓雯摄，示意图）
文／黄宜棱
1970年代白兰氏鸡精踏入台湾市场，让自古就有「喝鸡汤养生」习俗的台湾人免去还要熬煮鸡汤的麻烦，不过鸡精对于某些人来说，口感或许不是那么美味，因此2010年代滴鸡精在市场上展露头角后，许多人转而购买口感较接近传统鸡汤的滴鸡精。不过，同样是萃取鸡只营养精华的产品，到底为什么鸡精与滴鸡精的口感差异会如此之大呢？
要做出一罐鸡精，首先是先挑选原料鸡，通常业者选择鸡种上的考量，主要在于不同鸡只的成本、营养价值，甚至连鸡龄、性别都会影响终端产品的品质。将鸡只清理干净后，放进锅中以高温高压长时间隔水蒸煮加热，这时候鸡肉中的蛋白质会被转化成利于人体吸收的短链蛋白质与小分子胜肽结构。
不过，此时做出来的鸡精含有大量的油脂，无法直接拿来饮用，所以还需要经过高速离心脱油的步骤，将鸡精中的油脂与胆固醇去除。脱油后的鸡精还有一道关键的步骤就是浓缩，正是因为经过浓缩，才能让一罐小小的鸡精就含有那么丰富的营养成分，不过也因此才让鸡精喝起来不是那么美味。
尔后再经过过滤，将鸡精中的杂质去除。鸡只属于农产加工制品，即使是相同品种与鸡龄、由同一个鸡场饲养出来的鸡只，每一只萃取出的口感与色泽也会略有差异，因此有部分业者会经过标准化的动作，例如白兰氏鸡精会添加焦糖色素让每罐鸡精的颜色看起来相同。上述步骤完成后，鸡精会进入填充与封盖的步骤，将鸡精装进一罐一罐的玻璃瓶中。
为了让鸡精可以在常温中保存，得再将鸡精拿去高温高压灭菌，不过这个步骤也可能会破坏鸡精口感。佳格食品股份有限公司行销处处长郑燕璘表示，佳格采用独家的控温技术，减少高温杀菌对鸡精口感与营养的破坏。经过杀菌这个步骤之后，就成为我们在市面上就看到的鸡精了。
▲滴鸡精的制作流程。
在蒸箱中滴出精华的滴鸡精
要做出一包滴鸡精，同样是先从挑选原料鸡开始，再将鸡只放进密闭容器中，以蒸箱等方式加热，让鸡只滴出具有营养价值的鸡精，这也是「滴鸡精」这个名称的由来。加热完成之后，这些从鸡只身上滴出来的精华，同样也会经过过滤与脱油的步骤，将鸡精以积层铝箔袋包装后，就是市售的滴鸡精了。
滴鸡精的保存方式可分为可以常温保存与冷冻保存两种，主要差异在于包装后有没有再经过高温高压灭菌。若是没有经过灭菌的滴鸡精，为了避免细菌滋生、产品变质，就必须严格的冷冻保存维持品质；至于经过高温高压杀菌后的滴鸡精，其实属于罐头食品的一种，可以直接放在常温中。吉康食品股份有限公司总经理特助许馨文博士表示，旗下的农纯乡滴鸡精有经过杀菌的程序来避免产品变质、确保品质安全无虞，但经过他们的研究发现，滴鸡精若是在常温中放太久，则几个月后风味就会逐渐下降，失去原有的美味，因此为了维持最佳风味，他们还是将经过杀菌的滴鸡精列为需冷冻保存的产品。
将鸡精与滴鸡精的萃取方式相比，由于鸡精的萃取方式是以水萃取，萃取效率较高，而滴鸡精则是用蒸的方式，让鸡只在高温中滴出体内的鸡汁，产量较少，价格自然也比较贵。
▲鸡精与滴鸡精制作流程比较。
罐装与铝箔袋装 差别到底在哪？
相信许多人会感到疑惑，为什么浓缩鸡精都是用玻璃罐装，而滴鸡精则都是采用铝箔袋包装呢？其实这与加工技术的演进有关。在很久以前就诞生的鸡精，碍于当时加工技术并没有那么发达，因此这类经过灭菌的产品都是使用玻璃罐装或金属罐装（例如锡罐、铝罐），现在罐装鸡精依然保持着玻璃的罐子，仅更新了瓶盖的设计。
虽然现今的食品加工技术较早期发达，包装技术变化度高，使用积层铝箔袋装等包装材质也能够高温杀菌，但是对于鸡精业者来说，若要改用铝箔袋包装，等于要撤换掉整条生产线，而且商品的形象与定位与玻璃瓶装已密不可分，因此业者大多还是会继续使用玻璃罐装。而较后起的滴鸡精业者，则选用可以中小量制作、方便加热与储存、能适应多种外盒包装的积层铝箔袋为主。
鸡精与滴鸡精虽然主要客群相似、产品形象与诉求也雷同，并且都是从鸡汤演变而来，但其实两者在生产制造的过程中，各自有自己的技术关键与历史演进，看似相似，其实并不相同；而看似不同，营养的价值却又相似。
你应该要知道的食事鸡精与滴鸡精虽然主要客群相似、产品形象与诉求也雷同，并且都是从鸡汤演变而来，但其实两者在生产制造的过程中，各自有自己的技术关键与历史演进。